第三章 烟草含氮化合物

2影响吸食品质。蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大 ；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。

一名词解释 1 F1蛋白： 2 F2蛋白： 3 酶促棕色化反应：

4非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在一定条件下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。 二 问答题

1 氨基酸的化学性质及其在常规成分分析中的应用或对烟质的影响 2烟草中氨基酸的种类，含量，存在状态和分布特点 3调制和陈化过程中氨基酸含量的变化情况及原因 4烟草蛋白质种类，组成，存在状态？

5什么是F1蛋白，调制过程中降解的主要是哪一部分蛋白质，蛋白质是如何影响烟叶调制过程的？

6烟草中的胺 氨 酰胺 硝基化合物来源如何？ 7胺亚硝化反应性质对烟草品质的影响？

8为什么说硝酸盐含量高的烟叶燃吸后，产生的烟气中稠环芳烃含量低？ 9氨基酸对烟草品质的影响？

10氨对烟质的影响，为什么说氨可以调节烟气中游离烟碱和结合烟碱的比例。 11蒸馏法测总氮原理是什么？缩短消化时间的改进方法中加入的增温剂，催化剂和氧化剂分别是什么

12简述H2SO4－H2O2消化法测定总氮的样品消化过程，消化液颜色是怎样变化的？

13间接计算法测粗蛋白的计算公式是什么？ 14酶促和非酶促棕色化反应的区别和联系？

二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化。

二者的区别：

A形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。

非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。

B形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程

C对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。

D控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。

15蛋白质对烟质的影响？

答：1影响烟叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。

2影响吸食品质。蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大 ；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。