食品卫生学考点总结

（五）预防措施：控制和消除环境污染；建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测，目前只有多氯联苯的限量标准；采取综合预防措施； 八、氯丙醇的污染及其预防

（一）毒性：一般毒性（大鼠经LD50：属中等毒，损伤抗氧化系统，主要靶器官是肾脏、肝脏）、生殖毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性；

（二）食物污染来源：氯丙醇产生于生产HVP，原料中的脂肪被水解为甘油，后者与盐酸的氯离子发生亲核取代而生成的产物；如配制酱油、牛肉膏等； （三）预防措施：改进生产工艺（生产酸水解植物蛋白调味液时，原料脂肪多，盐酸用量大，回流温度高，反应时间长，产生氯丙醇量大，应据此调整生产工艺）；按标准生产（在生产配制酱油时，严格按照GMP和产品标准组织生产，加强生产过程管理，原辅料应符合相应标准的要求）；加强监测。 九、丙烯酰胺的污染及预防

（一）结构与理化性质：丙烯酰胺在食物中较稳定；、

（二）毒性：一般毒性：中等毒性；神经毒性：引起周围神经退化性变化，脑中涉及学习、记忆和其他认识功能的部位也会出现退行性变化；生殖毒性；遗传毒性；致癌性； （三）食品污染来源：丙烯酰胺主要由天门冬氨酸和还原糖在高温下发生美拉德反应生成；食品种类、加工方法、温度以及时间均影响食品中丙烯酰胺的生成；高温加工（尤其油炸）的薯类和谷类等淀粉含量较高的食品，丙烯酰胺含量较高，并随油炸时间延长而升高；淀粉类食品加热到120℃以上，丙烯酰胺开始生成，适宜温度为140-180℃；加工温度较低，如遇水煮时，丙烯酰胺生成较低；

（四）预防措施：注意烹调方法（在煎炸食品时，避免温度过高）；探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径（如加入VC可抑制丙烯酰胺的生成等）；建立标准，加强监测（WHO规定成年人每日摄入＜1μg）。

第三章 各类食品的安全与卫生 第一节 肉类食品的安全与卫生

一、畜、禽肉的安全与卫生 肉是指畜禽经放血后除去内脏、头、蹄、尾的带皮或不带皮的肉体部分，又称胴体或白条肉，主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织以及骨骼组成。内脏、头、蹄、皮、尾、毛和骨骼等组织称为屠宰加工副产物，内脏也俗称为下水。肉类含有人体所需的多种营养成分，但肉类易受到致病菌和寄生虫的污染发生腐败变质，导致人体发生食物中毒。 （一）畜、禽肉类的安全性问题 1、肉类的腐败变质：宰后的肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个变化。 2、人畜共患传染病：是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病，病原体包括细菌、衣原体、支原体、病毒等。人若食用了患有人畜共患传染病的动物组织，可出现由这些病原体导致的传染病和寄生虫病。

3、原因不明死畜肉：死畜肉指因外伤、中毒或患病而引起急性死亡的畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，肌肉中含水分较多。病死、毒死畜肉对人体会产生危害。 4、农药和兽药的污染：当畜禽饲料中有农药残留，可通过食物链在畜禽的肉、内脏中残留；畜禽在养殖期间使用的抗生素或生长促进剂等药物，也可能在畜禽的肉、内脏中残留，造成食用性危害；

5、掺假：肉类掺假主要表现在增重和掩盖劣质，目的是为了牟利。通常是在猪、牛等屠宰前进行强制灌水，形成“注水肉”。 （二）畜、禽肉类的安全卫生管理

1、屠宰场的卫生要求：运送活畜与成品出厂不得共用一个通道；为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所必须分开设置；生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置；

2、宰前检验：待宰动物必须来自非疫区，健康良好，并有产地兽医卫生检验合格证书； 3、屠宰加工卫生：注意操作卫生，严禁在地面剥皮；且必须除去“三腺”，即甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺；

4、宰后检验：宰后检验是指应用兽医病理学和实验诊断学的基本理论知识对屠宰动物生命终止后的检验，是宰前检验的继续和补充。要求同一屠畜的胴体和内脏统一编号，进行同步检验，防止漏检或误判；用于跨省出售或运输的动物及动物产品，由官方出具《动物合格检疫证明》和（动物A）和《动物检疫合格证明》（产品A）；肉的剔骨和分割应在较低温度下进行；

