2015焙烤学实验指导书

《 焙烤学》课程 课程编号：419402

实 验 指 导 书

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甜圆面包的制作 韧性饼干的制作 酥性饼干的制作 重油蛋糕的制作 清蛋糕的制作

生命科学系 食品教研室

二O一五 年 三 月

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实验1 甜圆面包的制作

一、实验目的

1、理解快速发酵法生产面包的基本原理及其一般过程和方法。 2、对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。

二、实验设备及材料要求

1、调粉机、温度计、电子天平、醒发箱、远红外线电烤炉、烤盘。 2、高筋粉、酵母、改良剂、奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、奶油、奶粉等。

三、实验原理

1、面团的调制原理。2、面团的发酵原理。3、面包的烘烤原理。

四、实验内容与步骤

（一）基本配方(g)

高筋粉800g、酵母10g、改良剂4g、 奶粉28g、糖184 g、鸡蛋80g、水384g、奶油40g 、盐9.6g

（二）工艺流程：

原辅材料处理 →面团调制→切块成型→发酵→烘烤→ 出炉 → 冷却→检验→ 包装 （三）实验内容：

1、面团调制（探索实际实验所需时间和速度）

（1）先将前面五种慢速拌匀，再边搅拌边添加打好的蛋和水，搅匀并成团（或用手揉成团）。 （2）撒盐，慢速拌匀2min后，快速搅拌

（3）2-3min后加入黄油（就倒在缸内，面团转时粘掉），继续快速搅拌4min左右，检查面团是否到达终点。

2、切块整形（1）调制好的面团拿出放在案板上（先刷油防粘），盖上保鲜膜静置12min （2）分割成80g的小面团，同学们分别将小面团搓圆并造型。 3、发酵：

采用快速发酵法发酵面团，发酵温度为33-38℃，湿度85-88%左右，发酵时间为65-85min, 4、烘烤（探索所需时间和温度）：烘烤时间10-13min,上火185-190℃，下火180-18℃5， 如果表面刷了蛋液则上色慢些，在最后3分钟才上色，可以考虑烤了8分钟后边提高上火，提前上色出炉看瓤心是否熟。

5、冷却 将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温，检查成品质量，装好。 （四）产品品质要求

形态 圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

色泽 表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

内部组织 面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。 口味 口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。 卫生 表面清洁，内部无杂质

理化指标 酸度：5度以下。 水分：30~40%

五、思考题

制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

六、注意事项

不同气温条件下发酵箱内温度变化有所不不同。

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实验2 韧性饼干的制作

一、实验目的

1、掌握韧性饼干的调粉原理。

2、熟悉其生产工艺和操作方法，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。

二、实验设备及材料要求

1、和面机，刮刀，不锈钢盆，电烤炉、烤盘等。 2、面粉；白砂糖；牛奶；鸡蛋等。

三、实验原理

1、饼干面糊的调制原理。 2、薄脆饼干的烘烤原理。

四、实验内容与步骤

（一）配方：

高筋粉300g；低筋面粉100g ；白砂糖130g ；全蛋110g（2个）；奶粉35g；水 50g；食盐1g ；小苏打5mL；植物油 30g，黄油30g。

（二）工艺流程

原、辅料预处理--→面团的调制--→滚轧--→成型--→烘烤--→冷却--→整理--→包装--→成品

（三）实验内容

1、所有粉类混合过筛，加入打散的鸡蛋、植物油、温水、及软化的黄油。 2、搅拌机快速和面，到达面包面团的地步，继续搅拌至面团开始变软。

3、静置15min后，案板上撒薄面防粘，将面团辊轧9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度，使面团横向和纵向都得到充分延展且张力一致。

4、成型：将面团擀成薄薄一层面皮，用叉子或去掉尖头的牙签均匀的扎上小孔，用饼干模印出形状（或者直接切成小方块也可以）。剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用。

5、将造型好的饼干坯摆在刷过油的烤盘中上，每个面团留出一定空隙。

6、烘焙：放入预热好上下火175-190度的烤箱中层，烤大概10分钟，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。

（四）产品品质要求

1. 色泽：:呈棕黄色、金黄色，均匀一致，表面有光泽，无白粉，无过焦、过白现象。 2. 形态：外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，无收缩变形。 3. 组织：断面结构有层次或呈多孔状。

4. 口味：松脆细腻不粘牙，具有该品种应有之口味，无异味。 5 .杂质：无油污，无杂质，每块饼干1mm以下黑点不超出2个。

五、思考题

饼干冷却要注意哪些问题？为什么？

六、注意事项

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实验3 酥性（曲奇）饼干的制作

一、实验目的

1、掌握酥类糕点制作的原理和一般过程。 2、熟悉其生产工艺和操作方法，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。

二、实验设备及材料要求

1、鲜奶搅拌机；刮刀；不锈钢盆；电烤炉；烤盘等。 2、低筋面粉；白砂糖；鸡蛋；黄油等。

三、实验原理

1、酥性面团的调制原理。 2、酥性饼干的烘烤原理。

四、实验内容与步骤

（一）配方：

糖粉或细砂糖100 g，泡打粉2 g，盐1 g，黄油120 g，低筋粉200 g，水50，蛋40 g（1个）。 （二）工艺流程：

原辅材料处理 → 面团调制→ 成型→ 烘烤 → 出炉 → 冷却→检验→ 包装 （三）实验内容

1、面团的调制。（1）黄油室温放置或加热至软化，网状打蛋头搅拌至发白和蓬松。 （2）将糖加入黄油中，继续搅打至完全蓬松，

（3）接着分2至3次加入蛋液和水继续打发，每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。打到蛋液和黄油完全融合。（黄油与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。）

（4）慢速搅拌时分次加入过筛后拌匀的低筋粉、泡打粉及盐，拌匀。 2、饼干坯的成型和装盘：

首先把菊花裱花嘴放入裱花袋中，，将面糊加入裱花袋中。然后将面糊挤出漂亮的花型，摆在事先刷油的盘中，注意间隔大于半个饼宽。

3、酥性饼干的烘烤：将烤盘放入预热的烤箱，上火172-180℃，下火172-180℃，12分钟左右，烤熟为止。快到时间使注意检查饼干边上有无烤焦。

4.出炉，置于空气中自然冷却至室温，检查成品质量，装好。 （四）产品品质要求

色泽：金黄色，无焦边，有油润感；

形状：块形整齐，厚薄一致，不缺角，不变形，不扭曲。

组织结构：组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。 口感：甜味纯正，酥松香脆，无异味。

五、思考题

饼干裂缝产生的原因及解决方法有哪些？

六、注意事项

1、配方中黄油较多，气温太高或太低对面团调制和整形都有较大影响，所以适宜在气温15-28℃时实验。

2、烘烤11分钟左右时就要观看曲奇是否有焦黄。

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