中式烹调师中级

A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 254. 炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上 255. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 256. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。 A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现 257. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 258. 绞肉机使用后务必( )干净。

A、冲洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗 259. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长

260. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 261. 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热

262. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐

263. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 264. 蔬菜应占膳食比重的( )。

A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 265. 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、5～10 cm B、35～40 cm C、15～30 cm D、40～45 cm 266. 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清 267. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 268. 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸 269. 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A、合用 B、脱离 C、合并 D、隔开

270. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。 A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘 271. 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆 272. 油发时原料的( )不能太大。

A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 273. 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。 A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹

274. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格 B、数量 C、高低 D、质量

275. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用 B、数量 C、成本 D、时间

276. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想 B、基础 C、工作 D、目的

277. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 278. 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。 A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力

279. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状 280. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格局 B、格调 C、格式 D、目的

二、判断题

281. ( )干货原料经发制可以恢复到原来的状态。 282. ( )塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

283. ( )琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。 284. ( )适合碱发的干货原料为海产软体动物。

285. ( )预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

286. ( )角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。 287. ( )动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 288. ( )干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 289. ( )在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。 290. ( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。 291. ( )最适合制汤的鸡是笋鸡。

292. ( )简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。 293. ( )盐发与油发的原理基本相同。

294. ( )刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

295. ( )淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。 296. ( )鳜鱼属于海水鱼类。

297. ( )板栗适于烧、炸等烹调方法。

298. ( )畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

299. ( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。 300. ( )碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。

三、简答题

301. 什么是材料美？材料美分为哪几种？

302. 热菜造型艺术的形式有几种？

303. 猪肉可分为哪几个等级？

304. 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？ 305. 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？ 306. 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

307. 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？

308. 鸡肉分哪些部位？

309. 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？ 310. 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

311. 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

312. 盐发有哪些工序？适用于哪些原料？

313. 食品雕刻的作用是什么？

314. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

315. 中国菜肴的特点是什么？

316. 食品雕刻分几类？什么是平雕？

317. 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？

318. 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？

319. 什么是火发？火发有哪些工序？

320. 干料涨发有哪几种方法？

321. 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

322. 碱发法的工序有哪些？

323. 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？

324. 食品雕刻的造型有几种？

325. 食品雕刻的步骤有哪些？

326. 什么是模具刀？其特点是什么？

327. 热菜造型的艺术要求是什么？

328. 菜肴造型的原则是什么？

329. 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

330. 热菜造型艺术的特点是什么？

四、计算题

331. 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？