5、兽药残留及其处理：遵循农业部颁布的《动物性食品中兽药最高残留量》和国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》；

6、原因不明死畜肉的处理：对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理；如确定死亡原因是一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；如确定死亡原因是中毒，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内的分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不能食用； 7、加强对“注水肉”的监管：《生猪屠宰管理条例》规定了国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。未经定点屠宰，任何单位和个人不得屠宰生猪，但农村地区个人自宰自食者除外；

8、肉制品的卫生及管理：在制作熏肉、腊肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染；加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量，如腌制腊肉制品类亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。 二、鱼类的安全与卫生

（一）鱼类食品的安全性问题 1、腐败变质：鱼类营养价值高，易受微生物污染，自身组织酶活性高，比肉更易发生腐败； 2、重金属及农药的污染：鱼类对有毒重金属如汞、镉、铅等有较强的蓄积性，常因生活水域被污染使其体内含有较多的重金属； 3、寄生虫的污染：鱼体内寄生虫十分常见，我国常见鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫等； 4、天然毒素：许多鱼体内都含有天然毒素，被人误食后能引起食物中毒如河豚鱼等； （二）鱼类食品的安全卫生管理

1、保鲜措施：有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤；

2、运输、销售过程中的卫生要求：鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹和各种贝类；含有天然毒素的鱼类不得流入市场；

第二节 乳类食品的卫生和安全

一、乳类食品的安全性问题

1、乳的腐败变质：乳的变质过程常开始于乳糖被分解、产酸、产气、形成乳凝块；随后蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等物质，使乳具有臭味，不仅影响乳的感官性质，而且失去食用价值；

2、有害化学物质的污染：在乳的生产经营中的各个环节都可能受到多种有害物质的污染，如抗生素、重金属、农药残留物等；

3、掺伪：掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

在牛奶中除掺水以外，还有其他许多掺入物，如“阜阳奶粉事件”； 二、乳类食品的安全卫生管理 （一）乳源的安全管理 1、乳的生产卫生：乳牛应定期预防接种并检疫，发现病牛应及时隔离饲养观察；挤乳操作：相关人员、容器、用具应严格执行卫生要求；兽药使用期间和停药五天的乳汁等相关不符合卫生标准的变质乳应舍去，不得供食用；挤出的乳立即进行净化处理，净化后的乳应及时冷却；

2、乳源贮藏、运输和销售卫生：为防止微生物对乳的污染，乳的贮藏和运输均应保持低温；贮乳设备要有良好的隔热保热设施，最好采用不锈钢材质以利于清洗和消毒。运送乳要有专门的冷藏车辆，且保持清洁干净。市售点应有低温贮藏措施，未销售完的乳不允许重新消毒再销售；

（二）鲜乳的安全管理

1、鲜乳的消毒：消毒方法是基于巴氏消毒法原理。即乳中病原体一般加热至60-80℃时其繁殖体可被杀灭，但乳的营养成分不被破坏。乳消毒主要采用巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法等。

2、病畜乳的处理：乳中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。如乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺使乳受到污染，这种乳如未经卫生处理食用可使人感染患病。因此，对各种病畜乳必须要经过卫生处理。 3、鲜乳卫生标准：须符合《生乳》（GB19301）的要求； （三）乳制品的安全管理

乳制品包括：液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类以及其他乳制品类等，乳制品中使用添加剂的标准必须符合现行的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。用做酸牛乳的菌种应纯正、无害、不产生毒素。

第三节 蛋类食品的安全与卫生

一、蛋类食品的安全性问题

（一）微生物污染：鲜蛋类具有良好的防御结构和多种天然抑菌物质。首先，蛋壳具有天然屏障作用，可起到机械阻挡微生物入侵的作用；其次，蛋内含有溶菌酶、伴清蛋白等物质，对微生物起抑制和杀灭作用。鲜蛋的主要生物性污染问题是致病菌（沙门菌、空肠弯曲菌和金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物污染。 通常鲜蛋微生物污染的途径有三方面，分别是：卵巢的污染、产卵时污染、蛋壳的污染； （二）农残、兽残及其他污染：蛋的化学性污染与禽类的化学性污染关系密切。饲料若受农残、兽残和重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质向蛋内转移和蓄积，造成蛋的污染。 （三）违法、违规加工蛋类：我国曾发生过使用化学药品人工合成假鸡蛋事件，假鸡蛋无任何营养价值；我国还发生过为生产高价红心蛋，违法在饲料中添加具有致癌作用的化工染料苏丹红的“红心鸭蛋事件”。 二、蛋类食品的安全卫生管理

