茶叶分类 - 图文

第一章 茶叶分类

（1）绿茶分类方法

品质特点：绿叶清汤；加工工艺：杀青—揉捻—干燥

根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。 （2）黄茶分类

品质特点：黄叶黄汤； 制法特点：闷黄工序 根据闷黄的先后为：

杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。 揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。 （3）黑茶类：

品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红 加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥 根据渥堆法不同分：

湿坯渥堆发酵：干坯渥堆发酵：成茶堆积再发酵： （4）白茶分类

品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡 ；加工工艺：萎凋—干燥 根据萎凋程度分：

全萎凋：1、芽茶：政和银针 叶茶：政和白牡丹。2、半萎凋：芽茶：白云雪芽﹑银针；叶茶：贡眉，寿眉 （5）青茶分类

品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇 加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥 按做青程度和产地分：

闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。广东青茶：凤凰单枞，水仙。 台湾：乌龙色种 （6）红茶分类

品质特点：红色红汤 加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干

依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片） （7）再加工茶类

花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花、乌龙茶等） 紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等） 萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）

茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶）

第二章 鲜叶

1、 鲜叶质量标准：主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和

匀净度是鲜叶质量的主要指标。

2、 各指标的含义及实质性

（1） 嫩度：指芽叶生育的成熟程度。芽叶是从营养芽发育而来，并逐渐增大，

伸展出叶片；随芽叶的生长，叶片逐渐增多，芽则相应的由粗大变为细小，最后终止为驻芽。叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩??正常叶对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。

（2） 匀净度：指同一批鲜叶质量的一致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反

映鲜叶质量的一个重要标志。对于茶叶加工来说，无论那种茶类都要求鲜叶匀净度好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否则制不出名茶。

（3） 新鲜度：指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。同时要求现采现制，

贮存时间不能超过十六小时。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。 3、鲜叶的适制性

（1）、鲜叶叶色与适制性

深绿色鲜叶制绿茶比制红茶的品质优； 浅绿色鲜叶制红茶比制绿茶的品质好 。 （2）、地理条件与适制性

热带、亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶； 北方温带地区的鲜叶适宜制绿茶。 （3）、鲜叶化学成分与适制性

多酚类化合物和水浸出物含量高的适合制红茶，不适合制绿茶。 含量低的制绿茶品质优于红茶。

多酚类含量适中的，制红、绿茶品质均优，如祁门槠叶种。 （4）、季节与适制性

春茶适制绿茶，夏秋季适制红茶或乌龙茶。

（5）、鲜叶形状与适制性

第三章 绿茶

1、 杀青 （1） 定义

杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 （2） 杀青的目的要求

利用高温彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；B、散发青草气，发展茶叶的香气；C、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，D、丧失一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。 （2）、杀青的技术因子与技术原则

1、技术因子

杀青技术要求：杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶。

杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。 温度:对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55℃时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80℃以上时酶几乎全部变性散失催化能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用。

投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。杀青温度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老叶可多投，嫩叶可少投，。

杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。 （3） 杀青程度

杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。

技术原则： 高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷； 嫩叶老杀，老叶嫩杀。 2、揉捻

（1）、目的:使条索卷紧，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

（2）揉捻过程茶叶的变化:1 物理变化：细胞破碎，初步成形; 化学变化：湿热反应，酸与醇的酯化，叶绿素破坏.. （1） 揉捻技术

要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的。 技术原则：1、嫩叶冷揉，老叶热揉；

2）投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。 3）揉捻时间

揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少，加压方式和揉捻机转速等因素相关。嫩叶纤维化程度小，投叶量多的比投叶少的揉捻时间长。 4）加压原则

原则一：轻——重——轻。

原则二：嫩叶轻压（或不加压），老叶重压。 5）揉捻技术

技术原则一：老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”。 技术原则二：解块分筛，多次揉捻。 （3）揉捻程度：

高档绿茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65%左右，即是揉捻完成的标志。 3、干燥

干燥是炒青绿茶的最后一道工序，与绿茶品质有密切关系，是非常重量的工序。 （1） 目的和要求

1）蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏，最后毛茶含水量达到4-6%。 2）在揉捻基础上进一步整理外形； 3）促进内质的转化，发展香气。 （2）干燥技术

烘青绿茶:打毛火,打足火

炒青绿茶:炒二青、炒三青、炒足干 半烘炒绿茶：先烘后炒。