[推荐精品]低温肉制品的加工

低温肉制品的加工

一、低温肉制品的概念及其特色

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合， 从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味， 成为具有各种地方风味的特产。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢

子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿

(1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点

①原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状态， 对肌肉产生压力， 加速辅料的渗透扩散， 以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却， pH 值在5.8~6.4 之间， 中心温度达 3~4 ℃ 。

②原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其

他辅料，最后加盐。

盐水的配制方案： 无骨腿肉100% 、水52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精1.2%、防腐剂0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块中均匀分布。

通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里， 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的， 只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。

③嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性， 这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从肉的内层渗透出来， 以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。

④滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出， 从而进一步增加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产

品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。

⑤充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口， 再经熏蒸 。填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以上。调准定量后， 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。

⑥熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间， 当中心温度达到68.8℃时 ， 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏12min 。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时， 熏蒸时间不少于 300min。

⑦冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°， 冷却4h 后产品中心温度27℃，然后送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 1~2℃时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。 2. 低温乳化型香肠

(1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却→成品