食品卫生学考点总结

食品卫生学考点总结

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第一章 绪论

一、基本概念 （一）、食品安全 1、分类

（1）、食品量的安全：是指以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全，与粮食安全具有同等含义，为宏观性食品安全。

（2）、食品质的安全：是以保障人体健康为内涵的食品安全，是指食品的卫生与安全，为微观性食品安全。

2、食品“量”安全与“质”安全的关系

（1）、宏观上，食品量安全反映了人类对食品总量上的依赖性，在食物结构上表现为以粮食供应为主的能量型食物，营养水平表现为温饱型生活。

（2）、微观上，食品质安全反映了在保证人体正常生命活动和生理功能前提下，对食物成分的营养和危害的要求和限制，二者互为前提。 3、概念

食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、食品安全的内涵：（1）营养失衡；（2）微生物致病；（3）自然产生的食品毒素；（4）环境污染物；（5）人为加入食物链的化学物质；（6）其他不能确定的饮食风险；

5、食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（三）、食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反应食品品质的优劣。食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。而食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。 （四）食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。研究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是食物中的有害成分与健康的关系。

三、食品卫生学的研究内容

1、食品的污染问题：阐明食品中可能存在的有毒有害因素的种类、性质、数量和污染食品的程度；

2、食物中毒等食源性疾病及其预防：食品卫生学要重点阐述各种食源性疾病发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等；（食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。）

3、各类食品的安全卫生问题：包括植物性、动物性及加工类食品的安全卫生问题等； 4、食品卫生与卫生监督管理：即要运用科学技术、道德规范、法律法规等手段来保证食品的安全卫生；其中，食品安全法是法律性总规范。 四、食品卫生学的研究展望

1、不断认识和研究食物中新出现的污染问题；

2、食品新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；

3、加强食物中毒等食源性疾病的监管； 4、进一步加强我国食品安全监督管理； 五、食品卫生学的研究方法

1、实验研究：包括离体实验和整体实验；

2、人群调查：包括人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究；

第二章 食品的污染与控制

概述

一、食品污染的定义：食品从生产（包括种植、养殖）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均可称为食物污染。 二、食品污染的特点

1、污染物除了直接污染食品原料和制品外，多数是通过食物链逐渐富集；

2、造成的危害，除引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在威胁； 3、被污染食品除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；

4、常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染； 三、食品污染的分类

1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染； 2、按污染途径的不同分为 内源性污染：指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也称为一次污染；

外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生污染，也称二次污染；

第一节 食品的化学性污染及其预防

化学性污染物的来源 1、农业化学投入品； 2、食品加工过程中产生；

3、食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺； 4、在食品中违法添加的非食用物质； 一、农药残留及预防 （一）、概述

农药的概念：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂； 1、农药残留物

农药残留物：指由于使用农药而在农产品、食品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质等； 最大残留限量（MRL）：指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）；

再残留限量（EMRL)：一些残留持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）； 每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入的量表示（mg/kgbw）； 2、使用农药的利与弊

利：减少农作物损失、提高产量；提高农业生产的经济效益；提高绿化效率；减少虫媒传染病的发生；改善人类和动物的生活居住环境； 弊：引起急性、慢性中毒，“三致危害”；使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加；害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫；使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏； （二）、食品中常见的农药残留及其毒性 1、有机磷农药

（1）主要品种：马拉硫磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等；

（2）残留特点：Ⅰ大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农；Ⅱ多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。 （3）残留毒性

Ⅰ急性：抑制胆碱酯酶活性，体内乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱； Ⅱ慢性：神经、血液和视觉损伤； Ⅲ 有些品种有迟发性神经毒性； Ⅳ 多数品种无明显的“三致”，某些品种可造成DNA损伤； 2、氨基甲酸酯类

