烹饪工艺设计及营养专业调查研究报告

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核相结合；学校教学与社会用人单位相结合”的应用型高等技术人才培养模式。建立了“一体、两翼、三创、四层渐进”的实践教学体系。

—体：是指以核心技能为主要目标的校内教学实验、实训、实习体系；两翼：一翼是指以行业通用技能的职业技能培训、鉴定；另一翼是指以职业特定技能的顶岗实习、毕业实习等；三创：一创既培养学生的创新思维、二创既培养学生的创造能力、三创既培养学生的创业精神；四层渐进：第—层次，认识性实习，使学生具备最基本的专业素质能力；第二层次，随课堂教学进行的实训课和校内实训室的专业技能培训，使学生具备基本的专业技术能力；第三层次，校外实训基地进行服务顶岗实习，使学生具备综合的专业技术能力；第四层次，在校外实训基地或企事业单位集中毕业实习，使学生具备全方面适应企业的工作能力。 （2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”

在培养计划中，将职业资格考试列为正式的课程，在时间上与考证时间相衔接，实行课程教学与考证相统一，并已开展了中式烹调师等级证、营养配餐员证、普通话证书、驾驶证、计算机等级证、英语等级证等考试工作。目前，保定市劳动社会保障局等建立了良好的合作关系。

（3）努力适应未来社会角色的要求

在课程体系的实施中，有关领导不断深入餐饮企业、相关行政部门进行市场调查研究，力求使人才培养体现未来角色的要求。知识结构强调“应用性”，即掌握餐饮业务相关知识、技能，并能掌握相关法律法规；能力培养强调实践性，保持学校教育和实际应用的一致性。 3.适当开设选修课，注重学生个性培养

学生可从 16门选修课中任选，要求三年至少选修 5门，课时不少于140学时。本专业开设了《菜点开发与创新》、《社交礼仪》、《西餐工艺学》、《养生与保健》等多门选修课。 （四）教学方法、手段改革

1.教师转变教学思想，本着“教、学、做”一体化，培养学生实际操作能力。 建立启发式、项目式、任务驱动式、案例教学、多媒体课件教学，实践课一人一做课内外训练结合的多种教学方式。

2.探索多种教学方式提高理论教学效果。

多位教师采用课堂讲授、课堂讨论、实物展示、观看影像、专题讲座、学生实习、实训相结合方式。大力推行案例教学法。根据实践性教学要求，针对学生入学成绩偏低、抽象思维能力较差的现状，通过大量的案例分析，增加教学的直观性和实践性。采取多种教学方法，实现课堂教、学互动，引发学生思考，调动学生兴趣。

实践课程主要推行项目式教学，如我系的《烹调工艺学》的实践操作部分，教师在进

行菜品制作时不再是纯粹的展示课程，而是有学生负责打荷的、有学生负责原料初加工的、有学生负责刀工成形等，最后由主讲教师进行最终从原料初加工到菜品成型出盘均为师生互相协调、分工合作，通过采用这样的教学方式，教师一边教学生们一边学一边做，提高了学习效果，并受到了学生们的一致好评。

3.理论课改革单一的闭卷考试的考核方法，建立了多种考核方式

采用多种考试方式。专业基础课和专业课除采用闭卷考试的方法外，还经常采取案例

分析、开卷、实训等考试形式。考试成绩和平时考查紧密结合，进行综合评分，综合实训课的考试方法也灵活多样采取笔试、口试、实作相结合的考核方法。并且本系所有理论课、实

学习好帮手

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践课、技能操作课的考试均有严格的考核标准，考试管理严格、认真，考风良好。如：技能课程采用的考试方式为实际操作的考试方式，并且学生们的评分标准多有严格的评分体系，实行操作个体评分原则，保证了评分标准的统一性和公平性。

4.坚持理论联系实际，引导学生研究性学习，激发学生学习兴趣

（1）设置职业情景，增强学生职业意识。教师尽量把专业课教学放在真实的职业情境

中实施，营造一种职业氛围，使学生能更形象、具体地理解各项技能的具体要求，从而达到知识与能力同步提高的目的。

（2）素质教育与课程内容相互渗透、相互柔和。①养成脚踏实地的工作作风；②养成

较强的创新意识和能力；③形成分析问题、解决问题的综合素质。

5.采用现代化教学手段

高度重视教学手段改革，鼓励教师采用现代化的教学手段、制作多媒体课件，本专业

开设专业课和专业基础课共13门，其中烹饪营养学、食品微生物等5门课程采用现代化教学手段，广泛采用多媒体教学手段。

（五）职业专门能力、技能培训

为加强职业专门能力和技能训练，学院需要加大投资力度，建设了刀工实训室、冷菜雕刻实训室、面点实训室、热菜制作实训室等良好的校内实践教学环境。为使学生在真实的职业环境中受到锻炼，烹饪工艺与营养专业联系了10多家餐饮企业作为校外实训、实习基地，并聘请企业技术能手作为实训、实习指导教师。

确定以就业为导向，以职业能力为主线，以职业素质和职业发展能力为关键，将职业技能训练与职业资格认证融为一体。按“一体两翼、三创、四层渐进”的实践教学体系安排实践教学内容。将校内教学实习、校外教学实习，顶岗综合实习落实到相关实践教学环节之中，校内实训与校外实训相结合，仿真训练与真实训练相结合，使学生掌握必备的、完整的、系统的技能。

突出了理论教学与实践教学一体化，实践教学占总课时的61%；累计实训时间在8个月以上，实验、实习、实训开出率达到100%。各类实践教学课程均有符合要求的校内外指导教师主讲或指导。按照国家职业鉴定考核标准，职业鉴定中高级工的通过率为90%以上。

总之，根据行业对人才需求，制订出科学的人才培养方案是刻不容缓的。许多高校不经过调研，按以往的理念和要求去培养大学生，而事实上对该怎么培养大学生以提高学生的职业能力，有利于他们更好的就业缺乏了解，因此，提倡学校和企业的联合，鼓励学生理论与实践相结合，在职业教育中加强学生的基本素质与基本技能的训练势在必行。因此，在制订人才培养方案时，要充分考虑到企业的需求，加强学校与企业的合作，尽量缩短企业与学校之间的距离。制订完整的课程体系，加强学生的综合素质和能力的培养，使他们能更好适应社会的需求。

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