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酒 水 知 识

一、红酒类

一、 按种类分3大类：1、红葡萄酒2白葡萄酒3玫瑰红葡萄酒

二、 按口味分类:干性、半干性、甜性

三、

1. Red红葡萄酒。以红色或紫葡萄为原料，经过破碎、果皮、果肉、混合在一

起发酵使果皮中的色素浸出来，然后再将发酵的原酒和果渣分离。 2. White白葡萄酒。将葡萄果汁以皮渣分离后，进行单独发酵而成。

3. Ｒose玫瑰红葡萄酒.同红葡萄酒基本一样,但皮渣浸泡的时间较短,原料是

呈色,呈度较浅。其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程是完全同白葡萄酒.所以它既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满。 4.

三．口味类型

１. 干性：酒的含糖量每升小于４克。

２. 半干性：酒的含糖量每升４－12克之间。 ３. 甜性：酒的含糖量每升12克以上。 ４.

四．葡萄酒的贮存和保管

1．葡萄酒的最好保存温度10-12度的恒温。 2．保持一定温度40-45度之间。 3．防止过强的光线。

4．不能和有异味较强的物品放一起存放。

▲法国波尔多葡萄酒的五大产区

1.美度区2.圣达美隆区3.宝物隆区4.戈拉夫区5.索坦区 它们的种植面积有25000公顷土地（平原地）

▲法国的9大酒庄1.拉菲2.拉图3.武当王4.白马5.马哥6.红颜容

7.柏图斯8.里鹏9.萝曼尼康地

注：搏根地产区，有39500公顷种植面积，萝曼尼康地主要产白葡萄。它的土地

是金字型又称黄金山坡。夏普利（chablis） 歌德(cdtedor)它产白葡萄酒。 里鹏（lipiu）它这个酒庄只有2公顷种植面积,它每年只生产6000箱,只相

当于是美国加洲6小时的产量.

▲柏图斯它是耶酥的一个徒弟,它是一手拿圣经一手拿开往天堂的钥匙. 1.CRUI它是一级酒庄的意思,一级酒庄的评定是在1855年评定标准的(拉菲、拉图、武当王)

2.后来的酒庄是在1907年评定（白马、马哥、红颜容、柏图斯、里鹏）萝曼尼康地

五、CHEATU就是酒庄的意思

1.有一定公顷的产地,2.有一定规模的酿造和贮存3.葡萄树的树林必须35年以上4.每亩的葡萄种植达国家标准。

▲拉菲区的葡萄种植方法分3属土地1.石头2.沙泥土3.石头。拉菲有11.5公顷的种植面积，种植面积平原35年以上树林。

葡萄酒的年份是根据气候、雨水、阳光、好坏所定。 ▲搏根地产区：1.夏普利chablis 产白葡萄

2.歌德区cdtedor 产红葡萄 3.马岗区maconais 产白葡萄 4.宝袍利村 Beaujolais产白葡萄

▲酒瓶分类

1.波尔多 2.博根地3. 波尔多 4.博根地 凸是方便运输生产装瓶,稳定吸收渣汁作用.

▲五大产区:1.美度区Medoc

2.圣达美隆区ST-emilon 3.宝物隆区Pomerol 4.戈拉夫区graves 5.索坦区 Sawtene

▲口味:

1.干性Dry2.半干性hcdfdry3.甜性Sweet

▲红葡萄酒

1.卡佰纳、苏维翁cabernet.sauvignon 2.美露merlqt

3.西哈 syrah/shira

4.皮诺诺瓦Pinotnoir(黑色) 5.加美gama

6.卡佰纳佛朗cabernetfrance

▲白葡萄酒

1.夏多内Chardonnay 2.雷司令Rieslng

3.白苏维翁Sauvignonblanc

▲3种制作酒的方法

1.发酵、啤酒、葡萄酒气泡酒经过将原汁通过发酵,转化为二氧化碳气体和液体(酵母菌) ，酵母菌是多种矿物质组成的钿胚体,无菌有益健康。(分为人工和天然)

