营养学复习资料

2、生理功能：（1）抗氧化作用； （2）保护心血管和心肌健康； （3）解除重金属的毒性 （4）增强免疫力、促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用

3、缺乏及过量：（1）硒缺乏是导致克山病的重要原因，易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女，主要表现为急性或慢性心功能不全，主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常，严重时可发生房室传导阻滞等 与大骨节病有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效

（2）过量与中毒：头发变干、变脆，从头皮处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；脱甲变脆、甲面出现白点及纵纹；肢端麻木继而抽搐、麻痹，甚至偏瘫 4、摄入量与食物来源：每日膳食硒推荐摄入量，18岁以上者为60ug/d，可耐受最高摄入量（UL）为400ug/d 一般动物性食物，如肝、肾、肉类及海产品，硒含量较丰富，是硒的良好食物来源；谷类和其他种子的硒含量依赖于它们生长土壤的硒含量，蔬菜和水果的含硒量甚微。

九、碘

1、生理功能：（1）参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢；（2）促进生长发育；（3）神经系统发育； （4）甲状腺激素；（5）调节组织中的水盐代谢

2、碘缺乏与过量：（1）碘缺乏：甲状腺素合成、分泌不足，垂体促甲状腺激素代偿性分泌增多，刺激甲状腺增生、肥大，出现甲状腺肿； 妊娠期或哺乳期严重碘缺乏，导致胎儿与新生儿缺碘，表现在神经与肌肉，认知能力低下，最为严重的是小儿克丁病（呆小病）

3、摄入量与食物来源：成人每日碘的推荐摄入量（RNI）为120ug，可耐受最高摄入量（UL）为600ug/d 海产品碘含量丰富，如海带、紫菜、淡菜、干贝等

十、铬

1、生理功能：（1）维持胰岛素的作用；（2）预防动脉粥样硬化的发生和发展；（3）促进蛋白质代谢和生长发育

2、铬缺乏：出现葡萄糖耐量损害和高葡萄糖血症等，血清胆固醇增加，易患糖尿病和高脂血症 3、摄入量与食物来源：成年人的适宜摄入量（AI）为30ug/d

铬含量丰富的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄、动物肝；其次为肉类、海产品、整粒粮食、豆类；乳类、水果、蔬菜中含量较低。

十一、氟

1、生理功能：（1）维持骨骼健康、预防骨质疏松；（2）防治龋齿 2、（1）缺乏：影响牙齿和骨骼的正常结构和功能；老年人缺氟，能影响钙磷利用，导致骨质疏松 （2）过量：氟牙症；氟骨症（特别是前臂、小腿的骨间膜钙化改变）

3、摄入量与食物来源：65%来自饮水，30%来自食物。适宜摄入量成年人为1.5mg/d,可耐受最高摄入量为3.5mg/d，我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L

动物性食物中含量高于植物性食品，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食物，鱼（鲱鱼）和茶叶氟含量高

维生素

一、概述

1、维生素的共同特点：（1）存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少（维生素D除外），不能满足机体需要，必须每天由食物供给。

（2）在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。

（3）许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的活性，在人体物质代谢中起着关键作用 （4）生理需要量少，人体只需要极少量，但绝对不能缺少 （5）有的维生素具有几种类似机构，生物活性相近的化合物。

2、维生素的分类

（1）脂溶性维生素—维生素A、D、E、K，其共同特点：1溶于脂肪及有机溶剂；2在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出；3能在体内积存，主要贮存在脂肪组织和肝脏；4缺乏时症状出现缓慢，有的脂溶性维生素过量摄入可引起中毒；5在食物中常与脂类共存，脂肪酸败时，脂溶性维生素易被破坏。 （2）水溶性维生素—B族维生素和维生素C，其共同特点：1溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；2不易在体内积存，摄入过量时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；4绝大多数水溶性维生素症状出现较快，故必须每天从膳食摄入；5当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少

