食品化学第2阶段练习题

的范围内,在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等表面活性物质,均能延缓淀粉的老化； (5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度,不易发生老化现象。 3、以焙烤食品为例阐述培烤食品制备过程(升温)及令却程中淀粉的变化。

焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程,这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶,淀粉老化,焙烤食品陈化变硬。

4、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。

含小分子表面活性剂的乳状液的失稳:乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相,烃链与油相相互作用,由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。但是如果在O/W乳状液中,使用的小分子表面活性剂的亲油性太强,分子倾向于在界面和油脂之间形成一种松弛的不连续的膜,这时乳状液会失稳,发生絮凝和聚结,如果小分子表面活性剂是非离子型的,它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作用，乳状液也会失稳。

不含小分子表面活性剂状液的失稳:两液滴相互接近,先是絮凝,然后产生聚结,最后合并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力与范德华力之间的净位能的大小,不添加表面活性剂的乳状液体系中,斥力位能非常小,难以克服引力,因止油滴倾向于絮凝和聚结。