食品科学概论试题

C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%

6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。 A.三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环 7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。 A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶

8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。

A.腺嘌呤核苷酸 B.黄嘌呤核苷酸 C. 次黄嘌呤核苷酸 9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。 A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.赭曲霉素 10.被动运输是（）。

A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量 C.逆浓度梯度，消耗能量

二 判断题（共十道）

1 人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的?-胡萝卜素

2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。 3 食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。 4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。 5 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。

6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用 7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。

8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。

9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。

10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。

三 综述题

1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.

2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？ 一 1-5 DACBB 6-10BACAA

二 1-5 √×××√ 6-10√×√√×

三 1. 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；

蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g； 畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g 奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g干豆的大豆及制品；

第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

2 （1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降

低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。 一、判断题

6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。 7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。

8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。

9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。

10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。

二、选择题

6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。 A.三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环 7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。 A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶

8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。

A.腺嘌呤核苷酸 B.黄嘌呤核苷酸 C. 次黄嘌呤核苷酸 9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。 A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.赭曲霉素 10.被动运输是（）。

A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量 C.逆浓度梯度，消耗能量 三、简答题

代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？ 答案:

一、√×√√× 二、B A C A A 三、（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。 第六章.食品安全学 一、选择题

1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是（ ） A.生物性污染 B.化学性污染 C. 物理性污染 D.转基因污染 2. 水质的微生物检测主要的依据是（ ） A.大肠杆菌 B.菌落总数 C.沙门氏菌 D.志贺氏菌

3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是（ ） A.炭疽病 B.结核病

C.布氏杆菌 D.金黄色葡萄球菌

4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为（ ） A.黄曲霉毒素 B.棒曲霉素 C.桔青霉素 D.T-2毒素

5. 对人危害存在的可能性及其程度的估算为（ ） A. 暴露评估 B.风险评估 C. 食品安全状态 D.残留监控

6. 下列不属于食品可持续性安全指数的是（ ） A. 人均耕地 B. 森林覆盖率 C. 人均水资源量 D. 粮食储备水平 二 判断题

1.现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。（ ）

2.液相色谱溶剂消耗量少，检测器种类较气谱多，灵敏度比气谱高，液谱柱制备较气谱柱容易。（ ）

3.兽药残留快速检测方法有：抗生素快速筛选法，快速涂抹实验，磺胺现场实验法，免疫检测技术.（ ）

4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。（ ）

5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。（ ）

6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。（ ） 简答题

1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？ 2.简述食品标准的分类。 答案

一．1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D 二．1. √ 2.× 3. √ 4. √ 5. √ 6.√ 三．

防止霉菌毒素中毒的措施：（1）选用抗病品种 （2）作物收获时要及时晒干、脱粒 （3）粮食的储存管理（4）食品加工前应测定毒素含量（5）不吃霉变食品 。

（1）按级别分类 ：国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。（2） 按性质分类 ：推荐性标准和强制性标准（3）按内容上分类 包括：食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。 第七章 单项：

1 以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分（A ）

A肌肉组织 B脂肪组织 C结缔组织 D骨骼组织 2 以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质（A ） A凝胶作用 B溶解性 C稳定性 D多糖的黏度 多项：

1 以下属于天然色素的是 (ACD)

A辣椒红 B胭脂红 C胡萝卜色素 D焦糖色素 2 以下哪些是豆制品原料的加工特性 （ABCD ）

A吸水性 B热变性 C凝胶化性 D蒸煮性

判断：

1 真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。（ 错 ） 2 蛋的乳化性主要表现在卵黄上，卵黄具有优异的乳化性，起泡性主要表现在卵白上。（对 ） 3 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。（ 对） 简答题：

1 引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？

答：引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面：

1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色； 2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变；

3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变； 4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。 一．单选题：

1.臭氧杀菌目前主要用于（B）杀菌。

A 果蔬制品的原材料 B 饮用水 C 肉类制品 D 液态乳

2涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加 (D）

A 杀菌剂 B 抗氧化剂 C 防腐剂 D 保鲜剂 二．多选题：

1.下列属于食品储藏保鲜技术的是（AB）

A 低温保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脱水保藏 2.澄清果蔬汁生产操作要点有（ACD）

A 制汁 B 过滤 C 澄清 D杀菌

判断题：

1. 米饭需要冷藏保鲜，因为可以防止米饭中淀粉老化。（错） 2.椰子汁，杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。（对）

3.巴氏杀菌对酸性食品，不仅要杀死致病菌，还要杀灭腐败菌和钝化酶。（对）

简答题：

1简述焙烤食品发展趋势和新技术。 答：A 新材料在焙烤制品中的应用

高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。 塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。 大豆低聚糖可发生美拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。 膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。