蛋鸡沙门氏菌

甘肃畜牧工程职业技术学院

毕 业 论 文

题 目：专 业：学生姓名：学生证号：指导教师：鸡蛋沙门菌感染及公共卫生 畜牧兽医 畜牧系 2012年6月

鸡蛋沙门菌控制及其公共卫生意义

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（甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006）

摘要 沙门菌引起的食品安全性问题是长期困扰养禽业发展的一个重要原因。今年美国有史以来最大规模的鸡蛋召回事件让鸡蛋的沙门菌感染再次成为食品安全关注的焦点。沙门菌可以通过垂直传播和水品传播两种途径感染鸡蛋。虽然鸡蛋存在一些物理和化学屏障以抵抗沙门菌的侵入，但这种抗菌能力是有限的。为了更好的控制沙门菌爆发，需要建立有效的监控措施。此外，本文结合已有的研究报道从环境控制、蛋鸡的饲养管理以及鸡蛋的加工、存储和消费等方面详述了如何降低鸡蛋感染沙门菌的可能性以及由此给人类带来的危害。 关键词 沙门菌 鸡蛋安全 传播途径 控制措施

1 鸡蛋与沙门菌感染

沙门菌是引起人急性胃肠炎的主要病原菌，其其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、鸡白痢沙门菌比较常见。感染后的典型症状为发热、腹泻和呕吐等。 近几年，人通过食用鸡蛋感染沙门菌的案例不断出现。如今年美国在5月份出现首个病例后，但8月份疫情已蔓延至全美，其持续时间之长和蔓延地区之广为多年来罕见。根据美国食品和药物管理局的疫情通报，2010年5月开始，美国几个州先后出现了沙门菌疫情，多数病人都是食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋都是由爱荷华州两家食品公司生产，在声场过程中由于没有处理好卫生问题导致沙门菌污染。病人此前多吃过餐厅永生鸡蛋制作的沙拉，或是喝了放了生鸡蛋的汤。到2010年9月份全美各地已接到2000多个可疑病例报告，超过往年同期病例数的两倍，全美回收鸡蛋数目已增至逾5亿个。由此造成了巨大的经济损失。这一事件引起了各国对鸡蛋生产安全的高度重视。 虽然美国的沙门菌事件并没有影响到我国，但从长远发展角度看我们要高度重视。一是我国年轻人的饮食习惯逐步西化；二是鸡蛋消费量和消费方式不断增长和变化；三是我国市场上所销售的鸡蛋大部分都是没有经过清洗、灭菌处理的原始产品，蛋壳表面可能会携带一些细菌如沙门菌、大肠杆菌等，危害人体健康。 鸡蛋被认为是自然界中营养最丰富和经济的食品之一。在为人类提供丰富的营养物质的同时，鸡蛋还为各种微生物的繁殖提供了有利的场所。由鸡蛋引起的沙门菌感染被认为是人类感染沙门菌的主要原因之一。通常情况下，老人、小孩以及一些有免疫缺陷的病人容易感染沙门菌，感染后表现为恶心、呕吐、腹泻，严重的会发生循环衰竭而死亡。美国每年约有370万人感染沙门菌，由此造成的经济损失高达6400万到1亿多美元。我国沙门菌的感染也比较严重，据调查分析，从1983-2002年的20年间，山东省共发生沙门菌食物中毒286起，11228人中毒，15人死亡，病死率达0.13%。

