食品微生物学实验是为生物工程

《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。

第一篇 微生物食品加工

实验一 甜酒酿的制作

一、目的

1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2、掌握甜酒酿的制作技术。

二、原理

以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、材料

1、材料：糯米、酒药

2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。

四、流程

原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估

五、方法

1、洗米蒸饭

将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，9min），使饭“熟而不糊”。 2、淋水降温

用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 3、落缸搭窝

将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 4、保温发酵

于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。

六、结果

1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。

七、思考

1、制作甜酒酿的关键操作是什么？ 2、发酵期间为什么要进行搅拌？

实验二 酸乳的制作

一、目的

1、掌握酸乳制作原理 2、学会酸乳的制作方法

二、概述

酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。

三、原理

酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料,当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时,pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。

四、器材

鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。

五、方法

（一）凝固型酸奶制作

在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1、工艺流程

蔗糖、脱脂奶粉 ↓

原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2、操作步骤 （1）牛奶瓶消毒：

将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。 （2）牛乳的净化：

利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼口见的异物。 （3）脂肪含量标准化：

鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过

分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的脂肪含量达到要求。 （4）配料

a.奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶)，为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。

b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加热到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。 （5）均质：

用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-1OMpa压力对乳进行均质处理。 （6）灭菌：

均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。灭菌目的有以下几点：

①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。

②形成乳酸菌生长促进物质,破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。

③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH,从而使氧化还原电位下降,助长乳酸菌的生长。

④使乳清蛋白变性膨润,从而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。

⑤灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制生产。

经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。 （7）接种：

向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2：1。球菌的接种量稍多些,可弥补由于杆