红枣产品的研发记录报告

实验记录 一、红枣粉的加工

日期：2012年5月4日材料：红枣，水

设备：高速粉碎机，锅，刀，菜板，自封袋，烘箱，烤盘 工艺流程

枣果→选料→清洗→切块→烘烤→打粉→成品。 操作技术要点

（１）原料准备：选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果。 （2）清洗：用水将枣果洗净，清洗除去表面的泥沙等杂物；

（3）切块：去核，用刀把枣切成很小的方块放入烤盘。（湿重：465g）

（4）烘烤：开始时用微温45℃（温度过高会出现返糖现象），3h提高温度到60℃，45h后关烘箱待自行冷却后取出烘箱(干重：274g）

（5）打粉：用高速粉碎机打成粉末装入自封袋中。（粉重：264g）

结果与分析 湿重（g） 粉重（g） 出品率% 结果 分析

465 264 56.8

枣粉易结块

1.枣粉的含糖量高;

2.枣粉结块与空气中的水分结合发生潮解，若是投入生产那么内包装充气量还是一个比较重要的因素。

二、枣酱的加工

日期：2012年5月4日材料：红枣，水

设备：电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，保鲜膜 工艺流程

枣果→选料→清洗→软化→打浆→熬制→过筛→成品。 操作技术要点：

（１）原料准备：选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物。（590g）

（２）软化：选蒸汽处理方式，加入自来水质量为红枣质量的10倍（6000ml），水沸腾后将红枣放入锅内并开始计时15min。

（３）打浆：软化好的红枣经去核后，加入与原料等质量的自来水，用木勺不断搅拌使红枣组织捣碎。

（４）熬制：熬制时先用大火煮沸后，再改用文火熬制，并不断搅拌。 （５）过筛：用40目的筛网过滤，去掉皮，留下细腻的果酱，用保鲜膜装好放入冰箱保存。

结论：枣酱的细腻程度与过筛的效果有关系，越是越细的筛子产品越是细腻。枣酱可以直接食用或者用来做调味酱如面包等食品的夹心原料。

三、枣片的加工

日期：2012年5月4日材料：红枣，水

设备;电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，保鲜膜，烤盘，烘箱 工艺流程

枣果→选料→清洗→软化→打浆→熬制→过筛→装盘→烘干→成品。 操作技术要点：

（１）原料准备：选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物。（590g）

（２）软化：选蒸汽处理方式，加入自来水质量红枣质量的10倍（6000ml），水

沸腾后将红枣放入锅内并开始计时15min。

（３）打浆：软化好的红枣经去核后，加入与原料等质量的自来水，用木勺不断搅拌使红枣组织捣碎。

（４）熬制：熬制时先用大火煮沸后，再改用文火熬制，并不断搅拌。 （５）过筛：用40目的筛网过滤，去掉皮，留下细腻的果泥。

（6）装盘：准备好烤盘，在上面铺上一层保鲜膜，将果泥倒入盘子摊开，用刮板把表面刮平，厚度约3－5mm，上面再铺一层保鲜膜。 （7）烘干：放入60℃ 烘箱烘干，第二天取出。

（8）切片：将晾干的枣皮切片，用保鲜膜装好放入冰箱。 结果 分析

枣片没有韧性，易断

枣片还没有加什么胶体物质； 枣片烘干的温度或者时间过了；

四、蜜枣的加工

日期：2012年5月7日材料：红枣，水，白砂糖

设备：电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，密封袋，烤箱，烤盘 工艺流程

选料→清洗→泡枣→煮制（40%蔗糖溶液）→糖渍→洗糖→烘烤→成品。 操作要点

（1）选料：选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物称重。（503g）

（2）泡枣：加入热水水质量为红枣质量的8倍（4000ml），轻压轻翻，浸泡30min 左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分；

（3）配置40%的蔗糖溶液：称取1200g白砂糖倒入3000g的热水搅拌使其充分溶解； （4）煮制：将2000g 水烧开后，倒入红枣。煮沸后文火煮，间断搅拌加入剩下

的40%的蔗糖溶液，煮1h至枣皮舒展呈紫红色为止。

（5）糖渍：煮好后连同糖液浸泡24h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。 （5）洗糖;将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100℃的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后摊放入烤盘中，铺好。

（6）烘烤：开始时用微温45℃（温度过高会出现返糖现象），2h提高温度到50℃，3～4h 后翻动1 次。待枣果表面干燥后表面不粘手时停止烘烤，取出装入密封袋。 结果 分析

枣形扁，皮硬

泡枣时枣没泡好，水的温度和用量，泡枣时间；

是干枣的加工的，若是鲜枣枣形会比较好，而且皮不会太硬。

日期：2012年5月15日 几种糖的比较

40%果脯糖浆

40%蔗糖 43% 59.2

33.3%木糖

醇 43% 68

40%麦芽糖醇 49.80% 61.8

40%红糖 46% 56.4

煮后的糖度 38.70% 平均评分 结论

67

木糖醇与糖浆的口感较好，都有点甜

木糖醇与糖浆的口感比较纯正，红糖气味不太好，蔗糖口感没什么特别

分析

日期：2012年5月29日 改变糖的浓度，改变枣的种类（还未品尝）

枣

新疆 40% 40%

沧州 40% 40%

沧州 30% 30%

糖的浓度 评分 结论