微生物检验学论文

(Acinetobacter )、气单胞菌(Aeromonas )和兼性厌氧的肠杆菌(Enterobacteriaceae ),腐败交替单胞菌((Altermonas)以及革兰氏阳性的葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus).热杀索丝菌(Brochothrix themosphacta) [241-126].肉品表面起初污染各种微生物，随着贮藏时间的延长和加工条件的变化，其菌相构成发生改变，其中一种或几种成为优势菌群，成为引起肉品腐败的主要微生物，而其它微生物会处于较低的数量，甚至消亡。肉品的腐败类型取决于哪一种微生物在竞争中占优势。［4 3.1 腊肉中葡萄球菌的检测

首先取样，取样后将样品稀释，采用25g（ml）+225ml灭菌生理盐水处理，然后通过增菌培养的方法培养一段时间。即加7.5%氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤处理培养24小时，培养温度为36摄氏度左右。然后使用血平板进行血浆凝固酶试验，观察，得出报告。

葡萄球菌和微球菌被称作发酵肉制品中的“呈香菌”和“发色菌”.同时葡萄球菌一一-0J如产毒素的金黄色葡萄球菌也是肉制品食用安全性的隐患之一葡萄球菌和微球菌在两种腊肉的加工过程中的变化趋势不同.在传统腊肉的加工过程中，它们并没有呈现显著的变化规律，在成熟之前样品中的葡萄球菌和微球菌数量一直都在103--104cfu/g之间.传统腊肉在经过烟熏之后并不是直接包装，而是将腊肉吊挂在阴凉、干燥通风处成熟3d左右，经过了这一过程，其中的葡萄球菌和微球菌的数量增长了3个数量级.这种数量上的增长可能由微生物的活跃生长引起，也可能是由于成熟车间里空气中的葡萄球菌含量高，导致最终产品中的葡萄球菌数量重新升高到1Obcfu/g.因此，在腊肉加工的过程，应注意环境条件的控制，特别是这种吊挂腊肉的成熟车间，应注意保持适宜的温湿度以及控制合格的微生物环境。［5 3.2 腊肉中芽孢杆菌的检测

首先取样，取样后将样品稀释，采用25g（ml）+225ml灭菌生理盐水处理，

然后通过增菌培养的方法培养一段时间。即加7.5%氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤处理培养24小时，培养温度为36摄氏度左右。然后使用血平板进行血浆凝固酶试验，观察，得出报告。

3.3 其他菌检测

在试验中，检测了广式、川式、湘式腊肉和家庭自制腊肉的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。 在这几种产品中，没有检出大肠杆菌和金黄色葡萄球菌.这说明，腊肉是安全可靠的肉制品。这几种产品的Aw值在0.75--0.86之间，一般认为在这个范围内大肠杆菌和金黄色葡萄球菌无法生长[s7].但是具体到病原菌在腊肉生产过程中的变化规律以及加工中是否残留毒素目前未见报道，因此建议接下来的试验中在原料肉中接入病原菌，研究它们在腊肉加工过程中的变化规律和毒素残留，为更好的在腊肉生产中改进工艺、控制有害微生物做基础。［6

腌制和熏制后肉制品的微生物学特性与鲜肉完全不同。腌熏肉制品中添加的腌制剂，如食盐、亚硝酸盐等以及接下来的烘烤、烟熏等相关处理措施与环境，形成了腌熏肉制品的特殊微生态环境，对初始污染鲜肉并导致其腐败的革兰氏阴性细菌的生长具有抑制作用，而只有一些特殊的革兰氏阳性细菌可以生长。腌制、熏制过程中的这种微生物的转换抑制了鲜肉中的大多数微生物菌群，而达到了延长货架期的目的。大量研究表明，中等水分产品发酵香肠、火腿中常见的微生物主要是乳酸菌、微球菌科细菌、霉菌、酵母，而不存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等病原菌[7

就目前的研究情况来看，不同的腌腊产品其中含有的细菌种类和数量差异也很大。如同样是干腌牛肉，在charqui产品中主要存在葡萄球菌属细菌，其数量为6.84 X 104cfu/gl3i].在cecina产品中细菌主要来自于葡萄球菌属和微球菌属，细菌总数一般在1 X 10'-5 X 109cfu/g之间1321。而在bresaola产品中只存在乳酸菌，细菌总数一般在1 X W-5 X 109cfu/g133] o

Carvett等人对培根的研究发现[8]，真空包装切片培根中的微生物主要是革兰氏阳性球菌，它们包括过氧化氢酶阳性的微球菌和葡萄球菌以及过氧化氢酶阴性的乳酸杆菌、明串珠菌、片球菌和肠球菌。［9Tong和Carvet等人分析了高盐含量培根(8-12)和低盐含量培根(5-%)在不同温度下贮藏时的菌相变化，结果发现，高盐培根在201C贮藏时，22d后优势菌为微球菌;301C贮藏时氧化酶阴性的葡萄球菌为优势菌.低盐培根在20C贮藏时，微球菌和肠球菌为优势菌:30℃贮藏时，氧化酶阴性的葡萄球菌和微球菌以及肠球菌为优势菌.Gardner等人1361的研究发现，培根中的硝酸盐、亚硝酸盐的量和菌相变化息息相关.当硝酸盐被还原为亚硝酸盐时，培根中的优势菌为微球菌、弧菌、假丝酵母和球拟酵母。而在贮藏过程中，亚硝酸盐消失后，优势菌为不动杆菌属、产碱杆菌属和棒状杆菌属.Kitche111371分析这种变化的原因可能是微球菌可以抑制其它细菌，但是在有亚硝酸盐存在的酸性环境中，微球菌又受到了抑制，导致了对亚硝酸盐不敏感的其它微生物成为优势菌。[10 4.1结论

腊肉中主要存在葡萄球菌和芽孢杆菌，但未发现大肠杆菌。 参考文献

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