中式面点试题及答案

104. 煮东西时要保持水面( B )。

A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静 105. 刀削面应削出面为长约( B )厘米左右的三棱形。

A、3．5 B、2．5 C、5 D、1 106. 油酥大饼的风味特点是( D )。

A、外酥内软 B、饼薄层多 C、酥香味美 D、外硬内软 107. 不属于装盘基本方法的是( D )。

A、随意式装盘法 B、整齐式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法 108. 整齐式装盘，要求点心成品( A )。

A、形状统一、排列整齐 B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 109. ( A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 110. 图案式装盘是将各类成品( A )。

A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放 111. 爱祖国、( C )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 112. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 113. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 114. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。

A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 115. 副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 116. 不会引起砷中毒的砷化物是( B )。

A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 117. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 118. 盛装醋的容器最好选用( D )器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 119. 生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 120. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( A )。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 121. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 122. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 123. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 124. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 125. 下列元素中属于常量元素的是( C )。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 126. ( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质

127. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( B )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 128. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 129. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 130. 白酒中所含( C )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 131. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。

A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 132. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 133. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 134. 原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素。

A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 135. 出材率与( C )的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 136. 原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 137. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 138. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 139. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 140. ( B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 141. 触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳

142. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C )压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 143. ( D )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 144. 面点间的( D )必须保证每班次清洁一次。

A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 145. 不准使用( B )和不清洁的原料。

A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 146. 女厨师错误着装做法之一，( A )。

A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 147. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( C )与电烤箱完全不同。

A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导 148. 不用电磁炉时，应切断( A )。

A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场 149. 馒头机有( B )和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 150. 印子是刻有图案或文字的( A )，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 151． ( B )，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 152．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A )。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 153．常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 154．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 155．炒芋角馅要掌握( B )。

A、火候 B、油温 C、调味 D、温度 156．食品容器不能用于盛放( C )。

A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 157．小麦的( B )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 158．( B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 159．对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用( B )的方法。

A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 160． ( B )适合于做烙饼。

A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 161．婴幼儿及儿童食品中，未经( C )许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门

162．搓条操作时，将饧好的面坯切成( D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 163．( C )烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 164．当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 165．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。

A、33% B、300% C、375% D、400% 166．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是( D )。

A、没有醒面 B、膨松剂用量太小 C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透 167．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 168．随意式是( C )的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐 169．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 170． 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A )装饰方法。 A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式 171．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D )。

A、纸屑 B、面粉 C、杂物 D、垃圾 172．矾、碱、盐面团，用( A )等手法将面调制成面坯。

A、拌、叠 B、搅、拌 C、调拌 D、抄拌 173．( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 174．下列气体燃料中，热值最高的是( D )。

A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气 175．和面掺水量应根据不同的品种( C )和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温 176．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C )为好。

A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 177．( A )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 178．洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C )。

A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 179．玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成( B )。

A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 180．三色蛋糕采用( A )的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 181．不属于制作小簸箕的常用材料的是( D )。

A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条

182．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 183．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( C )和着火源等。

A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 184．熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。

A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 185．揉面要揉透，是整块面坯( D )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀 186．电磁炉不适宜的器皿材质为( B )。

A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 187．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( C )。

A、小吃 B、副食 C、主食 D、酿酒材料 188．( B )产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 189．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( A )物质的来源。

A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 190．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B )为宜。

A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 191．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。 A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 192．菜团子面团( C )，不易成型。

A、太硬 B、硬 C、太软 D、略软

193．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 194．起酥的风味特点是色泽金黄、( A )、入口松化香甜。

A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香 195．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 196．图案式装盘是将成品是( A )放置的。

A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状

197．( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 198．冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( C )。

A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 199．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 200．莜麦以山西、( B )一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 201．烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在( A )左右。

A、180℃ B、120℃ C、220℃ D、150℃ 202．不属于常用衡器的是( D )。

A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 203．常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 204．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( B )地方栽培。

A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 205．莜麦以山西、( B )一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北

206．( D )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日

207．吃水不准是造成热水面成品( A )的原因

A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩 208．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 209．高粱米粥的质量标准是粘稠( B )有枣香味。

A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 210．食品容器不能用于盛放( C )。

A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 211．磨粉机磨出的粉质细，磨( B )时使用最佳。

A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 212．( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 213．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 214．图案式装盘是将成品是( A )放置的。

A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 215．搓条操作时，将饧好的面坯切成( D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 216．高粱饼坯的表面刷一层( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 217．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。 A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

218．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。

A、33% B、300% C、375% D、400% 219．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( B )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 220．成型工艺中擀的特点是面剂( A )，面皮薄厚自如，形态各异。

A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D、要大

(一)判断题下列判断题中正确的请打 \，错误的请打 \每题1分，共40分)。