食品风味化学

? 鱼体表面粘液中的蛋白质、氨基酸等被细菌分解。（色氨酸、半胱氨酸） 鱼类的嗅感成分：

脂质衍生物：不饱和脂肪酸氧化产生的醛和酮。 胺类：氨、二甲胺、三甲胺等。

酸类：丙酸、丁酸、戊酸、己酸；异丁酸、异戊酸等。 羰基化合物：C1-C5的醛和酮。

含硫化合物：：硫化氢。甲硫醇、二甲硫醚等。 醇类、酯类、酚类、烃类等。 三、乳及乳制品的气味

新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫化物 (阈值12 ppb)，含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。

牛乳天然鲜美的滋味由微微的甜酸咸苦四种滋味相混合的良好滋味。 微甜味：乳糖； 微酸味：柠檬酸及磷酸；咸味：氯化物；苦味：Mg和Ca。 牛乳的异常风味：

氧化风味：磷脂氧化，辛二烯醛、壬二烯醛；金属催化氧化，Cu2+、Fe3+；；光促氧化；抗坏血酸氧化。

酸败风味：脂解酶水解生成低级脂肪酸,特别是丁酸具有强烈的酸败风味. 加热风味：蒸煮味、热褐变产生焦化味、 其他风味（粉笔灰味）。

微生物产生的风味：酸败味、麦芽味、戊醇风味、醋风味、苦味、鱼臭味等。 吸收的风味：乳牛臭味、饲料臭味、杂草臭味、鱼臭味。 日照气味：牛乳暴露于日光中而导致的氧化缺陷。

乳制品是指以乳为原料加工而成的一系列食品。常见的有乳油、黄油、乳粉、炼乳、酸乳和干酪等。

乳制品的质量有它的风味（口感和芳香）、质地（硬度、黏性等）和感官质量（颜色、均匀度等）决定。

乳制品风味化合物由固有风味化合物和加工中形成的化合物共同组成。 乳制品的香气特征：

1、鲜乳的香气成分会在加工过程中伴随乳脂肪的转移发生分配。

2、在加工过程中生成新的香气成分（酶促反应、加热反应、氧化反应、微生物作用）。

饮用乳、乳油和黄油的风味成分 1、新鲜制品的风味

主要香气成分：酸类化合物、羰基化合物、酯类化合物、硫化物等 2、不良风味（酸败臭味、日晒臭味、氧化臭味、吸收臭味、微生物臭味 ） 牛乳的灭菌方式：

巴氏灭菌：低温消毒法，冷杀菌法

UHT：超高温瞬时灭菌，高于100℃，但是加热时间很短。 二、乳粉和炼乳的风味成分

发酵乳制品的香气成分包括原料乳含有的、加工中产生的、微生物发酵产生的香气物质。 主要风味物质有：羰基化物、醇类、脂肪酸类、硫化物等。

发酵食品的香气成分：主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 1、酒类 主要是酵母菌发酵。

白酒按风味可分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其它香型（兼香型）。

白酒的口感是由酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等共同作用的结果。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 白酒中的风味成分：

酸类物质：乳酸、琥珀酸、丁酸、己酸

醇类：一元醇（乙醇、异戊醇）、多元醇（甜味和醇厚感） 酯类：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯 羰基化合物：乙醛、丙烯醛、乙缩醛、高级醛和酮等 芳香化合物：酚类 硫化物：

白酒中的异味成分：臭味、油臭味、辣味、苦味、糠味等。 2. 酱油

以大豆和小麦为原料由曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵而成的调味料。 酱油的风味物质：

氨基酸（谷氨酸）构成鲜味；葡萄糖等还原糖成分；食盐具有提高并加强鲜味的作用；

约2%的各种有机酸（其中60~70%是乳酸）；酒精（1-2%）和高级醇；加热产生的吡嗪等香气成分。

酱油的香气物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋

采用淀粉或饴糖味原料由酵母菌和醋酸菌发酵制成，乙酸含量3-5%，少量的其它有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。

食醋呈味物质： 0.005~0.2%的含氮化合物（相当1%蛋白质），其中氨基酸占40~50%（相当2g/100mL, 含有18种以上的氨基酸）；醋酸（约占总酸含量的70-80%）、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖醛酸和核酸等；还原糖等。

食醋的芳香成分： 酯、醇、醛、酸、酚和双乙酰等。其中，乙酸丁酯（占食醋香气成分的60%）。 4. 豆腐乳

以豆腐为原料在发酵室内以空气传播方式接种毛霉菌或根霉，豆腐坯长霉（前发酵），利用霉菌丰富的酶系分解蛋白质、脂肪、淀粉，产生酒精、芳香酯类、乳酸、反丁二烯等；发酵好的毛坯进行腌制，脱水、硬化、产生咸味、抑制霉菌和杂菌生长；腌坯再经配料装罐进行后发酵,不同品种配以酒料、甜味剂、香辛料等不同配料，经一段时间后，形成特殊的色、香、味和细腻柔软的口感。 酸味：乳酸、琥珀酸；

甜味：淀粉水解物和脂肪酶水解产生的糖和少量甘油； 鲜味：氨基酸和核酸的钠盐。 5. 其它发酵制品

面包的香气成分：醇类、酸类、酯类、羰化物、呋喃类、内酯、硫化物和萜烯等。 风味生成途径：一是面粉在发酵过程中经酵母作用从氨基酸和糖类物质中生成；二是在烘烤过程中经各种反应产生（对面包香气的贡献最重要）。 酸类：乳酸、乙酸（加热产生面包般的香气） 醇类：0.5%乙醇（异戊醇参与面包香气形成）

羰化物：丙酮、糠醛、丁二酮、异戊醛、乙二醛、麦芽酚等（主要成分）（美拉德反应产生的）

硫化物：2-甲硫基-5-甲基呋喃（强烈的面包香）

第六章 食品风味的分析和鉴定 一、 食品分析样品的制备 分析样品的种类及处理：

①畜禽和水产品类样品；（新鲜、去杂、绞碎、均质） ②蔬菜和水果类；（新鲜、洗净、捣碎、均质） ③粮食类；（去壳、粉碎、碾磨、混合） ④加工食品类。（捣碎、搅拌、拼合）

总之，分析样品首先用物理方法获得充分均匀的样品；另外，风味物质有一定的挥发性和热不稳定性，在光照、加热、遇氧的情况下容易发生氧化反应和降解。 二、风味成分的提取分离

1． 溶剂萃取法 (solvent extraction) 溶剂的选择 相似相溶的原则

风味提取中常用的溶剂：石油醚、乙醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、四氯化碳、苯、乙醇、丙酮、丙二醇、硝基甲烷、丙三醇等。 液液萃取(分液漏斗)

连续液液萃取(连续液-液萃取器) 脂质食品风味物质的提取(逆流渗透器) 2． 蒸馏提取法 (steam distillation methods)

蒸馏：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。

常压或减压蒸馏：常用于挥发性风味物质分离；

同时蒸馏提取法：Likens-Nickersons 装置SDE(同时蒸馏萃取器 stimulataneou distillation Extration)可完成这种连续蒸馏提取过程。 3. 超临界流体萃取法(super fluid extration,SFC)

特点：与经典溶剂提取法比较，不用有机溶剂，而是选用一种称为超临界流体(SF)的物质替代有机溶剂提取。

优点：1)可在低温下提取，―热敏性‖成分尤其适用；2)无溶剂残留；3)提取与蒸馏合为