3、维生素缺乏的原因

（1）主要见于膳食不均衡，各种原因导致的食物供应不足；偏食、挑食等不良饮食习惯；食物加工、烹调、储藏不当维生素被破坏或丢失；

（2）人体吸收、利用降低，消化系统功能不良或疾病如牙齿松动、慢性消化不良、长期腹泻、肝脏疾病、胆汁分泌减少等

（3）人体对维生素的需要量相对增加，而摄入量未相应增加

（4）长期食用营养素补充剂，突然减少或停止食用时，易出现维生素缺乏的症状

二、维生素A

1、理化性质:有维生素A1及维生素A2两种，膳食中视黄醇类包括动物性食物中的维生素A和存在于植物性食物中的类胡萝卜素。在高等动物和海鱼中存在的全反式视黄醇被称为维生素A1，?-维生素是重要的类胡萝卜素。

两者都对酸、碱、热稳定，一般烹调和罐头加工过程中不易破坏；容易被空气氧化和日光中紫外线照射破坏；脂肪酸过程，所含的维生素A和胡萝卜素会受到严重破坏。

2、吸收与代谢：食物中的维生素A大部分是以视黄基酯形式存在。经胃蛋白酶消化后从食物中释出，在小肠中胰脂酶和胆汁的作用下被水解，然后经小肠绒毛上皮细胞吸收。

3、生理功能：（1）维持正常的视觉；（2）维持上皮细胞的正常生长与分化；（3）维持正常生长与生殖功能；（4）对骨骼发育的作用；（5）预防癌症与维持机体正常免疫功能。

4、缺乏与过量：（1）缺乏---1暗适应能力下降与夜盲症；

2干眼症：是眼结膜、角膜上皮组织退行性的病变表现为：结膜干燥（是干眼症的第一个可见表征，是一种特异的干燥，结膜失去通常的光泽，泪腺分泌减少，出现结膜皱纹、油脂样浑浊。 毕脱斑（在角膜缘外侧，呈泡沫状银白色或灰黄色斑点，为脂肪物质和脱落的上皮细胞碎片堆积。 角膜干燥与角膜软化 3黏膜与皮肤上皮细胞损害：多种上皮细胞分化不良，使正常上皮细胞过度角化导致毛囊角化症，表现为皮肤干燥、粗糙和脱屑，继而发生丘疹，常分布在四肢的伸侧，并逐渐向腹、背及颈部蔓延、 4儿童发育迟缓，影响骨组织和牙齿正常发育，免疫功能下降及血红蛋白合成代谢异常。

（2）过量---1急性中毒主要症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起 2慢性中毒：常见症状为头痛、脱发、肝脏肿大、长骨末端外周部分疼痛、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等

5、营养水平鉴定

1血清维生素A含量测定（目前比较常用的评定方法） 2暗适应功能测定

3改进的相对剂量反应试验 4眼结膜印迹细胞法 5血浆视黄醇结合蛋白检测

6、摄入量与食物来源

膳食参考摄入量（RNI）成年男性800ugRAE/d，成年女性700 ugRAE/d；可耐受最高摄入量为3000 ugRAE/d 维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果

维生素D

1、理化性质：VD是类固醇的衍生物，主要有两种形式即维生素D3(胆钙化醇：从食物摄入或在体内的胆固醇在人体内转化为7-脱氢胆固醇储存在皮下，经紫外线照射后产生)和)与维生素D2（麦角钙化醇：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射后产生）

维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，一般在烹调加工中不易被破坏损失；其在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中易被逐渐分解，脂肪酸败时可导致维生素D的破坏；过量辐射线照射，能形成具有毒性的化合物。

2、吸收与代谢：人体能从两条途径获得维生素D，即经食物摄入与在体内自身合成。膳食中的维生素D在胆汁的作用下，主要在空肠、回肠和脂肪一起被吸收入血

维生素D的分解代谢主要在肝脏，经胆汁排入肠道，随粪便排出，仅有2-4%经尿排出

3、生理功能：1促进小肠钙吸收； 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3促进骨与软骨的骨化； 4维持血钙的正常水平； 5对骨细胞呈现多种作用； 6参与机体多种功能调节

4、缺乏与过量：（1）缺乏-----1佝偻病（表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。影响骨骼正常钙化，引起骨骼变软和弯曲变形，如婴幼儿下肢骨弯曲，形成X形或O形腿，胸骨外凸，“肋骨串珠”、囟门闭合延迟、脊柱弯曲和骨盆变窄）

