《餐饮服务与管理》课程标准格式 文档2 - 图文

校级精品课程《餐饮服务与管理》课程教学标准

乌鲁木齐职业大学

《餐饮服务与管理》课程教学标准

课程建设负责人： 沈 杲

联 系 电 话： 18997998559

系（教研室）负责人： 贺耀勇

联 系 电 话： 18997998560

乌鲁木齐职业大学教务处 2011年12月10日

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校级精品课程《餐饮服务与管理》课程教学标准

课程名称：《餐饮服务与管理》

课程代码： 建议课时数：88 学分：6 适用专业：酒店管理专业

先修课程：管理学基础、旅游职业道德、旅游社交礼仪、酒店英语 后续课程：食品营养卫生、宴会设计、酒吧经营管理 开课单位：旅游学院

1 课程概述：

1.1课程性质

本课程是高等高专酒店管理专业的必修课程，属B类课程。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。 1.2课程作用

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

2 课程设计 2.1 课程设计思路

2.1．1以职业能力为核心，教学内容职业化

一是由专业教师与企业管理人员一起对该课程所对应的职业岗位进行分析，以某个岗位设定培养目标；以岗位必须达到的职业能力作为培养的基本要求。 二是教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——能够督导”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，

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再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设置学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。

三是在开展实践教学时，将课堂设在实习酒店，由实习酒店相应部门管理人员授课，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性；根据课程我们在第二学期安排餐饮服务的课程内容共40学时，在实习酒店完成授课；第四学期安排餐饮管理的课程内容共48学时，在校内实训室完成授课。 2.1.2以岗位分析为依据，教学内容项目化

按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据岗位职责与要求进行分析，根据岗位职责对应的知识和能力设置课程教学项目；根据岗位职业能力分析来组织教学内容，实现育人与用人的对接。 2.1.3以能力培养为主线，实践教学多元化

以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮服务与管理》课程的实践教学形式。采用从课堂到饭店、从校内到校外、从模拟到仿真，再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。

2.2 课程设计依据

根据《乌鲁木齐职业大学旅游学院酒店管理专业标准》职业与岗位分析，酒店管理专业毕业生直接就业岗位及职业生涯发展预测，高星级酒店餐饮部是一个主要就业部门；而根据酒店管理专业标准中对岗位能力分析酒店员工需要掌握酒店服务能力与酒店管理能力，根据岗位能力要求设置《餐饮服务与管理》课程，本课程所涵盖的内容满足酒店餐饮部员工所需的酒店餐饮服务能力与酒店餐饮管理能力。

酒店餐饮部主要岗位能力分析及对应知识、能力、学习任务分解表

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岗位 岗位职责 学习餐饮部组织机新入职员工 构、职责 对应知识 了解餐饮部的组织机构、职责 对应能力 能说出餐饮部的组织机构及岗位职责 能说出餐饮服务的方式、种类 能按规范要求迎客 能按规范要求送客 会按就餐要求做好餐前各项准备 能为就餐客人提供满意的餐间、餐后服务 能为就餐客人提供满意的餐间、餐后服务 能为就餐客人提供满意的餐间、餐后服务 学习任务 任务一：餐饮业概述 任务二：餐饮服务知识 学习项目 项目一：餐饮服务概述 项目二：中餐服务 学习餐饮服务知识 掌握餐饮服务知识 做好客人的迎接引掌握迎客服务的程序及礼仪 掌握送客服务的程序及礼仪 迎送导工作 岗位 做好客人的送别工作 任务三：迎送服务 掌握餐前准备的工做好餐前准备工作 作内容 为中餐厅就餐客人提供餐间、餐后服务 值台岗位 为西餐厅就餐客人提供餐间、餐后服务 为自助餐厅就餐客人提供餐间、餐后服务 餐厅负责所在班组的日领班岗位 常管理 掌握餐饮服务的质量管理的原则、方法 掌握中餐餐间服务的程序标准及餐后服务的内容 掌握西餐餐间服务的程序标准及餐后服务的内容 任务四：餐饮服务基本技能 任务五：中餐服务程序 项目二：中餐服务 任务六：西餐服务程序 项目三：西餐服务 掌握自助餐餐间服务的程序、内容 任务七：自助餐服务 能按餐饮服务的规范要求对下属进行工作督导 任务九：餐饮服务质量控制 项目四：餐饮服务管理 餐厅保证给客人提供舒主管适的就餐环境 岗位 审核餐厅的营业收入，做好收银控制工作 能按本餐厅特色掌握餐厅服务环境及餐饮服务的要布局的原则、方法 求对餐厅设施设备进行合理布局 掌握收银控制的要点 掌握餐饮各种促销手段 掌握菜单的设计原4

任务八：餐饮服务环境的布置与安排 任务十：餐饮服务中的收银控制 任务十一：促销 任务十二：菜项目五：餐饮销售管理 餐厅经理负责餐厅日常经营岗位 努力提高餐厅销售收入 分析月度、季度、

能杜绝餐厅收银舞弊行为 能使用合适的促销手段增加餐厅销售收入 能根据客人要求