啤酒工艺试卷

啤酒工艺学试卷

一、选择题

1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B）

A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ） A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（A） A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用

C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.

D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量

4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物

B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化

C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子

6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。

A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。 A .2倍 B .10倍 C .20倍 D .30倍

8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有() A .戊糖 B .果糖

C .麦芽三糖 D.蔗糖 9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活 B.活性高 C.活性低 10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C) A .真正发酵度 B .高级醇

C .双乙酰 D .二氧化碳

11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天 A .12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-17

12. 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。 A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖

13. 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B) A .麦芽糖 B .葡萄糖 C .麦芽三糖

14. 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：(B) A .乙醛

B .二甲基硫 C .硫化氢 D .双乙酰

15. 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B) A .双乙酰 B .高级醇 C .硫化物 D .醛类

16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C） A .溶解氧高 B .高温发酵 C .低温发酵

D .麦汁中氨基酸含量少

17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D) A .酵母发酵麦芽三糖能力差 B .发酵液温度控制不当 C .麦汁α－氮偏低 D .麦汁浓度高

18．酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成(C) A .二氧化碳 B .ATP C .酒精 D .水

19．麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（B）

A .8mg/l以下 B .8-12mg/l C .越高越好

20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物， A 是其代表产物。

A.醛类 B.酮类 C.酸类

二、填空：

1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

2．麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。

4．糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。

5．大麦的浸渍目的为①（提高大麦的含水量，有利于发芽）；②（通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物）；③（在浸麦中加入添加剂，提高发芽速度和缩短制麦周期）。

6．麦汁后处理主要包括： 热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。 7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 9．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。 10．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

11．糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽）、（煮沸锅）、（旋涡沉淀槽）等。

12．浸麦度一般 43～48 %。

13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

14．啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败

15．糖化时总混合料水比 1∶（4 ～4.5） ，糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。

16．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。 17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为： 62～70 ℃。

18．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

19．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和 糖类 的物质。

20．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 1 min，即可达到杀菌目的。 三、判断：

（╳）1．胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 （√）2．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。

（√）3．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为合适。

（√）4．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

（√）5．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 （√）6．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。

（√）7．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。