2 鸡蛋感染沙门菌的途径

沙门菌种类繁多，目前已发现的沙门菌包括6个亚种约2500种血清型。养鸡

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生产中分离频率最高的两类沙门菌为鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。他们都对人类的健康具有较大的危害。鸡蛋感染沙门菌的途径可分为两类：水平感染和垂直感染。一方面，沙门菌经过上代种鸡的感染对下一代造成传染，或经过鸡的口腔进入消化道便可侵袭鸡体多个器官，如：肾脏、肝脏以及生殖道。蛋黄和蛋清在生殖道内形成的过程中可能因此感染细菌。这种方式称为鸡蛋沙门菌的垂直感染；另一方面，在蛋壳形成后，泄殖腔内的细菌可能污染蛋壳表面并在产卵时由于温度变化所形成的负压作用下通过气孔进入鸡蛋内容物；第三：鸡蛋在运输和储存过程中可能发生沙门菌的感染。后两种方式称为鸡蛋沙门菌的水平感染。不同感染方式造成鸡蛋感染沙门菌的规律不同。感染了沙门菌的鸡群一般在其产蛋末期仅有5%的母鸡排菌，产蛋早起则更少一些。病鸡排菌的频率受到短期应激因素的影响，如缺水、断食、换羽或受到其他病菌的感染等都会引起病鸡沙门菌的排泄量增多。在水平感染途径中，沙门菌首先通过接触性传播感染鸡蛋蛋壳，然后通过渗透作用侵入鸡蛋内部。

3 鸡蛋中沙门菌感染的检测

对于鸡蛋沙门菌感染的检测有两种方法：一是采用传统的方法进行检测，二是

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检测卵黄中的抗体水平。由于鸡蛋的自我保护机制，鸡蛋中沙门菌的感染率通常极低，若采用传统的检测方法进行沙门菌的监控成本很高，而且操作过程繁琐费时；若通过卵黄中抗体水平的变化来检测沙门菌的感染率则可能会受到养殖场免疫措施的影响从而降低检测的准确性。目前在美国和欧洲采用传统的方法对鸡舍中的灰尘和粪便进行检测已成为一种普遍使用的监控措施。研究表明鸡舍内沙门菌生长的最佳场所是地面、板条、蛋箱和喂料机。该方法成本低，操作方便，但不能直接反映鸡蛋的安全性。 3.1 水平感染规律研究

通过对鸡蛋实施沙门菌的人工感染实验研究鸡蛋沙门菌的水平感染规律表明，毒性较强的肠炎沙门菌能透过蛋壳和壳膜感染鸡蛋内容物，当感染浓度低于3×109cfu/ml时随着感染浓度的降低和保存时间的延长，蛋壳表面、壳膜以及鸡蛋内容物中肠炎沙门菌的检测率逐渐减低。而对于没有鞭毛的鸡白痢沙门菌当感染

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浓度为1.4×10cfu/ml时，只能在蛋壳表面和壳膜上检测到沙门菌，且随着保存时间的延长，鸡白痢沙门菌很快死亡。 3.2 市场上鸡蛋和毛蛋感染沙门菌状况检测

通过检测从市场上购买的130个未包装鸡蛋沙门菌感染状况，发现蛋壳表面沙门菌的检出率为0.76%，鸡蛋内容物中没有检测出沙门菌。

对毛蛋中沙门菌的检测发现蛋壳完整的毛蛋不同部位的检出率为1%～5%，破壳毛蛋的检出率高达15%～20%。这表明水平感染的比例更大。

4 预防鸡蛋感染沙门菌的措施

4.1 鸡蛋生产过程中对沙门菌的监测

对沙门菌的监测是风险评估和有效控制细菌传播的有效途径之一[2]。在实验条件下母鸡感染沙门菌后根据感染剂量和血清型的不同，会表现出不同的临床症状如：精神萎靡、腹泻、厌食、产蛋量的下降甚至死亡；同时母鸡血清和卵黄中的抗体水平会升高。而在生产实践中感染了沙门菌的母鸡通常不会表现出任何临床

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症状，尤其是成年母鸡。感染了沙门菌的鸡蛋也不会表现出任何特征。为了更好的控制沙门菌对鸡蛋的感染，必须对在整个鸡蛋生产过程中对沙门菌实施监控。监控措施的有效性取决于鸡沙门菌感染的严重性、检测方法的选择以及统计分析方法。其中沙门菌的检测方法尤为重要。检测方法的灵敏度与所选样本、样本含量大小、检测频率有关。检测的样本主要包括鸡舍中的灰尘、粪便以及鸡蛋。 4.2 降低环境中沙门菌浓度