1、安全管理：遵守《蛋与蛋制品》（GB2748）；

2、蛋的贮藏、运输和销售卫生：鲜蛋最适宜在1—5℃、相对湿度87—97%的条件下贮藏或存放；当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象，导致微生物对禽蛋的污染；若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷或锯末中，以延长保存期；运输过程应尽量避免发生蛋壳破裂；鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输；

3、蛋制品的安全管理：蛋类原料须符合鲜蛋质量和卫生要求，要严格遵守国家相关卫生标准。皮蛋制作过程中需注意碱、铅的含量，目前以硫酸铜或硫酸锌代替氧化铅加工皮蛋。可显著降低皮蛋中的铅含量；

第四节 食用油脂的安全与卫生

一、食用油脂的安全性问题

（一）油脂中常见的天然有毒有害物质

1、真菌毒素：最常见的是黄曲霉毒素。在各类油料种子中，花生最容易受到污染，其次是棉籽和油菜籽；

2、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体内含有的多种毒性物质，在棉籽油加工中常常带入油中。棉酚有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚，冷榨生产的棉籽油中游离棉酚含量较高，而热榨生产的棉籽油中游离棉酚的含量较低。因为棉酚经蒸炒加热后游离棉酚与蛋白质作用形成结合棉酚，在压榨时多数残留在棉籽饼中。有理棉酚是一种原浆毒，对生殖系统有明显损害；

3、芥子甙：油菜籽中含量较多；

4、芥酸：动物实验证明芥酸对动物心肌细胞、生殖系统造成损害，但对人体健康的威胁还缺乏直接证据； （二）油脂酸败

当油脂含有杂质或者在不适宜条件下贮藏可发生一系列化学反应，并对感官品质产生不良的影响，称为油脂酸败。其原因包含生物性和化学性两方面因素，首先是油脂的酶解过程，即由动植物组织的残渣和微生物产生的酶等甘油三酯水解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化成低级的醛、酮和酮酸等，因此也把酶解酸败称为酮式酸败；其次是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，一般多发生在含有不饱和脂肪酸的甘油酯。在油脂酸败过程中，生物性的酶解和化学性的氧化常同时发生，但油脂的自动氧化占主导地位； （三）多环芳烃类化合物：油脂中多环芳烃类化合物的来源主要包括：烟熏油料种子时产生的苯并芘；采用浸出法生产食用油时，若使用不纯溶剂，而其中多含有多环芳烃类化合物等有害物质；在食品加工时，油的温度过高或反复使用导致油脂发生热聚合，易形成多环芳烃类化合物；

（四）“地沟油”的安全性问题：“地沟油”是一个泛指概念，是人们对日常生活中各类劣质油的总称。“狭义的地沟油是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单的加工、提炼出的油，此外，劣质、过期及腐败的动物皮、肉、内脏等经过简单加工提炼后产出的油；以及油炸食品过程中重复使用的油，或往其中添加一些新油后重新使用的油也属于”地沟油“的范畴；“地沟油”是“非食用油”。一旦食用，易引起食物中毒，甚至致癌。

二、食用油脂的安全卫生管理

1、原料的卫生要求：动物油脂的原料要求来源于健康动物，且原料组织无污秽、无其他组织附着、无腐败变质现象，原则上当天的原料应在当天加工完成；植物性油脂的原料要求油料果实应完整，不能有损伤，不得含有杂草耔及异物；而且不能使用发霉、变质、生虫、出芽或被有毒有害物质污染的原料。油料种籽贮存期间应采取相应措施避免发生霉变；

2、浸出溶剂：目前在采用浸出法生产植物油时，提取溶剂多采用沸点在60—90℃的低沸点石油烃馏分。

3、防止油脂酸败：去除动植物残渣，避免微生物污染并且抑制或破坏酶的活性；油脂水分含量应控制在0.2%以下；油脂应在低温贮藏，高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，而低温可抑制微生物的活动和酶活性，从而降低油脂自动氧化；油脂长期贮存则应密封、隔氧、避光容器，同时避免在加工和贮藏期间接触到金属离子；应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长贮藏期。