中式面点试题及答案

30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A )。

A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。

A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。

A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。

A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A ) 。

A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形

58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C )。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B )左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D )的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A )按。

A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。

A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D )、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B )是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C )烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C )。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 90. 马拉糕的糕浆调拌时( A )搅拌。

A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 91. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( B )为好。

A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 92. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B )马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 93. 莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。

A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 94. 制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 95. 玉米面发糕面团一定要发透，以( C )为佳。

A、面团状 B、略硬 C、稍软 D、硬 96. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A )。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口

97. 做( A )饼时，一般需放小苏打。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 98. ( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 99. 高粱米粥的质量标准是粘稠( B )有枣香味。

A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 100. 搓条的面剂( A )。

A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 101. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

102. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( D )。 装盘。

A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 103. 水油面坯工艺宜使用( A )。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 104. 揉发面时，不要用( A )反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 105. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 106. 压皮主要用于( B )点心的制作。

A、荞麦面 B、澄面 C、莜面 D、玉米面 107. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。

A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 108. ( B )一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

A、香菇 B、食用菌 C、金针菇 D、猴头蘑 109. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( A )天后待用。

A、2～3 B、1 C、2 D、3 110. 不属于水调面坯的是( D )。

A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯 111. 温水面坯( B )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B )。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 113. ( C )烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 114. ( C )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 115. ( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 116. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 117. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( B )为好。

A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 118. 将小米( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 119. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A )及水调制而成。

A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面 120. 高粱面菜团子包馅心后，包成( B )，蒸制25～30分钟。

A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 121. 小米粽子的质量标准是( A )。

A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 122. ( C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁 B、剞 C、切 D、斩 123. 卷的要点是卷要紧而不( A )，卷筒要粗细均匀。

A、实 B、松 C、乱 D、散 124. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B )左右。

A、1%～4% B、4%～24% C、2%4% D、1%～2% 125. 桃酥和面时要用( B )方法，不能用力揉搓。

A、搅和 B、折叠 C、调和 D、抄拌 126. 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( A )醒透。

A、软面坯 B、硬面坯 C、偏硬面坯 D、软硬适中面坯 127. 烙是通过金属( A )热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、传导 B、辐射 C、对流 D、电磁 128. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 129. 整齐式装盘，要求点心成品( A )。

A、形状统一、排列整齐 B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 130. 小麻花一般用( A )方法装盘。

A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 131. ( B )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 132. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。

A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 133. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 134. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 135. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 136. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( A )。

A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 137. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 138. 优质蔬菜的一般卫生指标是( B )。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 139. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 140. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( A )g/Kg。

A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1

141. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 142. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 143. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。

A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 144. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 145. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 146. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( A )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

147. 下列中不科学的喝水方法是( C )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 148. 下列选项中属于胃液主要成分的是( C )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 149. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 150. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 151．小麦的( B )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 152．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B )为宜。

A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 153．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 154．小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155．粥的风味特点是粥汤浓稠、( B )。

A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口 156．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 157．冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 158．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 159． ( B )，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