食品微生物学第1阶段测试题1b

江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟

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一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 巴斯德效应

答：栽厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑

答：由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即噬菌斑。 3. 伴孢晶体

答：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形、方形或不规则的碱溶性蛋白质晶体。 4. 烈性噬菌体

答：凡在短时间内能连续完成吸附、群儒、增值、成熟和裂解这5个阶段而实现其繁殖的噬菌体。

5. 温和性噬菌体

答：凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物

答：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。 7. 呼吸链

答：呼吸链又称电子传递链，是由一系列电子载体构成的，从NADH或FADH2向氧传递电子的系统。 8. 异型乳酸发酵

答：通过HMP途径的发酵——————异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw

答：即水分活度。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用地自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

10. 溶源性细菌

答：在染色体上整合了温和噬菌体的核酸（即原噬菌体），但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌成为溶原性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：

2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。 3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)

1. 什么是病毒？简述病毒的特点？

答：病毒是由一个核酸分子与蛋白质构成的非细胞形态的靠寄生生活的生命体。

病毒无细胞结构。

特点：①形体极其微小，一般都能通过细菌滤器，因此病毒原叫“滤过性病毒”，必须在电子显微镜下才能观察。

②没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种，故又称“分子生物”；

③每一种病毒只含一种核酸，不是DNA就是RNA。

④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质成分。

⑤以核酸和蛋白质等“元件”的装配实现其大量繁殖。

⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并长期保持其侵染活力。

⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

⑧有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。

2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?

答：培养基是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料。 原则：1、目的明确2、营养协调3、理化适宜。4、经济节约 方法：1、生态模拟2、参阅文献3、精心设计4、试验比较 3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？

答、选择性培养基是指根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。

一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂， 从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？ 答：1、同型酒精发酵

2、同型乳酸发酵 3、丙酸发酵 4、混合酸发酵 5、2,3-丁二醇发酵 6、丁酸型发酵

意义：1、为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力 2、为合成代谢提供多种中间代谢产物

3、连接三羚酸循环（TCA）HMP途径和ED途径的桥梁 4、通过逆向反应可进行多糖合成

5、乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产 5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？ 答、分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。

同型乳酸发酵引起同型乳酸发酵的乳酸细菌，称为同型乳酸发酵菌，有双球菌属（Diplococcus）、链球菌属（Streptococcus）及乳酸杆菌属（Lactobacillus）等。其中工业发酵中最常用的菌种是乳酸杆菌属中的一些种类，如德氏乳酸杆菌（L.delhruckii）、保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus）、干酪乳酸杆菌（L.casei）等。同型乳酸发酵的基质主要是已糖，同型乳酸发酵菌发酵已糖是通过EMP途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸

异型乳酸发酵异型乳酸发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径（即PK途径 ）进行的。其中肠膜明串球菌（Leuconostos mesentewides）葡萄糖明串球菌（Leuconostoc dextranicum），短乳杆菌（Lactabacillus brevis）蕃茄乳酸杆菌（Lactobacillus lycopersici）等是通过戎糖解酮酶途径将1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，并且只产生。