2.蒸馏酒、六大基酒、中国白酒

通过将发酵后的原酒经过高温加热产生蒸气通过冷却所得到的液体。 配制酒以烈酒葡萄酒为基酒，通过浸泡药材果实香草而制成。

（力乔酒、金酒）开胃酒、七七特酒、威寺酒又称苦艾酒。马天尼、仙山露、苦艾叶

▲葡 萄 酒 的 服 务 方 法

1.先将酒瓶擦拭干净，酒标朝着客人，秀一下你为客人准备的佳酒，同时增加主人的颜面。

2.用开瓶器上的小刀切除瓶封，最好不要转动瓶子，这样会将瓶底的泥淀物”惊醒”。

3.切除后用布或纸巾将擦拭瓶口。

4.将开瓶的钻尖朝木塞中心转去。如果不知木塞的长度，就不要一次钻进去，留下一环。如果一次性钻到底，穿过木塞就会有木屑洒到酒内。然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，如果您发现软木塞太长，先停止，将我们所留下的一环钻体再钻入，重新“提”一下，等到感觉木塞快拔出时，用右手握住软木塞或轻轻转动，轻轻地拔出晃动拨出来。

5.将拔出的软木塞置于小碟中给客人检验一下。

6.再用布或纸巾将瓶口擦试一次，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒10毫升，给自己试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再给客人倒酒，女士优先，倒酒时注意将瓶口抬起并转动，这样就不会让酒液流到瓶身，弄湿酒标。

7.最后把酒瓶放在客人的右手边酒标朝向客人。

▲葡 萄 酒 的 命 名 方 法 1.以本酒庄命名（法国）老世界

2.以产地命名（二级酒庄及新世界酿酒区）西班牙、澳大利亚、意大利、美国 3.以葡萄的品种命名：

▲葡萄酒的主要功能：美容、抗癌。

▲法国红酒的等级制度

（1） AOX 法定产区 （2） VDQS 地区优质酒 （3） VDP 优质餐酒 （4） VDT 日常餐酒

▲5-10度 玫瑰红酒、淡雅的白酒香槟和气泡酒 10-12度 适合贮藏的酒

10-15度 浓郁的白酒、淡雅的红酒 15-20度 浓郁的红酒

▲.红葡萄酒的勾对和用具

1.扎壶2.分酒器3.红酒杯4.冰块

操作方法:1.开酒2. 扎壶加1/3冰块在倒1/3红酒3.再摇匀 水:冰点-0度以下,沸点100度以上 酒:冰点-35度,沸点78.2度

★ 香 槟

▲ 香槟是以葡萄为主要原料,经过二次发酵而制成的白葡萄酒,第一次发酵在密封式的不锈钢槽里,第二次在酒窝里每天翻动. ▲由法国生产的有气泡的香槟称香槟酒。 法国香槟主要以白葡萄为原料（夏多内） ▲香摈是平原耕波亚是带森林的土地。 ▲香槟的服务方法

1.保持冰镇，移动要小心，尽量不摇晃。 2.取出酒后，撕去瓶封

3.左手的拇指按住软木塞，右手拧开铁丝套去除铁丝套和金属盖。

4.铁丝套拉开后，用右手按住软木塞，左手握住瓶底，转动瓶身。此时软木塞会因为瓶口的压力向外推出，所以要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听出“砰”的一声开瓶声。

5．倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出，待气泡消退后再倒第二次，约倒八分满。

6.须配对的用具，冰桶和香摈加冰块加水毛巾。 ★ 滗 酒

▲滗酒：是滤除贮存时间较长的陈酒中沉淀物质的一种服务方法。

▲〈注〉陈酒是指葡萄酒在5年以上。红酒10年以上存放5年以上。出厂的红

葡萄酒或少数的白葡萄酒会瓶中产生沉淀物。为了服务方便，保持酒液的纯净，需要把原瓶中的酒过滤到另一个较宽的玻璃瓶中。也就是换酒器。沉淀物仍在原瓶中。分滤这类酒时要非常小心。平衡的拿住酒瓶或使用特殊的酒皿，把换酒器放到桌上将点燃的蜡烛放在原酒瓶下，略后于瓶颈处，这样当酒倒入换酒器时，就能清楚的看到，酒通过瓶颈，把酒漫漫的持续不断的倒入换酒器，直到烛光中看到有沉淀物，就停止倒酒。