从人工感染鸡蛋沙门菌实验中可以看到，感染比例随着感染浓度的增加而增加，而且在检测毛蛋的实验中证明水平感染的比例更大。因此为了防止鸡蛋被沙门菌感染，首先要做好环境以及和鸡蛋接触的器具、包装等物品的消毒工作，防止鸡蛋沙门菌的水平感染。

环境卫生是鸡蛋感染沙门菌的重要原因之一。鸡舍中的灰尘、鸡的绒毛是沙门菌水平传播的重要途径。对鸡舍进行彻底的清扫包括对卫生死角的清理以及对废弃物，尤其是剩余饲料和死鸡的处理非常重要，一方面可以防止细菌的滋生，同时还能在一定程度上降低老鼠、苍蝇等沙门菌携带者的数量。通过环境消毒以杀灭细菌可以有效地降低沙门菌传播的可能性。 4.3 控制垂直感染源

4.3.1 实施鸡群的白痢净化

在生产中为了保证下代雏鸡成活率，我国实施了对祖代、父母代种鸡群进行白痢净化的措施，对商品代还没有提出要求。为了保证鸡蛋的安全，应该对商品代进行白痢阳性率的检测。国际制定标准不允许白痢阳性率过高的鸡群生产鸡蛋。 4.3.2 控制鸡群的感染途径

母鸡感染沙门菌时造成鸡蛋垂直感染沙门菌的原因，因此如何降低饲养阶段母鸡感染沙门菌的可能性将成为预防鸡蛋感染沙门菌最主要的措施。母鸡感染沙门菌的原因有很多。英国农业部的一项调查表明：饲料是家禽生产中最常见的污染源尤其是动物性蛋白[3]。据调查这次美国爆发的沙门菌感染主要是由于饲料污染所引起的。因此，一方面对日粮进行灭菌处理、监测原料及成品，另一方面对饲料加工厂及设备消毒可以减少产蛋母鸡感染沙门菌的比率。 4.4 在鸡蛋加工、储存和消费过程中对沙门菌的控制

鸡蛋对于细菌的渗透和繁殖存在许多自我保护的物理屏障和化学屏障。首先蛋壳表皮可以封堵细孔阻止细菌的侵入；同时由交联蛋白组成的蛋壳膜含有大量的溶菌酶和抑菌蛋白，可以抑制细菌的繁殖；其次，蛋清的碱性PH、黏稠性、缺铁环境和大量的抑菌蛋白等都在很大程度上抑制了细菌的迁移和生长。但鸡蛋的抗菌能力并不能提供100%的保护。研究表明肠炎沙门菌含有与DNA修复功能相关的基因，如yafD和xthA，能抵抗蛋清对沙门菌的破坏作用[4]。而且沙门菌的繁殖周期短，不合理的存储条件或加工无疑会加速细菌的污染。美国和加拿大等国家提倡洗蛋来降低鸡蛋表面的细菌总量，并对洗蛋的温度和PH有严格的规定。目前，我国市场上经过清洗洁蛋、消毒、涂油和分级喷码的鲜蛋比例很少，所销售的鸡蛋大部分都是没有经过清洗、灭菌处理的原始产品。面对越来越严峻的食品安全形势，我国必须加快对鸡蛋清洗、消毒的进程，提高品牌蛋的比例。此外，在对鸡蛋进行包装的时候，要防止鸡蛋的二次污染，如对蛋托、包装箱采取严格的消毒制度。建立国家对鸡蛋产品和用品的监管制度。

鸡蛋的储存也是影响鸡蛋感染沙门菌的关键因素[5]。首先，鸡蛋需要储存在干净的环境中。其次，鸡蛋的低温保存不但可以抑制细菌的增殖，还能保持蛋壳膜的完整性从而阻止细菌的侵入。研究发现保存温度的波动不利于蛋壳膜的完整

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