关键环节食品加工操作规程

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

十四、食品再加热操作规程要求

(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。

(四)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。

十五、食品添加剂的使用操作规程要求

(一)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

(二)食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。

十六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒(详见附件一)。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 (八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

(九)使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

十七、留样管理操作规程要求

(一)本医院食堂属于特定餐饮服务提供者，每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于125g。

(三)在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

(四)专人管理留样食品、记录留样情况，登记《食品留样记录表》（详见附件二），记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

十八、废弃物管理操作规程要求

(一)食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物

存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

(二)废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不

良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

(三)餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容

器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

(四)应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件

（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

(五)建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处

置时间、种类、数量、收运者等信息。

十九、有害生物防治操作规程

(一)有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）

优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

(二)餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。

所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

(三)所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

(四)人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于

6mm。

(五)食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击

式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

(六)餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠

器等装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

(七)排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦

子缝隙间距或网眼应小于10mm。

(八)与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于

16目的防虫筛网。

(九)收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害

生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

(十)定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背

面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。