食品化学作业2

食品化学习题《二》

一、填空题 注：带星号的为选作题

*1*． 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ ）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ ）。

*2*．一般的食物在冻结解冻后往往（ ），其主要原因是（ ）。 3．一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ ）形。 4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

5．单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于

_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。 6．根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。

7．糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

8．糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______ 。

9．肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇

通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。

10．糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接

糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

11．多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为

_______。

12．大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的

_______。 13．蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

14．含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成

_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______ 。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖

3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。

（A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的

焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚 10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合

度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6 12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。 （A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温 17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4） 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序 20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。 （A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变

三．名词解释

1、食物： 2、食品：

3、食品化学： 4、结合水： 5、自由水：

6、毛细管水： 7、水活度：

8、吸湿与解吸的“滞后”现象：

9、碳水化合物： 10、非酶褐变：

11、美拉德反应： 12、焦糖化褐变：

13、淀粉的糊化：

14、淀粉的老化：

四．简答题

1. 按研究内容不同食品化学可分为哪几方面或学科？

2．水在食品中的功能是什么？

答：(1) 水在食品工艺学方面的功能

A 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解和分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液、溶胶或凝胶。

B 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 C 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 (2) 水在食品生物学方面的功能

A水是微生物繁殖的必需条件，水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。

B 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 C 水是构成机体的重要成分。

D 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 3．食品水活度在冰点上下有何不同？

4．自由水、结合水和毛细管水各自的特点是什么？

5．碳水化合物在食品体系中的功能是什么？

6．MSI在食品工业上的意义。

7．简要概括食品中的水分存在状态。

8．食品在吸湿与解吸过程中产生“滞后”现象产生的主要原因是什么。

9．为什么αW比水分含量能更好的反映食品稳定性？

10．简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

11．简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

12．简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

13．简述碳水化合物与食品质量的关系。

14．碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

15．简述淀粉糊化及其过程。

16．简述淀粉老化及影响淀粉老化的因素。

17．影响淀粉糊化的因素有哪些？

五．论述题

1．水活度对食品稳定性（或安全性）的影响。

2．论述食品中水分与溶质间的相互作用。

*3*．论述冰在食品稳定性中的作用。

*4*．论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

5．论述非酶褐变对食品质量的影响。

6．论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。