2013年下学期对口高考班餐饮期中考试

2013年下学期餐饮服务与管理期中考试试卷 姓名： 分数：

一、单项选择题（30分）

1、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的（ ）

A、六分之一 B、 三分之一 C、 二分之一 D、三分之二

2、法式服务主要适用于（ ）

A.中低档西餐宴会 B.高档西餐宴会 C.中低档西餐零点 D.高档西餐零点

3、对酒店来说最根本的成功因素是（ ）

A、资金 B、地点 C、人才 D、管理 4、西餐中吃甜食时，应选用（ ）

A、干白葡萄酒 B、甜白葡萄酒 C、干红葡萄酒 D、雪利酒

5、以下餐巾花属于盘花的有（ ）

A、双芯花 B、和服归箱 C、金鱼 D、一片叶

6、在西餐服务中，釆用俄式服务时，上菜和上热盘一般为（ ）

A、夹菜从右侧右手上 B、夹菜从左侧左手上

C、上热空盘从右侧右手上 D、上热空盘从左侧左手上

7、西餐进餐时吃海鲜一般可配（ ）

Ａ、红葡萄酒 Ｂ、干红葡萄酒 Ｃ、鸡尾酒 Ｄ、干白葡萄酒 8、烟灰缸中有______个以上烟蒂就应及时撤换。（ ） A.1 B.2 C.3 D.4

9、适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为( )

A.现付 B.记账 C.信用卡 D.折扣 11．白葡萄酒饮用的最佳温度为（ ）

A．5℃~10℃ B．8℃~12℃ C．4℃~8℃ D．8℃~10℃ 12．最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏

13、西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。( ) A.主菜 B.大菜 C.炒菜 D.头菜 14、轻托（ ）

A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 15、对斟酒方法的描述正确的是（ ）

A.左手握住酒瓶的中间部位 B.左手托住瓶底斟酒 C.将酒瓶上的商标朝向客人 D.手握瓶颈向客人斟酒 二、多项选择题（10分）

1、餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( ) A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识

B.本地旅游知识 C.文化历史知识

D.本餐厅营业时间 E.本地风土人情方面知识 2、中国十大名茶中属于绿茶的是（ ）

A、六安瓜片 B、西湖龙井 C、太平猴魁 D、君山银针 3、下列现象中，属于餐饮服务特点的是( ) A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 E.关联性 4、餐饮企业经营方式有（ ）

A、独立经营 B、连锁经营 C、私人经营 D、特许经营 5、服务员用右手从客人的右侧送菜的是（ ）

A、法式服务 B、美式服务 C、俄式服务 D、英式服务

单选题 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 答案 题号 9 10 11 12 13 14 15 答案 多选题 1 2 3 4 5 题号 答案 三、填空题（20分） 1、中国菜按地区、历史和风味等特点，可分为 、 、 、 和 等。

2、常见的托盘有 、 、 、 等。 3、肯德基于 年在中国 开设第一家店。

4、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 三大类。

5、高级西餐厅餐台上一般有三层布草： 、 、 和 。 6、餐巾折花按折叠方法与放置用具的不同可分为 、 和 。

四、问答题（10分）

1、简述餐饮产品的特点。

五、程序题（30分）

1、中餐零点摆台的服务程序

2、西餐宴会摆台—请画图标示餐具名称