人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 练习(学生版)

选修1专题2课题2腐乳的制作（练）

1. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）

①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸

A. ①② B. ②③ C. ③④ D. ①④

2. 果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）

A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B. 醋酸菌、霉菌、毛霉 C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉 D. 酵母菌、醋酸菌、毛霉

3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 4.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）

A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～ 18℃，并保持一定的湿度 B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D、卤汤中香辛料越多，口味越好

5.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ） A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染 B．较高温度和密闭环境不利于果醋的发酵

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质 6.豆腐块用食盐腌制的目的是（ ）

①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．①② B．②③C．①③ D．①②③

7.下列不是制作腐乳时加一定量的酒精的原因是（ ） A.抑制微生物的生长 B.脱去腐乳中的水分 C.使腐乳具有独特的香味 D.保证腐乳成熟

8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A．果醋制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵过程必须保证氧气的供应 C．人工接种优良菌种可获得品质更好的产品 D．使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 9.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( ) A．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质

10. 下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是 （ ） A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

11.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________

。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________ 、______________

、______________ 。 （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________ 。

（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：

_________________

。 12. 请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所

是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。

（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。

（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是