厨房安全生产管理制度

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厨房安全生产管理制度

一、 厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域：

（1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。

（2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。

（3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。

（4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。

（5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。 （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

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2、切配区域：

（1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 （2） 雪柜必须定期清洗及检修保养。 （3） 生熟食品必须严格分开储存。

（4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

（5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域：

（1） 所以汁水必须定期清理及制作。 （2） 生熟食品必须严格分开储存。 （3） 雪柜必须定期清洗及检修保养。

（4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。 （5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域：

（1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

（2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。

（3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 （4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 （5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。

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（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

三、 燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）。 2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。 3、必须定定期测试防漏天然气报警装置。 4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备。

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方。 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。 5、不能超负荷使用电气设备。

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。

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3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。

4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。 六、 厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。

3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。

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