餐饮部管理规程 - 图文

餐饮部

第一章

概述

餐饮部是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口，餐饮部共设有中、西餐厅，宴会厅和厨房，负责向宾客提供中、西式餐、自助餐、团队包餐、宴会餐、会议餐、及客房送餐服务，餐饮部不仅生产高质量、高标准的饮食产品，而且还为客人提供热情、周到、细致的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现酒店管理理念。

忆德国际大酒店餐饮部全体员工遵循“宾客至上，服务第一”的服务宗旨，以优质的食品、良好的服务奉献给每一位客人，以四星级饭店的标准严格要求自已，不断创新，让宾客获得“宾至如归”之感和物超所值的享受，从而提高宾馆的声誉，给宾馆带来最佳的经济收益。

第二章 组织结构及岗位设置（附图）

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注：附厨房组织机构设置原则 1、以满负荷生产为中心的原则。

应以满负荷生产，厨房各部门承担应有工作量为基准，因按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务。设立机构后，本着节约劳动的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。 2、权力与责任相当原则

在厨房组织机构的每一层都有相应的责权。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权利。有一定的权力是担一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。责任必须落实到各个层次相应岗位，必须明确具体，坚决克服“集体承担，共同负责，而实际上无人负责现象。 3、管理跨度适当原则

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一般管理者跨度以3-6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小因素主要有：

（1）层次因素：厨房内部管理层要和宾馆吻合，层次不宜多，上层（行政总厨）由

于考虑问题深度、广度不同，，管理跨度应小些，而基层管理人员与厨房员工沟通和处理

问题比较方便，跨度可大些，一般可达10人。

（2）作业形式因素：厨房人员保中作业比分散作业的管理跨度要大些。

（3）能力因素：下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，跨度大些，反之，跨度小些。 4、分工协作原则

（1）烹任生产是诸多工种，若干岗位，各技艺协调配合进行的，一个环节的不协

调都会给整个厨房生产带来影响，因此，厨房各部门即要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调合作与谅解，在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致，协作精神。

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餐厅经理岗位职责 直接上级：总经理

一、全面负责餐厅的经营管理工作，直接对总经理负责；

二、负责制定餐厅长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、

年度经营情况做分析并上报总经理；

三、制定服务标准和操作规程，检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促

使本部门作好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育；

四、与财务部配合做出每年的预算以及月计划，研究扩大销售范围和销售质量，增加经营收入； 五、根据市场情况和季节的变化拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正

确控制毛利率和成本；

六、配合招聘、挑选、奖惩、晋升、调动、开除员工，并负责组织店内员工的业务知识和培训工作；

七、定期与行政总厨研究菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务员和厨师外出学习其他单位的

先进经验、技术；

八、了解市场动向和掌握原材料行情，边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确

保营业指标和利润指标的完成；

九、注意现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，保证各项运作正常；

十、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉； 十一、 主持日常的会议，经常检查和讨论业务状况，及时调整，完善经营措施。抓好设备、设施

维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故； 中餐厅主管岗位职责 直接上级：餐厅经理

一、督导完成餐厅日常经营工作，向员工传达及贯彻酒店的要求、政策及营业措施，编制员工排班

表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪容仪表及个人卫生是否符合要求；

二、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行服务意识、推销意识的训

练，定期检查并作好培训记录；

三、热情待客、态度谦和，推荐及介绍菜式，接待好新老顾客，妥善处理客人的投诉，不断改善服

务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

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