（1）主要品种：异丙威、克百威、硫双威等；

（2）残留特点”Ⅰ高效、选择性较强，不伤害天敌，对温血动物、鱼类和人的毒性较低；Ⅱ易被土壤微生物分解；Ⅲ不易在生物体内蓄积； （3）残留毒性

Ⅰ急性：胆碱酯酶抑制剂，但抑制作用有较大可逆性； Ⅱ无迟发性神经毒性作用；

Ⅲ有些代谢产物可使染色体断裂，致使该类农药有“三致”的可能；

Ⅳ在弱酸条件下可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，故可能有一定的潜在致癌作用； 3、拟除虫菊酯类

（1）主要品种：溴氰菊酯、氯氰菊酯、乙氰菊酯等；

（2）残留特点：Ⅰ高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中半衰期短、对人畜较安全；Ⅱ容易使害虫产生抗药性；Ⅲ用多个品种混配可延缓抗药性的产生； （3）残留毒性

Ⅰ中等毒或低毒（对胆碱酯酶无抑制作用）；

Ⅱ对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应； Ⅲ因其蓄积性和残留量低，慢性中毒较少见；

Ⅳ个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性； 4、杀菌剂 5、除草剂

（1）、主要品种：苯氧羧酸类、三氮苯类和酰胺类等；

（2）残留毒性：Ⅰ多数品种毒性较低，且因在农作物的生长早期使用，收获后残留量通常很低，危害性相对较小；Ⅱ部分品种有不同程度的“三致”作用； 6、农药混配制剂

7、有机氯农药（早期使用的最主要杀虫剂） （1）主要品种：DDT和六六六等；

（2）残留特点：在环境中很稳定，不易降解（半衰期最长可达30年），是残留量最强的农药，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织；

（3）残留毒性：Ⅰ中毒或低毒；Ⅱ急性：神经系统和肝、肾损害；Ⅲ有雌激素活性，尤其

是DDT、DDD、DDE；Ⅳ部分品种及其代谢产物有致畸性（DDT可致肝癌）； （三）、预防控制措施

1、加强农药生产和经营管理；2、使用管理；3、制定、完善和执行农残限量标准；4、调整农药的品种结构；5、消除残留于食品中的农药；6、尽可能减少农药使用； 二、兽药残留及其预防 （一）、概述

1、兽药的概念：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等； 2、兽药残留 兽药总残留：指对食品动物用药后，任何可食用动物源产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和；包括动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物、代谢物和与兽药有关的杂质等；

最大残留限量（MRL）：指对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。（以鲜重计，单位mg/kg或ug/kg）

休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋等）许可上市的间隔时间；

饲料药物添加剂：为了预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药预混物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等；

3、兽药的分类：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类； 4、使用兽药的利与弊

利：有效控制禽畜疾病，减少禽畜类的损失、提高畜产品产量；促进动物生长，提高饲料利用率；提高畜牧业和养殖业生产的经济效益； 弊：残留在食品中的兽残引起人急性、慢性中毒，“三致”疾病发生；使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加；使生态环境质量恶化，影响畜牧业发展； （二）、动物性食品中兽药残留的来源

1、滥用药物；2、使用违禁或淘汰的药物；3、违规使用饲料添加剂； （三）、常见兽药残留毒性

1、急性中毒：某些兽药的毒性较大，过量使用、非法使用禁用品种可导致急性中毒； 2、慢性毒性和“三致”作用； 3、过敏反应；

4、产生耐药菌株和破坏肠道菌群平衡； （四）、预防控制措施

1、严格执行《兽药管理条例》，禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物； 2、允许使用的兽药和饲料药物添加剂必须按安全休药期使用； 3、制定动物性食品中兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控。 三、有毒金属污染及其预防 （一）、概述

1、有毒金属的定义：自然界中的多种元素可通过食物进入人体，其中部分金属元素是人体所必需，但过量摄入可对人体产生危害；某些金属元素即使在较低摄入量情况下，也可干扰人体正常生理功能，并产生明显毒副作用，如砷、铅、镉、汞等，常称为有毒金属。 2、有毒金属污染食品的途径

（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量； （2）人为的环境污染造成；