食品工艺学前三章期中复习资料

第一章

1 食物：

供人类食用的物质称为食物。 2 食品：

将食物经过加工得到产品统称为食品。 3食品的功能：

营养功能、感官功能、保健功能。 4食品的特性：

安全性、保藏性、方便性。 5食品的加工：

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 6食品工艺：

食品工艺就是将原料加工成半成品或加工成食品的过程和方法；它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 7食品工艺学：

是根据技术上先进、经济上合理、生产上安全可靠的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 8食品原料特性：

a有生命活动 b季节性和地区性 c复杂性 d易腐性 9食品的质量要素:

a感观指标 b营养素含量 c卫生指标 d保藏期 10引起食品(原料)变质的因素：

a微生物的作用; b酶的作用; c 物理化学作用. 11食品(原料)变质的控制方法：

a运用无菌原理b抑制微生物活动c利用发酵原理d维持食品最低生命活动 12食品工艺学的研究内容和范围:

a根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 b研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 c创造满足消费者需求新型食品

d研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径

e研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化

第二章

1、水分活度：

我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（AW= f / f0 f —— 食品中水的

逸度 f0 —— 纯水的逸度

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。

2、食品Aw与水分含量的关系：食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线

原因：a水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, b温度对水分吸附等温线的影响 c不同食品吸附等温曲线形状不同 d加工对食品水分吸附等温线的影响

3 、AW微生物生长的影响:

多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 4 Aw对酶活力的关系:

呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性

5 Aw对化学变化的影响:Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。 6食品水分活度受到哪些因素影响? 取决于水存在的量； 温度；

水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度

7简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；

若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；

在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

8什么是导湿性和导湿温性？

A导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常称为导湿现象，也叫导湿性；

b导湿温性:由温度梯度引起的导湿性现象被称为导湿温性。

9简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

（1）水分含量曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 （2）干燥速率曲线

食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；

干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。 （3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升

10. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

南方空气湿度大，温度高，导致水分活度增加，致使微生物繁殖，诱导发霉；隔绝包装。 11干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）

a影响干制条件：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度

b干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

c若要加快干燥速率，可以使温度上升、空气流速上升、相对湿度下降、真空度上升。 12.影响干燥速率的食品性质有哪些？ （1）表面积（2）组分定向 （3）细胞结构

（4）溶质的类型和浓度

13.食品在干制过程中有那些变化?

a物理变化 ： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移 b化学变化:营养成分、色素、风味 14.食品的复水性和复原性概念

a 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

b新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 15高温低湿空气进入的一端——热端 16低温高湿空气离开的一端——冷端 17湿物料进入的一端——湿端 18干制品离开的一端——干端

19热空气气流与物料移动方向相反—逆流 20热空气气流与物料移动方向一致—顺流 21、简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； (1) 逆流隧道式干燥设备

A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等

B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；

C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。

D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 （2）顺流隧道式干燥设备

A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 22、冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； （1）食品冷冻温度＜- 4℃；

（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa。

23、解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；

a初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华；使食品中形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥。 b二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。

c瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。

24、人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ 空气对流干燥、接触干燥、 真空干燥、冷冻干燥

25.干制品包装前有哪些预处理 a筛选分级 b均湿处理 c灭虫处理 d压块（片） e速化复水处理 26.干制品包装的要求；

（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；

（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线，避光； （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，

（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；

（7）开启方便；

（8）包装费用应做到低廉或合理。