食品理化检验技术习

3、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ ）来表示。 A 柠檬酸B 苹果酸C 酒石酸

4、蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。

A 直接蒸馏法B 水蒸汽蒸馏法C 减压蒸馏法

5、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（ ）。 A 使溶液的酸性增强B 使磷酸根与挥发酸结合 C 使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出 6、PH计是以（ ）为指示电极。

A 饱和甘汞电极B 玻璃电极C 晶体电极

7、干燥的电极在使用前必须浸在蒸馏水或0.1M HCl 中24 小时以上，其目的是（ ）。

A 使之软化B 使之饱和C 形成良好的离子交换能力

8、酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液后（ ）。

A 调节定位旋钮，读表上PH值B 不可动定位旋钮，直接读表上PH值 C 调节定位旋钮，选择PH范围，读表上PH值 9、使用甘汞电极时，（ ）。

A 不能把小橡皮塞拔出，将其全部浸没在样液中 B 要把小橡皮塞拔出，将其全部浸没在样液中

C 把小橡皮塞拔出，使甘汞电极内KCl 溶液高于被测样液的液面。

测验题还原糖的测定 姓名 学号

1、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ ）。 A 酸性B 中性C 碱性

2、下列（ ）样品应用乙醇作提取剂。 A 白柠檬B 巧克力C 饼干

3、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（ ）作澄清剂。 A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠

4、用改良快速法测样品还原糖的含量，在样品处理时可选用（ ）作澄清 剂。

A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠 5、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（ ）。 A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品B 铅盐使糖液颜色变深 C 铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。 6、（ ）测定是糖类定量的基础。 A 还原糖B 非还原糖C 淀粉D 葡萄糖 7、直接滴定法用（ ）作指示剂。

A 亚铁氰化钾B 四甲基蓝C Cu2+ 本身D 醋酸锌 8、费林氏A液、B液（ ）。

A 分别贮存，临用时混合B 可混合贮存，临用时稀释 C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

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9、测定还原糖时，在滴定过程中（ ）。

A 边加热边振摇B 无需加热C 只能加热保持沸腾，无需振摇

10、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是 （ ）。

A 为了提高正式滴定的准确度B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果 可用于平均值的计算C 为了方便终点的观察

测验题蛋白质 姓名 学号

1、凯氏定氮法共分四个步骤、 、 、 。 2、消化时还可加入、 助氧化剂。

3、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入作消泡剂。 4、消化完毕时，溶液应呈颜色。

5、凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH 后溶液呈色。

6、用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈色，在中性溶液 中呈色，在酸性溶液中呈色。

7、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。 8、双缩脲法的适用范围是。

9、双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是。此法适用于测定食 品中氨基酸。若样品颜色较深，可用处理或用方 法测定。

10、电位法测氨基酸含量，主要的仪器是、 、 。 11、凯代定氮法加入CuSO4 的目的是、 。 12、凯氏定氮法加入K2SO4 的目的是。

13、蒸馏完毕后，先把，再停止加热蒸馏，防止倒吸。 14、配制无氨蒸馏水应加入、 来制备。

15、凯氏定氮法释放出的氨可采用或 作吸收液。

亚硝酸盐的测定测验题

1、亚硝酸盐在食品加工中常用作（发色剂、漂白剂），与 食盐并用可增加抑菌作用，对（肉毒梭状芽孢杆菌、 葡萄球菌）有特殊的抑制作用。

2、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 g/kg, 肉类制品不超过g/kg。

3、在样品处理时，“用NaOH溶液（20g/l）调样品PH=8，定量转移至 200ml容量瓶中加10ml 硫酸锌溶液”。若不产生白色沉淀，是什么 原因？

4、加入NaOH、ZnSO4的目的是什么？还可以用什么来代替？ 5、加入NaOH、ZnSO4 后，为什么“置60℃水浴中加热10min”？ 6、定容后如何除去上层脂肪？ 7、过滤时为何要弃去初滤液体？

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8、亚硝酸盐的测定原理：在（ 弱酸、弱碱、中性）条件下， 亚硝酸盐与（对氨基苯磺酸、漂白品红） （重

氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺（螯合、偶合、聚 合），形成（黄色、红色、紫红色）的染料。

9、在国标中标准系列溶液有两种浓度不同的系列，你应如何选择？ 10、在用 721 分光光度计比色时，为什么要用零管来调节零点，而不用 蒸馏水？

亚硫酸盐的测定测验题__

1、在配制0.02% 盐酸副玫瑰苯胺溶液时应注意哪些操作？

2、副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变 化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？

3、在实验前须标定二氧化硫，首先须要标定哪些溶液？如何标定？ 4、在二氧化硫标准为什么要用四氯汞钠来配制?

5、在配制二氧化硫使用液时为什么要先配制成浓度高的标准液后,再稀释 成浓度低的使用液?

6、样品处理后应在多长时间内测定,否则会怎样? 7、样品处理中加入氢氧化钠的目的是什么?

8、氨基磺酸不是显色剂,但在比色时为什么要加入氨基磺酸？

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