2骨质疏松（主要表现为骨矿物质丢失、骨小梁变细减少，骨密度下降，多见于年长者）

3骨质软化症（尤其是孕妇、乳母和老年人，表现为腰背部和腿部不定位的，时好时坏的疼痛） 4手足搐搦症

（2）过量----其症状主要为食欲缺乏、厌食、恶心、呕吐、烦躁、烦渴、发热、头痛、多尿等，维生素D吸收增多，出现高钙血症、高尿钙症）

5、营养水平鉴定—检测血浆中25-（OH）3D3水平评价维生素D营养状况、血清钙磷乘积和血清碱性磷酸酶活性

6、摄入量与食物来源

维生素D膳食参考摄入量为10ug/d，可耐受最高摄入量为50ug/d

脂肪含量高的鱼肝油、海水鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多

维生素E

1、生理功能：1抗氧化作用； 2延缓衰老； 3调节血小板的黏附力和聚集作用； 4与生殖功能和精子生成有关；

2、缺乏与过量：（1）缺乏----能引起中枢及外周神经系统症状，能使红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。

（2）过量----表现为头痛、视觉模糊和疲劳等症状，抑制生长、影响凝血和甲状腺功能

3、摄入量与食物来源：膳食适宜摄入量（AI）成年人为14mga-TE/d，UL为700 mga-TE/d

只能在植物中合成，含维生素E丰富的食物有麦胚、向日葵、植物油、豆类、种子类、某些坚果等；蛋类、绿叶蔬菜中含有一定量。鱼、肉类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

维生素B1（硫胺素）

1、理化性质：易溶于水，在酸性介质中极稳定，在中性、碱性环境中容易被氧化而失去活性。普通烹调温度破坏不多，但在pH>7条件下煮沸，大部分被破坏，还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫能使维生素B1失活

2、生理功能----1硫胺素是体内重要的辅酶（a-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应） 2维持神经、肌肉的正常功能

3、缺乏----1干型脚气病：以多发性神经炎症状为主，早期表现为感觉神经异常、出现肢端麻木、体表蚁走感、腱反射异常、肌肉乏力和疼痛。

2湿性脚气病：以循环系统症状与水肿为主，表现为心悸、气短、心脏扩大、心动过速、呼吸困难、下肢水肿

3混合型脚气病 4婴儿脚气病：主要表现为消化、泌尿、循环及神经系统症状，嗜睡、惊厥

4、营养水平鉴定：1红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应

2尿中硫胺素排出量---尿负荷试验；任意一次尿中硫胺素与尿肌酐排出量比值

5、摄入量与食物来源：维生素B1膳食推荐摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d 含量丰富的食物是动物的内脏（肝、肾、心）、瘦肉，豆类和坚果，其次为小麦粉、小米、玉米、大米 粮谷是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源

维生素B2（核黄素）

1、理化性质：有微苦味，微溶于水，在水溶液中可呈现黄绿色荧光，耐热，耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏，游离型核黄素对紫外线敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而失去生物活性，结合型核黄素对光较稳定，食物中核黄素主要是结合型

2、生理功能：1作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢

2参与细胞的正常生长（在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生长需要核黄素

3、缺乏----1眼部症状：初期为羞明、流泪及视物模糊，严重者出现角膜血管增生，睑缘炎

2口部症状：有口角炎表现为口角湿白斑、裂纹和张口疼痛，重者有溃疡、出血和化脓；唇炎表现为早期有红肿，纵裂纹加深，继而出现脱屑、溃疡及色素沉着；舌炎可见舌色紫红、菌状乳头肥大 3皮肤症状：主要为脂溢性皮炎与阴囊皮炎，

4长期缺乏核黄素还能导致儿童生长迟缓，影响铁的吸收而出现轻中度缺铁性贫血以及免疫功能下降和胎儿畸形

4、营养水平鉴定---1全血谷胱甘肽还原酶活力系数

2尿中核黄素排出量：尿负荷试验 ；任意一次尿中核黄素/肌酐比值测定

5、摄入量与食物来源：膳食维生素B2推荐摄入量为成年男性1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d 良好的食物来源是动物性食物，如动物内脏（心、肾、肝）、乳类、蛋黄；植物性食物谷类、根茎类及蔬菜水果也有一定含量，其中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多