啤酒高级技工试题库（制麦部分）

1. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?

答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。 A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。 2. 优质淡色麦芽应达到什么条件? 答：优质淡色麦芽应达到：

①浸出率高，应达79％一82％；

②麦芽的溶解度适当，库值41~44％,α-N≥150mg／L，粗细粉差2．0～3．0％； ③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上： ④麦醪物质(β—葡聚糖)溶解好，麦汁粘度≤1．6mPa·S；

⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5％，煮沸色度≤8.OEBC； ⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。 3. 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别?

答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：

①色泽：淡黄色，有光泽；

②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④皮壳：以薄为好。

4. 麦芽的主要理化指标有哪几个方面? 答：麦芽的主要理化指标有两个方面：

①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等； ②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α—氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。 5. 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义?

答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，酶活力低，粗细粉差就大。因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。 6. 麦芽的脆度指标表示什么意义? 答：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。

一般评价指标为：脆度80％为优良：70~80％为良好：65~70％为基本合格：65％以下为不良。

7. 麦芽、麦汁和啤酒中的。α—氨基氮指标表示什么意义? 答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α—氨基氮。 8. 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？ 答：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。

库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40％以上，—般超过45％为过度溶解，低于38％为溶解不良。 9. 什么叫麦芽的哈同值?哈同值反映了麦芽的什么质量?

答：哈同值是鉴定麦芽综合溶解度的量值之一，将含细粉为90％的干麦芽粉在4个不同温度(20℃、45℃、65℃、80℃)下保温糖化1h测定浸出物含量，分别与标准协定糖化麦汁的浸出物含量相比较，分别得到四个温度下的相应比值VZx，其意义是：

VZ20：表示麦芽在制麦过程中已形成的可溶性物质

VZ45：表示蛋白酶及其他低温酶的作用形成的可溶性浸出物

VZ65：表示在α—淀粉酶、β—淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物 VZ80：表示仅在耐高温α—淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物 从以上说明可以看出，哈同值主要用来鉴定各种主要酶类的活性，并兼有评定溶解度的作用。

哈同值=(VZ20＋VZ45＋VZ65＋VZ80)÷4－58.1 哈同值的评价指标为：

0-3.5为溶解不足；4-4.5为溶解一般；5为溶解满意；5.5-6.5为溶解良好；6.6-10为酶活性很强，麦芽过度溶解。 目前，为简化检测过程，只用VZ45来表示麦芽的蛋白溶解情况，37％以上为溶解良好。 10. 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用? 答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是： ①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；

②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；

③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；

④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。