02-焙烤试题库 试卷 078-2

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《 焙烤食品生产技术 》试卷库 试卷

011101200802-002 注 意 事 项

1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

题 号 一 二 三 四 五 总 分 得 分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空（1′×30=30′）

1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。

2、西点可分为： 、 、 、 。

3、焙烤食品主要包括 、 、 。 4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。

5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。 6、焙烤产品常用的生物疏松剂形色有 、 、 。 7、在饼干生产制造工艺上，一般根据工艺的特点对饼干的分类，其中根据原料的配比来分可分为：____________、____________、______________、_____________等。

8、糕点生产中常用的油脂有______________、_______________、______________、_______________等。

9、面包生产时调粉温度一般控制在 ℃；发酵温度一般在 ℃、相对湿度一般在 %。

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二、判断题（1′×20=20′） 1、（ ）要形成面筋，面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量必须有一定比例。 2、（ ）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。 3、（ ）面包调粉终了时温度最好在28~30℃。 4、（ ）面包保藏放在0~5℃环境中较好。 5、（ ）淀粉是面粉中面筋的稀释剂。

6、（ ）面包贮藏过程中吸收水分，饼干贮藏中失去水分。 7、（ ）韧性面团常称“冷粉”，酥性面团常称“热粉”。

8、（ ）韧性饼干生产中，在面粉种添加少量二氧化硫有助于缩短调粉时间。 9、（ ）饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。

10、（ ）面粉中脂肪能使面粉在贮藏过程中筋力增强。

11、（ ）粉糖调制法，即将糖和面粉混合搅拌，再加入鸡蛋进行搅拌，使其成为乳白色的糕糊，这种方法主要用于制作重油类蛋糕。

12、（ ）搅打植脂奶油时，用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可。打得太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。

13、（ ）制作海绵蛋糕时，泡打粉加入前，不需要与面粉一起过筛，可以直接加入到蛋糖液中搅打。

14、（ ）烘烤清酥类品种的关键是一般采用低温烘烤，表面有糖的品种应下降10℃左右，烘烤时间稍长。如果烘烤温度过高，妨碍制品的疏松度，同时油脂外溢。 15、（ ）制定海绵蛋糕配方时，蛋最大用量不宜超过190%，如超过其，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%~140%之间时，其体积和组织最好。 16、（ ）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。 17、（ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类产品的制作。 18、（ ）盐的用量和面团酵母发酵时间成正比。 19、（ ）面筋中的麦谷蛋白，会使面团有良好的延展性。

20、（ ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 三、单项选择题（1′×10=10′）

1、( )列何种产品一定要使用高筋面粉 。 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。

2、( )面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有 。

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????? _?__?__?__?__?__?__?__?__?__?__?：题号?学? 答 _?__?__要__ ?__?__不__?__?_：内级?班? 线 ?__?__封__?__?__密__?__?：?名?姓???????????????A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.面筋质 D.纤维素

3、( )小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是 。

A.水溶性蛋白质 B.非水溶性蛋白质 C.麦胶蛋白 D.麦谷蛋白 4、( )首先搅打面粉和油脂，主要制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软的调制方法属于 。

A.蛋糖调制法 B.糖油调制法 C.粉油调制法 D.糖水调制法 5、( )在寒冷天气生产饼干，冷却时应采用 。

A.快速冷却 B.强制冷却 C.保温冷却 D.喷油冷却 6、( )烘烤低档次酥性饼干要采取 。

A.底火高，面火先低后高 B. 底火先低后高，面火高 C. 底火先高后低，面火高 D. 底火高，面火先高后低

7、( )采用受过虫害的小麦生产的面包粉，调粉后应注意 。

A.延长静置时间，提高湿面筋产出率 B.提高静置温度 C.不静置，立即进行下一步 D.与正常小麦粉一样

8、( )吐司面包采用一次发酵法的发酵温度为 。

A 25℃ B 26℃ C 27℃ D 28℃

9、( )面包生产调粉时，增加乳粉添加量3%，面团吸水率增加 。

A.1%~2% B. 2%~3% C. 3%~4% D. 5%~6%

10、( )生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性 。

A.氧化剂 B. 还原剂 C.乳化剂 D. 发泡剂 四、名词解释（2′×5=10′） 1、油 汆：

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2、美拉德反应：

3、糕点走油：

4、反 水 化：

6、淀粉回生：

五、问答题（5′×6=30′）

1、简述韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、面包的调粉各调制到面团的什么阶段。

2、糖在焙烤食品中的功能？

3、简述面包腐败中瓤心发黏的原因。

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????? _?__?__?__?__?__?__?__?__?__?__?：题号?学? 答 _?__?__要__ ?__?__不__?__?_：内级?班? 线 ?__?__封__?__?__密__?__?：?名?姓???????????????4、写出一种槭风蛋糕的配方及制作步骤。

5、简述酥性饼干面团投料顺序。

6、月饼生产的基本工艺流程。

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