营养与食品卫生学重点（高永清主编案例版）

5）氰化物 6）铅和锰 7）霉菌毒素 8）二氧化硫 9）微生物污染

43. 蔬菜、水果的卫生问题

1）微生物的污染 2）农药的污染 3）人畜粪便的污染 4）工业废水的污染 5）硝酸盐和亚硝酸盐问题 6）激素类药物和催熟剂等的污染

44. 奶制品的卫生问题

1）鲜奶的腐败变质：微生物污染奶后，大量繁殖并分解奶的营养成分，使奶的腐败变质 2）病畜奶：乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，致病菌会通过乳腺导管污染奶 3）其他有害物质污染：饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等

45. 人畜共患的传染病和肠道传染病

（一）人畜（禽）共患的传染病：是指以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病。 人畜共患传染病的类型

炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌感染、布氏杆菌病、结核病 （二）肠道传染病类型： 甲型病毒性肝炎 细菌性痢疾 伤寒与副伤寒 霍乱与副霍乱

46. HACCP的内容和意义

HACCP（hazard analysis critical control points）：即危害分析关键控制点的简称。 1、主要概念包括：

（1）危害分析：指收集和评估有关危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响 （2）关键控制点：指可将某一项食品安全危害消除或降低至可接受水平的控制点。 （3）危害分析和关键控制点：指对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。 （4）HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件

（5）HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 2、内容： （1）进行危害分析 （2）确定关键控制点

（3）确定关键限值 （4）建立HACCP监控程序

（5）确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动 （6）建立有效的文件记录保存体系 （7）建立验证程序

47. 油脂中存在的有害物质

1）霉菌毒素 2）多环芳烃类化合物 3）有机溶剂 4）棉酚 5）芥子苷 6）芥酸

48. 金属毒物污染食品对人体的危害及预防措施

（一）几种主要的有毒金属对食品的污染及毒性 1、汞的危害：

①无机汞可引起急性中毒，早期症状是肠胃不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，以后主要影响肾脏、可造成尿毒症

②长期摄入甲基汞污染的食物可引起甲基汞中毒，主要表现为神经系统受损的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉异常及精神症状等。严重的可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒 ③甲基汞还有致畸以及胚胎毒性作用 2、镉的危害：

①镉化物的毒性差异较大，以氧化镉的毒性最大

②急性中毒：症状大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒

③慢性中毒：主要损害肝脏、骨骼和生殖系统。肾脏对镉最敏感的器官，镉主要损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿以及高钙尿，导致体内出现负钙平衡，出现严重的骨质疏松。骨痛病就是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒

④镉和镉化物对动物和人体有一定的“三致”（致畸、致癌、致突变）作用 3、铅的危害

①食物引起的急性铅中毒比较少见

②长期积蓄可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统的症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、口腔有金属味、腹痛、食欲不振、失眠、易激惹、多动、注意力不集中、攻击行为、反应迟钝、嗜睡、运动不协调等，严重者有狂躁、视觉障碍、神经瘫痪等铅中毒脑病

③铅对实验动物有“三致”作用，还没有是、证据显示可使人致癌 4、砷的危害

①元素元素形态的砷不溶于水，几乎没有毒性；砷的硫化物毒性亦低，而砷的氧化物和盐类毒性较大。As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷

②As3+与人体 巯基有很强的亲和力，对含双硫基的酶有很强的抑制能力，可致体内物质代谢的异常

③砷可使毛细血管的通透性增高，引起多器官的广泛病变

④急性砷中毒多见于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐。严重者可因中枢神经系统麻痹而死亡

⑤慢性砷中毒主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群。皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是慢性砷中毒的特征 ⑥无机砷化合物有一定“三致”作用

（二）预防措施

1、严格监管工业“三废”的排放

2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》（GB5084-2005）和《渔业水质标准》（GB11607-1989）

3、限用或禁止使用含有毒金属的农药；如含汞、含铅以及含砷农药 4、限值食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属镉和铅的含量 5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验

49. 毒蕈中毒类型及有毒成分

1）胃肠炎型：可能是树脂类或酚、甲酚类化合物对胃肠道有刺激作用

2）神经精神型：毒素分为4类：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素 3）溶血型：多为鹿花蕈中所含鹿花菌素（甲基肼类化合物） 4）肝肾损害型：为毒蕈原浆毒素引起，主要有毒伞肽和毒肽两大类 5）日光性皮炎型：引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺

50. 大肠埃希菌食物中毒

（一）致病性大肠埃希菌包括以下4个类型：

1）肠产毒性大肠埃希菌：细菌进入肠道后，首先依靠菌毛在肠上皮细胞定居，然后分泌毒素，造成液体蓄积，引起病变。 2）肠侵袭性大肠埃希菌 3）肠致病性大肠埃希菌 4）肠出血性大肠埃希菌

（二）中毒机制发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒；肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒。大肠埃希菌食物中毒主要有以下3种类型：

1）急性胃肠炎型：主要由产毒性大肠埃希菌引起

2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起和肠致病性大肠埃希菌引起 3）出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引起

51. 危险性分析内容及意义

危险性分析亦称风险分析，由危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分组成

1）危险性评估：指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估可以分为4个阶段： ①危害识别 ②危害特征描述 ③暴露评估 ④危险性特征描述

2）危险性管理：亦称风险性管理，指通过选择和试试适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。

3）危险性交流：指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。

52. 沙门菌污染食品途径及预防

（一）污染食品的途径：

1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染

2）原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染

3）患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染

4）烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染 （二）预防措施：

1）防止沙门菌污染肉类食品

①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验 ②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入市场

③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理 2）控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施 3）彻底加热以杀灭病原菌

53. 食物中亚硝酸盐的来源、中毒机制、急救治疗

（一）食物中亚硝酸盐的来源：

1）误食：误将亚硝酸盐当做食盐、味精食用

2）过量添加：在肉制品加工过程中过量添加发色剂硝酸盐或亚硝酸盐

3）随蔬菜摄入：某些种类的蔬菜含较多硝酸盐，在放置过久或腐烂的情况下，被还原菌转化成亚硝酸盐；刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐的含量增加在第7~8天达到高峰（一般腌后20日消失） 4）井水中含量过高 5）体内生成 （二）中毒机制：

亚硝酸盐为强氧化剂，可将血液中正常的二价铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，不仅失去携带氧的功能，还阻止正常血红蛋白释放氧，因而出现组织缺氧现象。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。亚硝酸盐还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。 （三）急救治疗：

1）排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物 2）解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒。