茶叶分类 - 图文

（3）干燥方法

烘笼（焙笼）、电热烘干、 热风烘干、微波红外线 （4）干燥技术

前期：高温薄摊快烘。后期：小火慢。提香：高温猛火短时

第四章 特种绿茶品质特征

1、 龙井茶品质特征

龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，均匀整齐，色泽嫩绿，顶叶包芽.冲泡汤色黄绿明亮，清香持久，滋味甘醇爽口，叶底成朵微黄绿.故有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之称。 2、 碧螺春品质特征

条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有\一嫩（芽叶）三鲜\（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：\铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。 3、 安化松针品质特征

外形劝直秀丽，翠绿匀整，，其形状宛如松针；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡，逗人喜爱。 4、六安瓜片品质特征：

外形：单片平展、顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，形似瓜子，色泽宝绿，叶被白霜，明亮油润。

内质：汤色清澈，香气高长，滋味鲜醇回甘， 叶底：黄绿匀齐。 5庐山云雾

庐山云雾芽肥毫显， 条索秀丽，香浓味甘， 汤色清澈，是绿茶中的精品。 6君山银针

君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽经久置，其味不变，冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下堕。很高的欣赏价值 。 7信阳毛尖

外形细直圆光而多毫；内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生津，冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。

绿茶汤色弊病形成原因及改进措施

弊病 杀青温度太低，或杀青不足；鲜形成原因 改进措施 不受损红梗红叶*改进鲜叶装运，摊青条件， 弊病 形成原因 改进措施 叶挤 伤；*杀青叶温度应达75℃～80℃，黄汤红汤 鲜叶保管不良；杀青温度太低或*杀青要匀透，充分摊凉、及时干燥；压受伤，未及时初制 揉捻后及时干燥 初于掌握摊薄、高温短时，防止烧条焦末 杀青不足；揉叶没有及时十燥；杀青温度太高，潮炒不匀，干燥**杀青温度力求均匀；*调整干燥温 干燥温度偏低、投叶太厚闷黄 度；“闷蒸”。 温度太高所致。 *复炒时如碎未重，用筛子割下浑浊 鲜叶堆积失鲜；杀青扬炒不足，单独炒．*进厂鲜叶及时摊青降温；*杀青闷含：水量高；热坯揉捻或过度。 声适当；*茶坯摊凉后揉捻适度。 绿茶香气弊病形成原因及改进措施

弊病 形成原因 改进措施 水闷气 雨水青；杀青采用闷炒；炒二青*雨水青经摊放(或脱水机)去除表温度过低；水气没有充分发散。 面水；*杀青时适当多用“扬炒” 杀青叶摊凉不足；温坯揉捻；初*杀青杀透，摊凉充分； 干温度偏低。 *适当提高初干温度。 炉灶漏烟，受烟熏污染。 *改进炉灶排烟功能；*茶坯不要放在被烟吹着的地方摊凉。 低闷 烟气 杀青、二青、三青温度过高，翻*鲜叶炒制时控制炉灶火力；*控制 焦气 绿茶滋味弊病形成原因及改进措施 炒不匀；二青茶汁粘锅焦化；干干燥温度，注意及时清理宿叶。 燥温度太高或宿叶混入。 异气 贮放过程受异气污染；包装材料*茶叶密封贮存；*采用符合食品卫污染；手工操作人员异气引起。 生包装的材料；*操作人员不沾染异气。 形成原因 改进措施 弊病 熟闷味 青涩味 苦涩 酸馊味 因杀青低温“闷杀”过长闷熟，*杀青锅充分预热，扬闷结合； 或：于燥温度低、时间长。多出*杀青、炒二青投叶不过多； 绿茶叶底弊病形成原因及改进措施 现于嫩茶。 *炒干温度适当。 鲜叶不经摊青直接制茶；高温短第四章 黑茶* 鲜叶摊放不少于3小时； 是杀青，闷杀后扬炒不足。 *延长扬炒时间。 1鲜叶未经摊放直接制茶；揉捻过、茯砖茶“发花”原理 *鲜叶经过摊放后制茶； 度；茶园缺有机肥，紫色芽叶多。 *揉捻加压适当，防止过重； 茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发花”的实*提倡在茶园中施有机肥。 质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生因鲜叶堆闷部分变质，或揉坯摊*鲜叶不堆闷日晒，及时运送进厂贮放过 放降温；*当天使用后的揉捻、解块金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相焦味 关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判夹杂严重焦条碎末，与烟焦气同同焦气 时洁机存在。 把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质断茯砖茶品质的优劣，厚不当；机具不洁 机具，清洗干净。 好”之说。 2、新茶与陈茶

(1)色泽：构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。抗坏血酸氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

(2)滋味：酯类物质经氧化后产生子一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物 ，使滋味由醇厚变得淡薄 ；氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

(3)香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 新茶和陈茶在储存中发生哪些变化（以普洱为例）

生普洱茶：云南大叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。 熟普洱茶:生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程）——干燥摊凉。 普洱茶生茶和熟茶的区别 （1）、外观的区别：

生茶通常是黄绿色或墨绿色；熟茶则是红褐色，甚至是黑色。 （2）、茶汤色的区别：

生茶泡出来是金黄色、橙黄色、淡黄色，总之是黄色系。熟茶泡出来是红色、酒红色、深红色，总之，是红色系。 （3）、味觉上的区别：

从气味上区分：生茶清香味，熟茶陈香味，若是湿仓陈茶或渥堆发酵没掌握好的还会有点霉味。

从口感区分：生茶的味道和绿茶很相似，有苦涩味；熟茶的滋味是甘滑柔顺，绵甜爽口，有明显回甘。

3、关键工序：

第五章 青茶

文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。 白毫乌龙：又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。

铁观音：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘

醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。 一、闽北乌龙茶：（武夷岩茶） 1、制茶特点

青茶兼有红、绿茶品质特点，是由于青茶制法综合了红、绿茶制法的缘故。既有适当萎凋过程，又有炒青破坏酶活性，停止酶促氧化，更重要是青茶制法具有做青局部破坏叶细胞组织，促进局部氧化产生红变，从而形成了青茶“三红七绿”的品质特征。

1）、青茶的鲜叶要求：即有一定的嫩度，又要求有一定的成熟度。同新梢上以第二、三叶制茶品质最佳。适宜制青茶的鲜叶应为中叶种，叶质硬软适中，青茶采制最忌雨水叶、露水叶。春茶品质最好，产量最多，秋茶次之，夏茶较差将鲜叶薄匀的摊放在水筛上（“开青”），操作时要注意“轻”，不损伤叶子。否则可能造成部分红变和水分蒸发过快而呈干瘪，俗称“死青”。 （一）、萎凋：晒青和凉青

2）、晒青时间:一般要求30-50分钟;

3）、晒青程度:一般要求水分散失15%左右，手拿基部顶部叶下垂，叶缘成皱形，叶色为暗绿无光泽，青气减退，花香显露。

4）、凉青时间：依气候条件而定，高湿低温的天气所需时间较长，大约30-40分钟，干燥气候约10-20分钟。在凉青过程中，由于叶子受到振动操作，加速梗的水分往叶片输送，使叶片恢复紧张状态，“还阳”。“还阳”过程中水分和可溶性特质的输送，称为“走水”随后，由于静置叶片散失水分，大于梗子输送水分的速度，叶子又呈萎软状态，称“退青”。 （二）、做青时青茶制造来说是关键性的过程 1、做青的目的

做青是使叶子受筛摇机械力的作用，叶缘细胞受到损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合、综合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。 做青有三种不同的方法，即筛青，摇青和做手。

①筛青 是晾青叶在水筛中，相互碰撞，受到损伤，发生局部红变。 ②摇青 是晾青叶放入篾质圆框内，叶子在其中通过震动和跳转而发生互相碰撞，达到做青的。

③做手 是用双手使叶片互相碰撞，辅助筛青或摇青互碰不足，促进叶缘细胞受损。筛青轻的做手稍重，反之轻做， 2、做青的技术原则

在做青过程中，茶树品种，鲜叶老嫩，萎凋程度，气候条件等都是影响做青技