食品添加剂习题1单选题

一、 单选题（试卷：每题1分，共20分）

第一章 食品添加剂概述

1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）

A. 酸度调节剂 B.乳酸 C.柠檬酸 D.亚铁氰化钾

2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。 A. “N” B. “I” C. “A” D. “T”

3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ） A. 无毒 B. 低毒 C. 剧毒 D. 极毒 4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（ B ）

A. ADI B. LD50 C. NOEL D. 最大无作用剂量

第二章 防腐剂

1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）

A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）

A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）

A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯 4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（ B ）

A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（ D ）

A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（ C ）

A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）

A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（ A ）

A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯 9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（ C ） A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素

第三章 抗氧化剂

1. BHA的化学名称为（ C ）

A.特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（ D ） A. BHA B. TBHQ C. VE D. VC 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG

4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ）

A. 没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C. 异抗坏血酸 D. 特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（ B ） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT

6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（ C ）对其抗菌有增效作用 A. 柠檬酸 B. 磷酸 C. NaCl D. EDTA

7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（ B ） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C. 异抗坏血酸 D. 异抗坏血酸钠

8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ） A. δ B.γ C. β D.α

第四章 着色剂、护色剂和漂白剂

1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）

A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄

7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种 8. 不溶于冷水的色素是（ A ）

A. 姜黄素 B. 栀子黄 C. 菊黄素 D. 柠檬黄 9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）

A.Ⅰ普通焦糖 B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖 C. Ⅲ氨法焦糖 D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖 10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）

A.过氧化苯甲酰 B. 溴酸钾 C. 亚硫酸钠 D. 偶氮甲酰胺 11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）

A. SO2 B. 过氧化苯甲酰 C. 偶氮甲酰胺 D. 溴酸钾 12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。 A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ） A. 液态SO2 B.亚硫酸（6%溶液） C. 亚硫酸钠 D. 亚硫酸氢钠

第五章 调味剂和增香剂

1. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ） A. 辣 B. 酸 C. 咸 D. 苦 2. 一般来说，人的舌尖和边缘对（ C ）较为敏感 A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 苦味

3. 一般来说，人的味觉对下列那种物质的敏感性最低（ A ） A. 蔗糖 B. 味精 C. 柠檬酸 D. 硫酸奎宁 4. 影响味感的主要因素有很多，但是不包括（ C ）

A. 呈味物质的结构 B. 温度 C. pH D. 浓度和溶解度 5. 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这属于不同味觉间的（ D ）作用 A. 对比 B. 疲劳 C. 变调 D. 协同

6. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A. 对比 B. 疲劳 C. 变调 D. 掩蔽现象 7. 下列食物酸味感觉最强的是（ A ）

A. 柠檬 B. 橘子 C. 葡萄 D. 食醋

8. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A. DL-苹果酸 B. 富马酸 C. 柠檬酸 D. 磷酸 9. 不属于有机酸的是（ B ）

A. 柠檬酸 B. 磷酸 C. 琥珀酸 D. 乳酸

10. 由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（ D ） A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 琥珀酸 D. 磷酸 11. 糖类甜味剂不包括（ C ）

A. 糖醇 B. 寡果糖 C. 甜菊糖 D. 异麦芽酮糖 12. 天然甜味剂不包括（ A ）

A. 三氯蔗糖 B. 甘草酸二钠 C. 竹芋甜素 D. 甘草酸三钾钠 13. 甜蜜素的化学名称是（ B ）

A. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 B. 环己基氨基磺酸钠 C. 乙酰磺胺酸钾 D. 三氯蔗糖 14. 下列具有氨基酸结构的物质，甜度最高的是（ C ）

A. L-丙氨酸 B. D-色氨酸 C. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 D.丝氨酸 15. 与甜味没有关系的结构是（ D ）

A. 羟基 B. 氨基酸 C. 酚或多酚 D. 羧基 16. 相对甜度最低的甜味剂是（ B ）

A. 葡萄糖 B. 低聚麦芽糖 C. 低聚果糖 D. 大豆低聚糖 17. 未被我国批准使用的合成甜味剂是（ A ）

A. 蔗糖素 B. 安赛蜜 C. 糖精钠 D. 甜蜜素 18. 以蔗糖为原料，利用生物技术方法可以制备得到（ D ）

A. 低聚麦芽糖 B. 低聚木糖 C. 大豆低聚糖 D. 低聚果糖

第六章 品质改良剂

1. 属于阴离子型乳化剂的是（ A ）

A. 硬脂酰乳酸钠 B. 脂肪酸蔗糖酯 C. 山梨醇脂肪酸酯 D. 单硬脂酸甘油酯 2. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）

A. 脂肪酸蔗糖酯 B. 单硬脂酸甘油酯 C. 丙二醇脂肪酸酯 D. 大豆磷脂 3. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）

A. 硬脂酰乳酸钠 B. 单硬脂酸甘油酯 C. 脂肪酸蔗糖酯 D. 磷脂

4. 在油炸食品中，最佳的乳化剂是（ A ）

A. 卵磷脂 B. 脑磷脂 C. 肌醇磷脂 D. 大豆磷脂 5. 成分为蛋白质的增稠剂是（ B ）

A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 6. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ） A. 琼脂 B. 淀粉 C. 明胶 D. 果胶 7. 复合蓬松剂的组成成分不包括（ B ）

A. 碳酸盐 B. 酵母 C. 酸性物质 D. 填充剂

8. 用于改善面团质构的氧化剂中，因为反应速度慢，需要在醒发时加入的氧化剂是（ C ） A. 过氧化钙 B. 碘酸钾 C. 溴酸钾 D. 偶氮甲酰胺

9．用于改善面团质构的还原剂中，反应速度慢的是（ D ）

A. L-半胱氨酸盐酸盐 B. 偏亚硫酸钠 C. 包埋抗坏血酸 D. 真菌蛋白酶