第三章 烟草含氮化合物

一名词解释

1 F1蛋白：叶緑体蛋白，又叫核酮糖－1，5二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系数18S 2 F2蛋白：可溶性蛋白中除去F1蛋白的其他各种蛋白质的复合物，沉降系数4-6S 3 酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应。

4非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在高温下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。 二填空

1烟草在生长发育过程中，积累的氨较少，多余的氨以酰胺的形式储存起来，调制过程中增加的氨主要来自于蛋白质、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。 2烟气中的碱性有70％-80％是由氨产生的，因此，氨含量高，则烟气中游离烟碱含量高，烟气劲头足，刺激性大。

3.鲜烟叶中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺，烟气中的酰胺主要来源于 硝酸盐热解、腈水解和烟草抑芽剂马来酰胫的降解产物。

4烟草中的蛋白质、氨基酸等高温热解可产生芳香胺，但是烟碱热解不产生芳香胺。

5烟叶中几乎不含硝基化合物，但是烟叶中的金属硝酸盐在燃吸时热解产生的氮的氧化物和有机集团结合可以形成硝基化合物。

6富含硝酸盐的烟叶燃吸形成的烟气中硝基化合物含量高，稠环芳烃含量低。 7胱氨酸和酪氨酸既不溶于水，也不溶于有机溶剂，半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又溶于有机溶剂。

8在调制期间，烟叶中的F1蛋白降解生成游离氨基酸,游离氨基酸发生脱氨作用，引起羰基化合物增加，有利于烟叶品质提高。

9鲜烟叶中主要的游离氨基酸是：天冬氨酸，谷氨酸 脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基酸总量的65％－75％。

10调制后的烤烟含量最多的游离氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋烟中含量最多的两种游离氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸

11粗蛋白质％＝（总N% － 烟碱％* 0.1728 ）* 6.25

12调制过程中，由于F1蛋白降解，导致烟叶中游离氨基酸总量增加，而发酵后烟叶中的游离氨基酸含量大为减少，有利于烟叶香味的物质种类明显增加，这是因为氨基酸和还原糖发生了非酶棕色化反应。

13依据溶解性不同，烟草中的蛋白质可以分为可溶性蛋白质和不溶性蛋白质，其中的可溶性蛋白又可以分为F1蛋白和F2蛋白，F1蛋白就是叶绿体蛋白。 14烟草中的蛋白质以纯蛋白和复合蛋白两种状态存在，其中的复合蛋白是烟叶生理代谢不可缺少的。

15 H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是：黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色。

三选择题

1.下列化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺的是（ C ）。

A NH2-(CH2)4-CH2-NH2 B苯胺 C (CH3)2-NH D (CH3)3-N 2.水合茚三酮法在570nm处比色不能测出（ C ）的含量。 A亮氨酸 B谷氨酸 C脯氨酸 D甘氨酸 3调制后烟叶中游离氨基酸总量增多，主要来自于（ A ）降解产物 A F1蛋白 B F2蛋白 C不可溶性蛋白 D结构蛋白

4调制过程中游离氨基酸减少，香味物质增多，主要是因为发生了（ D） A酶促棕色化反应 B焦糖化反应 C水解反应 D Maillard反应 5调制过程中水解的主要是（ A ）

A F1蛋白B F2蛋白 C 不溶性蛋白 D 可溶性蛋白

6蛋白质含量高的烟叶，（ B ）高，调制过程中酶促褐变激烈，不易控制，容易烤成黑糟烟。

A 烟碱B 多酚氧化酶活性 C 氨基酸和还原糖 D 蛋白质酶 7酶促棕色化反应主要发生在（C ） A团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期 8非酶促棕色化反应主要发生在（D ） A团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期

9酶促棕色化反应主要决定烟叶的（ B ），非酶促棕色化反应主要决定烟叶（ C ） A 劲头 B颜色 C香气 D吃味

10烟气中NH3含量高，则烟气中（A ）所占比例大 A游离烟碱 B结合烟碱 C 有机酸 D 生物碱

11凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入K2SO4的作用是（ A） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂

12凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入CuSO4的作用是（C） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂

13凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入H2O2的作用是（B） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂 14一般认为烟草中蛋白质对（ B ）影响较大 A 生理强度 B 吃味 C 香气 D 香气和吃味

15 H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是（ A ） A 黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色 B 黑色 酱油色 黄色 红棕色 无色 C 黑色 红棕色 酱油色 黄色 无色 D 无色 红棕色 黄色 酱油色 黑色 16氨的碱性比（ D ）强。

A 脂肪胺 B 烟碱 C 甲胺 D 芳香胺 17 F1蛋白属于( B )

A 核蛋白 B游离蛋白 C糖蛋白 D色素蛋白 三 问答题

1氨基酸对烟质的影响？

答：1）影响烟叶色泽（1分）。烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。（2分） 2）影响烟叶香味（1分）。氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1分），氨基酸参与的非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香气物质的前体物（1分），香气物质形成将影响烟叶香味。

3）影响吃味（1分）。评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值负相关，因此氨基酸影响抽吸吃味。（2分） 2 什么是酶促棕色化反应？什么是非酶促棕色化反应？二者有何异同？ （10分）

答：1）酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应（2分）

2）非酶促棕色化反应：烟叶中的还原糖和氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，由于该反应过程没有酶的参与，所以称为非酶促棕色化反应。（2分）

3）二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化（1分）。

4）二者的区别：

A形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。

非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。（2分）

B形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程（1分）

C对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。（1分）

D控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。 （1分） 3蛋白质对烟质的影响？

答：1影响烟叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。