中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题（有答案）

A 8 B 10 C 20 D 23

75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1 B 0.15 C 0.05 D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（） A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大

77 下列关于味精的说法，不正确的是 A 味精对人体生理代谢有一定的影响 B 味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D 味精是无毒的

78 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分 A 内脏 B 管道

C 皮肤（表皮） D 芥蒂

79 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

A 炒 B 焗 C 焖 D 煎

80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

A 溶解 B 老化 C 熔化 D 糊化

二、判断题

√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 ×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大

×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 √85 熬汤要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能确定菜肴成本

√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法

×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法

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√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎

√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调 ×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种

√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高 ×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

×96 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法

×97 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √98 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质 √99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度

×100 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色

√101 干货原料一般水分含量极低

×102 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒

√104 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意 √105 在粤菜中，油是最常用的传热介质

√106 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市

×108 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点

√109 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离

√110 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等

√111 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味 √112 在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤

×113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油

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泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅 √114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择

√115 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液 ×116 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净 ×117 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等 ×118 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容

×120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工

×121 干鱿鱼需要先飞水再泡油

√122 碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味 √123 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

√124 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。

×125 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。

1 粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成 2 客家菜又称东江菜，按地域分为两个流派，东江派和兴梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜

4 牛：主要有普通牛（黄牛）、水牛、牦牛；牦牛的质量一般比黄牛肉好 5 羊

作为家畜的羊主要有绵羊和山羊

绵羊，以蒙古肥美绵羊的分布最广，数量最多，经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味 山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊

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6 火腿

最著名的有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩的“两头乌”的猪后腿部作为原料制作

分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之 7 鸡

按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四类

广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是毛幼而细，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚矮而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满

8 “嘉积鸭”产自海南琼海

本地鸭，为广州一带及珠江三角洲地区所产，一番禺万顷沙的为最佳，其毛色为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多

9 四大家鱼：青鱼（黑鲩）、草鱼（鲩鱼）、鳙鱼、鲢鱼 10 食盐的主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐 按加工程度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐

盐在烹调中的作用：调味、对胶体产生影响；防腐杀菌；作为传热介质

11 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是0.05克/千克 12 柠檬黄、靛蓝的最大使用量是0.01克/千克

13 鲜活原料初加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。

14 刀法：标准刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类

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