食品发酵工艺学参考复习题

二、多项选择题

1．发酵工程的前提条件是指具有（ A）和（B ）条件 A．具有合适的生产菌种 B．具备控制微生物生长代谢的工艺 C．菌种筛选技术 D．产物分离工艺 E．发酵设备

2．采用微生物发酵工程可以生产许多有用物质，主要包括：( A B C D ) A．抗菌素 B．维生素 C．氨基酸 D．蛋白酶 E．生理盐水

3．微生物发酵工程发酵产物的类型主要包括:( A B C D ) A．产物是微生物菌体本身 B．产品是微生物初级代谢产物 C．产品是微生物次级代谢产物 D．产品是微生物代谢的转化产物 E．产品是微生物产生的色素

4．引起发酵液中pH下降的因素有：( B C D E ) A．碳源不足 B．碳、氮比例不当

C．消泡剂加得过多 D．生理酸性物质的存在 E．碳源较多

5．发酵培养基中营养基质无机盐和微量元素的主要作用包括:( A B C D E ) A．构成菌体原生质的成分 B．作为酶的组分或维持酶活性 C．调节细胞渗透压 D．缓冲pH值 E．参与产物的生物合成

6．培养基灭菌是否彻底直接关系到生产过程的成败, 灭菌失败主要不良后果包括:( A B D E )

A．杂菌污染造成生产能力的下降 B．杂菌产物使目的产物的提取和分离变得非常困难 C． 菌种发生遗传变异

D．改变反应介质的pH值, 使生物反应发生异常变化

E．杂菌可能会分解产物, 使生产过程失败

7．过滤除菌的一般流程包括以下几个步骤：( A B C D E )

A．把吸气口吸入的空气先进行压缩前过滤进入空气压缩机 B．从空气压缩机出来的空气 （> 0.2MPa，温度120～150oC），冷却至适当温度（20～25oC）

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C．除去油和水，再加热至30～35oC， D．最后通过总空气过滤器和分过滤器除菌 E．获得洁净度、压力、温度和流量都符合工艺要求的灭菌空气。

8．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中物理参数包括：( A B C D ) A．温度 B．罐压

C．搅拌转速和搅拌功率 D．空气流量 E．菌体接种量

9．发酵过程中较常测定的参数有：( A B C D E ) A．温度 B．罐压 C．空气流量 D．pH E．溶氧

10．微生物发酵工程的特点包括许多方面，其中（）和（）是重要的特点。

A．生产前无需准备，不产生需要处理的废物 B．生化反应是在常温常压下进行的( B D ) C．原料需精制后使用 D．能选择性地进行复杂化合物的转化反应 E．底物能完全转化成目的产物.

11．采用微生物发酵工程技术可以生产许多与人类生活相关的物质，如：( A B C D E ) A．红霉素 B．味精 C．五粮液酒 D．酸奶 E．啤酒

12．下列物质中是微生物次级代谢产物的有：( A B C E ) A．抗生素 B．激素 C．生物碱 D．氨基酸 E．维生素

13． 微生物工业生产中常用原料(培养基成分)必需要满足下列条件: ( A B C D E )

A．可发酵性强对菌体无毒 B．价格低来源丰富 C．非发酵性物质的含量低 D．均对产物的质量无影响 E．不引起环境问题

14．分批培养是一个封闭的系统。接种后, 除氧之外, 一般都不向系统内添加和除去任何物质。因此, 分批培养系统只能在一段时间内支持微生物的增殖。菌体生长规律可以概括为以

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下几个时期: ( A B C D E ) A．延迟期 B．对数生长期 C．减速期 D．静止期 E．衰退期

15．机械搅拌发酵罐是发酵工厂常用类型之一。它是利用机械搅拌器的作用使空

气和醪液充分混合，促使氧在醪液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖和代谢所需要的溶解氧。为保证发酵工艺应满足下列条件：( B C D E )

A．发酵罐体拆卸方便，便于维修 B．发酵罐应具有适宜径高比。一般为1.7～4倍左右。 C．罐体各部件要有强度，能承受相当的压力 D．通风装置能使气液充分混合，保证发酵必须的溶解氧

E．具有足够的冷却面积。能控制发酵过程不同阶段所需的温度 16．生物产品的后处理过程一般包括: ( A B C D E ) A．培养液的预处理 B．浓缩 C．产物的捕获 D．初步纯化 E．精制

17．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中化学参数包括：( A B C ) A．基质浓度 B．pH C．产物浓度 D．溶氧浓度 E．排气中O2和CO2含量:

18．在某种特定环境下、长期处理某一特定微生物群体、同时不断对其进行移种传代、以达到积累和选择合适的自发突变体的目的。这个过程称为（D），（E）就是利用该过程筛选出 A．诱变育种 B．杂交育种 C．乙肝疫苗 D．定向培育 E．卡介苗

19．采用微生物发酵工程技术可以生产许多药品，如： ( A B C E ) A．酵母片 B．乳酶生 C．链霉素 D．感冒清 E．谷氨酸

20．工业用微生物的特点主要包括：( A B C D E )

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A．体积小、表面积大 B．吸收快、转化快 C．生长旺、繁殖快 D．易变异、适应性强 E．种类多、分布广

21．现代发酵技术的特点:( B C D E )

A．注重菌种选育，选择高产菌株 B．发酵工程与化学工程更紧密的结合

C．发展酶，细胞的固定化技术 D．遗传工程技术的应用，使得定向育种真正成为可能 E．计算机等自控技术的应用，提高了整体水平

24．在微生物发酵工程中pH对发酵的影响表现在以下几方面：( A B C D E )

A．影响酶活力 B．影响细胞膜所带电荷状态，改变膜渗透性，影响对营养的吸收利用 C．影响某些底物和中间体的离解，影响菌对营养的利用 D．改变细胞形态 E．改变代谢方向

22．补料分批发酵中物料的补料流加方式包括：( A B C ) A．恒定流速补料操作 B．恒定底物浓度操作 C．指数流速操作 D．间歇补料操作 E．连续补料操作

23．胞内产物分离纯化时必须先破碎细胞，在发酵工业中常用的细胞破碎方法有：( A B C E ) A．球磨法 B．高压匀浆 C．超声法 D．静置法 E．酶溶法

24．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中生物学参数包括：( A B C D ) A．菌体形态 B．生长比速 C．氧消耗比速 D．糖消耗比速 E．传质系数

25．在微生物发酵工程中，使用质粒构建的基因工程菌质粒具有不稳定性，影响质粒稳定的因素主要有：( B C D E )

A．培养温度和培养时间 B．目的基因和质粒自身的影响 C．宿主的影响 D．质粒拷贝数 E．重组质粒的表达对稳定性的影响

26．诱变育种的出发菌株的选择原则包括许多方面，（）和（）是重要的两个方面。( A B )

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