泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。然而泡菜在腌制和贮藏过程中，亚硝酸盐会过度积累

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，影响泡菜的安全品质。研究表明，亚硝酸盐的含量在泡菜腌制过程中呈现先

上升后下降的趋势，亚硝峰出现的时间及峰值的大小与泡菜发酵过程中的菌种、发酵温度、食盐浓度及卤汁的pH值有关

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。泡菜中亚硝酸盐的降解，主要有酸降解和酶降解两种途径

，但具体的降解途径和降解机理尚不明确。

泡菜中却含有亚硝酸盐。当摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起人体中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg·kg-1。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物──亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用，因此，能够快速、简单、准确地测定泡菜溶液中亚硝酸钠的含量，对保障人民食品的安全是十分必要的。

亚硝酸盐含量的测定方法有多种，如紫外可见分光光度法(比色法)、催化发光光度法(福还原分光光度法)、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱(HPLC)法等[17]，国标方法为盐酸萘乙二胺比色法[18]。但国标对泡菜中亚硝酸盐的提取以及测定没有明确说明。本实验依据我校实验室的实际条件，采用分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。分光光度法测定亚硝酸钠含量的原理是，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，该物质在538nm处测定的吸光度值与亚硝酸钠含量成正比。

研究泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响，探索亚硝酸的变化规律，通过干预手段改变泡菜发酵工程中亚硝酸盐含量，对现代泡菜工业发展有着不可小觑的意义。此研究将对泡菜工业的发展提供理论依据。

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(1) 研究内容：本研究为泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响。包含下述七项内容，

A、收集和准备材料；B、对泡菜发酵过程进行亚硝酸盐含量的检测；C、对泡菜发酵过程进行细菌总数计算；D、检测泡菜发酵过程pH变化；E、测定不同发酵条件影响下亚硝酸盐含量变化趋势；F、添加外源物质对泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响；G、验证试验。

（2）研究目标：通过对研究内容的完成，试图实现下述四个目标，A、探索泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律；B、找出亚硝酸盐变化与细菌总数的关系；D、初步了解发酵条件及外源添加物对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，并探讨其作用机理，找出最优发酵条件。

(3) 拟解决的关键问题：本研究有两个关键问题，A、确定泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律；B、根据泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律优化工艺。

3.拟采取的研究方案及可行性分析。（包括研究方法、技术路线、实验手段、关键技术等说明）；

（1）研究思路：本课题的研究思路是首先进行泡菜腌制，并监测随时间的变化亚硝酸盐的变化规律及伴随其发酵细菌总数、pH的变化，总结发酵时间、亚硝酸盐含量、细菌总数、pH四者之间的关系。通过各单因素试验总结影响因子系数，探索泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响，为泡菜腌制条件的优化提供理论和技术依据。

（2）研究方法：

A、对泡菜发酵过程进行亚硝酸盐含量的检测，同时对发酵过程中pH及细菌总数进行检测。以上因素以小时为单位进行检测，分别间隔4h，4h,4h,8h、8h、8h、12h、12h、12h、12h??，以上过程检测12天。

B、在以上同等条件下，向腌制前的泡菜各组中分别加入维生素C、乳酸菌、大蒜素。同时重复A步骤，测取以上指标。

C、统计B中发酵规律，确定最优条件。 D、验证最优条件。

试验研究所得数据均采用SPSS统计软件进行分析。 （3）技术路线：

选取亚硝酸盐干扰物质 查阅资料，确定添加量

选取呼市本地普通大白菜、，对白菜中的硝酸盐进行初测 用传统方法腌制泡菜（保留其特色风味与口感）在腌制过程中加入不同量梯度的添加物质并做空白对照 按一定时间对泡菜进行抽样检测，测量其亚硝酸盐的含量与添加物的的含量 完成腌制，对泡菜进行感官分析，做出感官评定并统计分析不同时间段所测腌制酸菜的亚硝酸盐含量和添加物含量、添加物类型。 根据感官分析与数据分析得出添加物类型及添加量对北方传统泡

腌制过程中产生的亚硝酸含量的抑制作用和对腌制酸菜口感的影

（4）实验方案：

项目名称：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究

响。总结实验，展望前景