《食品化学》-复习提纲

《食品化学》-绪论、碳水化合物、蛋白质、脂质-复习提纲（2011级、2012级）-朱建华

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

食品化学的定义 碳水化合物定义

碳水化合物在食品产品中的风味和质构作用 低聚糖的结构及功能 环状淀粉

环状糊精的结构特点 吸湿性和保湿性

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9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

多糖凝胶性质

美拉德反应定义及历程 淀粉糊化 淀粉老化

淀粉糊化的三个阶段 影响淀粉糊化的因素 油脂自动氧化的机理 蛋白质功能性质 直链淀粉 支链淀粉

防止老化的方法 氨基酸结构及物化性质 蛋白质的变性及其分类 加热使蛋白质变性的本质 蛋白质功能性质分类及定义

常见蛋白质资源、蛋白质在加工和储藏中的变化 脂质的结构和组成 油脂的物理性质

脂肪及脂肪酸的组成特征和命名；

掌握脂肪结晶特性、熔融特性、乳化等物理性质 油脂的氢化

油脂氧化机理及影响因素、抗氧化机理 油脂质量评价方法、食用油脂精制原理 及油脂改性工艺、典型复合脂质性质

《食品化学》-酶、维生素、矿物质、色素、天然、食品中的有害成分-复习提纲（2011级、2012级）-邹秀容

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酶的化学本质 酶的分类

影响酶催化反应速率的因素 酶促褐变的定义、原理

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在食品加工中常用的酶类有哪些 淀粉酶的种类、作用方式 果胶酶的分类、作用方式 蛋白酶的分类和应用

酶在淀粉糖业、啤酒、乳制品等食品中的应用

VA、VB1、VB2、VC、VE、VD等维生素的结构、稳定性 食品中维生素损失的常见原因 矿物质的分类

影响矿物质生物利用率的因素 矿物质在食品及加工中的作用 矿物质在加工过程中的损失特点 矿物质在食品加过程中的变化

食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 按结构对色素进行分类 肌肉中色素有哪些 叶绿素的结构、性质

叶绿素在食品加工贮藏中的变化？（受何因素、色泽如何变）如何护绿？ 名词解释：氧合作用、氧化作用 血红素的结构、性质 肉及肉制品的护色措施 什么是腌肉色素

硝酸盐或亚硝酸盐发色原理

类胡萝卜素的结构、哪些食物中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的性质 影响花色苷稳定性的因素有哪些？作何影响？ 天然着色剂和合成着色剂的特点有什么异同？

豆类食物中有哪几种天然有害物质？它们的主要毒性是什么？

花生、玉米及其制品在储藏期最易产生何种有害物质？有哪些种类？ 氰苷、硫苷、皂苷的毒害作用

由果蔬带入食物链的有害物质主要有哪些，如何防范？ 由食品加工产生的有害物质有哪些？

《食品化学》-水分-风味化学-复习提纲（2011级、2012级）--赵世民

一、水

1、结合水及其特性； 2、自由水及其特性；

3、疏水水合、疏水缔合概念及意义。

4、水分活度

5、食品的水分活度对微生物生长繁殖的影响 6、影响水分活度的因素。

7、如何通过平衡相对湿度法测定食品水分活度。 8、慢速冷冻与快速冷冻的区别及意义。 9、吸湿等湿线；

10、从食品水分活度的角度，举例分析食品包装的重要性。 11、简述食品的冷冻升华干燥原理。 12、食品的冻结及意义。 13、氢键的特征

14、了解水与溶质之间的相互作用及作用机理。 15、滞后现象

16、食品 BET 单层水分含量的意义。

二、食品风味化学

1、嗅感物在酶催化下的生物合成，有哪些主要途径，大概了解生成的嗅感物的香气类型。 2、了解食品加热时形成香味物质的主要方式，及生成物的香气类型。 3、基本味感及代表性食物或代表性物质。 4、比甜度

5、具有涩味、辣味、鲜味、清凉味的代表性物质或者代表性食物。 6、味的消杀作用、味的增效作用、味的变调作用、味的疲劳作用 7、甜味的AH／B 理论 8、甜味的三点接触理论 9、嗅感阈值及意义。 10、风味物质；

11、食品风味的狭义定义 12、香气值

13、C9 最辣规律