食品化学(谢明勇)14-第14章 食品货架寿命

14.1 概述

?食品货架寿命(shelf-life)：是指当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量安全的一个重要指标。因此科学预测食品货架寿命对保证食品质量安全极为重要。?食品货架寿命受产品内部因素、外部环境因素以及包装材料与包装形式等多方面影响。

回目录

14.2 影响食品品质的因素??????

??

14.2.1 食品的组成结构14.2.2 加工条件14.2.3 包装和贮藏条件14.2.4 温度14.2.5 微生物14.2.6 水分活度14.2.7 pH值14.2.8 气体组成14.2.1 食品的组成结构

??

食品的组成结构是决定食品品质的最关键内在因素。在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物

质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。

返回14.2.2 加工条件

?食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素

?适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食品的消化性能和营养性能?但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不希望的变化。

?加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品变质的主要因素。

返回