矮子馅饼制作工艺及问题分析

3、馅饼摆放完后，盖上锅盖，此刻计时烘烤的时间为10--12分钟，（根据饼坯大小调整烤制时间）如果电饼铛是新锅或刚烤第一锅的，可以提前2分钟打开锅查看一下，根据实际情况将上下温度做出调整。

4、经过10--12分钟的烘烤，馅饼基本已经烤熟，此时检验馅饼的标准为：馅饼表面颜色呈金黄色，馅内的白糖已全部融化就可以了。

5、起锅时，用锅铲将馅饼铲起来放进烤盘时，切记不要堆压，因为刚烤好的馅饼表皮非常酥软，很容易压扁，表面不好看会影响顾客的购买欲望，直接影响销售额。

6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。7.烤制完成后可以关掉电源，短时间停机不烤可以一直开机饼铛自动进入恒温状态。

八、注意事项

1、矮子馅饼水油面团中所用的面包粉最好用蛋白质含量在10%~13%之间。原理在于，蛋白质含量多少决定了面皮的筋度，水油面皮我们要求高筋度，和出的面团有良好成膜性和延展性。面包粉选用小麦蛋白质含量要多一些，面粉筋度好，价格也比普通做包子馒头的中筋粉高，另外水油面团中添加的谷元粉也是起到增加筋度作用。中低筋粉蛋白质含量较少，因此不适合用做水油皮。现在市场面粉包装袋上有高精粉和高筋粉。高精粉指的是面粉的加工精度，颗粒比较细，高筋粉由于蛋白质含量高面粉和出来的面筋度很高延展性和包裹性能好，所以叫高筋粉。面包粉也属于高筋粉。平时我们做饼时，水油皮要用高筋粉，馅料和油酥选用中低筋高精粉。

2、面包粉与普通面粉两者不一样，面包粉劲度更大，筋力好，价格高。和馅和做油酥面粉没有特殊要求，面粉中等的馒头面粉就行，不要用太差的。

3、做水油皮的面粉原料对生产流程影响非常大，没有合适的面粉比例是做不出合格的产品，建议按照师傅的要求购买同品牌面粉，按同等比例配比。

4、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品或定制，建议买个大一点的，尺寸1.8*80厘米左右能够坐下6个人左右。

5、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，除了馅和油酥可以直接用以外，水油面皮要冷藏保存，下次使用前提前拿出解冻，掺入新鲜的水油皮中使用。

九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法

1、漏馅。

漏馅对矮子馅饼成品外观和口感影响较大，要尽量避免发生。

原因：1）馅料过稀，拌馅时减少水油用量。2）包馅手法不正确，3）水油面皮筋度过大，优化各种面粉配比。

2、擀面皮易破，粘案板。

原因：1）水油皮过稀，调整水油皮干湿度至合理水平，2）油酥过干，偏硬。增加油酥中油的用量，适当延长搅酥时间，3）擀皮手法不正确，4）案板不清洁，清理案板，不

能粘有糖及其他污渍。

3、成品馅饼层次少，口感不细腻。 原因：擀皮方法不正确。 4、馅饼冷却后内馅变硬。

原因：1）馅料过干，调整馅料中水油用量至合理，2）调整烘烤时间和温度。

5、馅料包制过程中粘手。

原因：1）馅料过稀，2）拌馅手法不正确，馅料中白糖溶化导致馅料粘连。

6、油酥粘手，不好包酥，

原因：1）油酥中油量过多，要适当减少。

以上是矮子馅饼制作过程中部分容易出现的问题，有其他的问题请关注荆门矮子馅饼微博或加微信壹伍伍柒贰肆捌玖肆伍贰了解交流。