植物学概论第七章

第七章 采收和采后处理 第一节 采收和贮藏

一、采前因素对园艺产品贮藏加工的影响 1．种类和品种

不同的种类，耐贮藏力不同。如葡萄、梨、山楂采后耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；同一种类，不同的品种耐贮藏力不同。如苹果，早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；大白菜也有这种情况。 2．栽培技术措施

主要是施肥，施N肥多不利于贮藏。

灌溉，采收前大量灌水，会降低采收时和采后的品质。 3．环境的影响 果树、蔬菜、花卉的种类或者品种在产品质量形成和发育的过程当中，要求一定的温度、湿度和光照。尤其是采收前的一个月。 二、采收

采收是园艺作物栽培上的最后一个环节，同时又是园产品商品处理上的最初一个环节。 1．采收期 ▲ 生长情况

根据果梗脱离的难易度来判断果实的成熟度。某些种类的果实，以离层的产生为品质最好的成熟度。

鲜花的采收多依据花枝的生长状况，一般采收期为花蕾期至开花期，并且保证贮藏后能在花瓶中开放。 ▲ 果皮颜色

特别是果品、蔬菜和花卉可根据着色的情况来判断。

大部分水果成熟前是绿色的，随着成熟，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、花青素逐渐呈现出来，表现出固有的色泽，如李子、橘子。

果菜类蔬菜根据面色的变化确定适宜的采收期。

种子成熟和具有了饱满大小、白色和褐色的种皮，是确定采 收期的可靠方法。 ▲ 主要化学物质的含量

如淀粉、糖分、酸分、可融性固形物、芳香物质和抗坏血酸等，这些物质在采前一段的时期变化很大，都有个增长或降低的曲线，许多果实类、瓜类，成熟时有香气。 ▲ 果实或蔬菜的硬度（坚实度） 根据硬度的变化来确定采收期。 2．采收方法 ▲ 人工采收

比较细致，损失小，可以边采、边收、边分级，对成熟度不整齐的种类、品种，可以分期采收，还可以满足一些产品的特殊要求。 ▲ 机械采收

适用于成熟时果梗与果枝之间产生离层的种类。

中国目前采收上，普遍早采，对品质很不利。但早上市价格上有优势。 三、采后生理

1．呼吸作用

果实采收以后还进行大量的呼吸作用。呼吸作用消耗养分、放出热量。我们管理的时候，应是控制呼吸作用，降低呼吸作用。降低呼吸作用方法，就是降低环境中的氧气浓度。但太低氧气，无养呼吸发生，所以要维持较低的氧气浓度水平。（一般3%～5%）。 果实成熟时呼吸作用急速上升的果实为跃变型果实。如苹果、梨、香蕉、番茄。 采后呼吸持续缓慢下降而不表现有暂时上升的果实，称为非跃变型果实。如葡萄、柑桔类。

2．乙烯代谢

果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。 3．蒸腾失水

园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。 4．休眠问题

有些园艺产品成熟以后进入休眠，这些产品非常好贮藏。如马铃薯、洋葱、大蒜等。 有些没有进入休眠期的园艺产品，可以通过人为的方法使进入休眠期，如用生长调节剂。 5．成熟衰老

园艺产品在采收以后，总的趋势仍然是成熟、衰老直至死亡。 四、贮藏方式 1．简易贮藏 ▲ 窖藏 ▲ 沟藏 ▲ 假植 2．通风贮藏库 ▲ 地上式 ▲ 半地下式 ▲ 地下式 3．冷藏 ▲ 冷藏车 ▲ 小型气藏库 4．气调贮藏 ▲ 塑料大帐 ▲ 袋封法 ▲ 气调冷藏库 五、采后商品处理 1．采后处理 ▲ 预冷

预冷方法是放在阴凉通风处，叶菜类可以用冷水冲洗降温，或采用高速鼓风机吹冷风，或抽真空来预冷。 ▲ 愈伤

伤口能招致微生物的侵入而引起腐烂，愈伤就是使伤口形成周皮细胞，以保护伤口。 ▲ 晾晒

采收时含水过多的叶菜类，贮运过程中很容易受到病虫危害，同时生理上呼吸和蒸腾作用强烈，直接入库会造成库内湿度过大，引起腐烂，如大白菜、圆白菜。 ▲ 化学药剂处理

用赤霉素处理茄果类，可以抑制呼吸和乙烯的产生。 2．分级标准 ▲ AAA级 ▲ AA级 ▲ A级

3．园艺产品的包装

可以改善储运过程中的条件，保证产品的质量。也方便于运输、储藏和销售。 六、运输

第二节 园产品加工

一、原料的选择与处理 1．种类、品种的要求

如葡萄，含糖量高的葡萄适宜制酒，干物质高的适合制干，含糖量低的适宜鲜吃。 再如柠檬，含酸量高适宜加工果汁。 2．采收期

果酒、果汁、果干要求充分成熟。 蔬菜的加工品，要求纤维少、鲜嫩。 3．新鲜度

一定要保持果实的新鲜程度，如板栗。 4．原料的贮备

一时加工不了，可以将原料贮备。

不同原料的存放期不同，葡萄、草莓、杏、樱桃为8～12小时，苹果、梨为2天，桃、李为1～2天，柑桔5～7天。 5．加工用水

要完全符合水质（饮用水）标准。 6．预处理 ▲ 分级 ▲ 洗涤

▲ 去皮去心 ▲ 切分破碎 二、加工方式 ▲ 干制 ▲ 制汁 ▲ 制酒 ▲ 罐藏 ▲ 鲜切果品