江南大学食品工艺学复试09年

食品工艺学复试09 一、选择

1、 食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长 A <0.6 B 0.6-0.85 C >0.85

2、 哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害 A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子

3、 食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全. A -18~ -30℃ B 0-4℃ C-4-0℃ D-1~ -5℃ 4、 下列哪些是气调贮藏方法

A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法 5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。

A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy

6、 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质B脂肪C维生素D水

7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥 8、含VC的某食品选择包装方法 加压铁罐贮藏

9、 哪种不能作为食品防腐剂

A营养素 B BHA C溶菌酶D 纳他霉素

10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？

A B C D

11、对食品进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%

A不宜超过，低于B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于

13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。

A. -10℃ B. -18℃ C. -30℃ D. -15℃

14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿

15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素

二、判断

1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。 2、对辐射最敏感的菌是霉菌。

3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备

4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高

5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制

的越低越好

6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持 7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度

8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏 9烟熏制品都是熟制品

10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长 11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加 12食品液熏时不需要使用发烟装置

13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。 14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐

15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

三、简答题

1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.

2.简述鱼类的品质,列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.

四、分析题

1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.

2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 五、论述

1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.

2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用