食品工艺学导论课程论文

食品工业的发展现状与展望——罐藏食品

摘要：罐藏是一种常见的食品保藏方法。罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，受到人们的欢迎。本文就罐藏食品的现状、发展、前景做一个简单综述。 关键词：发展历程；食品罐藏；生产工艺；前景

0引言

罐藏是将食品原料经过预处理后密封在容器或包装中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。罐藏方法从被提出到现在的工艺技术经历了一个漫长的演变，目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。

1罐藏的发展历程①

1.1罐藏的提出

1810年法国人阿培尔在其发表的专著《密封容器储藏食品之方法》中首次提出了加热和密封的食品保藏方法，这些方法就是早期的罐藏工艺。但是当时人们还没有认识到微生物这个引起食品腐败变质的主要因素，以至于技术发展很缓慢。

1.2罐藏的发展

直到1864年巴斯德发现了微生物，并确认微生物的生长繁殖是引起一切食品变质的主要原因，人们才从理论上弄清了罐藏的原理。从外界通入蒸汽并配有控制设备的高压杀菌锅在1874年被发明，从而缩短了罐藏工艺的杀菌时间并且使得操作更加安全，罐藏技术也因此得到普遍推广。

其后，在1920-1923年，比奇洛和鲍尔根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食品的传热特性资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的时间和温度的关系。1948年斯塔波和希克斯进一步提出了罐头食品杀菌的理论基础F值，从而使得罐藏技术和理论都趋于完善。

①

《食品工艺学导论》

2食品罐藏的原理

2.1理论基础

罐藏的基础理论是杀灭有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐体内的食品保持相当长的货架寿命。当然有些罐藏食品会用到一些其他的方法，如：腌制蔬菜罐头或干果罐头加工中有用到食盐和低水分活度的保藏作用。 2.1.1高温对微生物影响

微生物所处的环境温度超过微生物所适应的最高温度，一般对热敏感的微生物都会立即死亡，但不同的微生物对热敏感性不同，部分微生物在比较高的温度下尚能生存一段时间。微生物的耐热性将受到水分活度、脂肪、盐类、糖类、PH值、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度及时间等条件的影响。

②

2.1.2真空度对微生物的影响

真空度是罐内残留气体的压力与罐外大气压之差，是负压力，常用的真空度单位有M Pa，m m H g等。

经杀菌后的产品罐内仍残留的少量的微生物或芽孢，以好气性芽胞菌为最多。其必须要有足够的氧才能生长。罐内有一定的真空度，降低了氧的含量，因而能有效的防止需氧菌特别是芽胞的发育生长，从而使食品不易腐败变质而得以较长时间的贮藏。

同时罐内有一定的真空度，残存氧的含量减少，就能避免或减轻氧化作用，使食品原有的色、香、味得以比较好的保存，同时也可减少一部分维生素的被破坏和营养成分的损失。

此外还有防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀，便于剔除不良罐（泄漏，收缩不良，低真空罐等）的作用。

③

2.1.3危害分析关键控制点体系(HACCP)原理

危害分析关键控制点体系(HACCP)广泛应用于水产品、罐头食品、冷冻食品、饮料生产等食品行业的生产过程中, 可用于控制食品原料的安全, 也可延展应用到食品流通分配中保证高质量的安全食品流通到消费者的手中。

在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础上, 以 HACCP 七大原理为依据, 对罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产从接收原料到成品贮存、运输的整个过程进行了危害分析,确定各个关键控制点(CCP)及其临界点, 对实施过程中存在的问题采取纠正措施, 保证准确记录及审核等步骤, 对整个生产流程的每一环节实施监控, 在危害发生之前就控制并消灭它, 从而使食品达到较高的安全性。

2.2技术性原理

技术性原理是在对马口铁及涂料进行了选择，以生产工艺为主线，探讨了罐头排气、密封、杀菌冷却等基本过程，根据罐藏原理的相关理论，总结出经验原则，选择了工艺方法和参数。

2.2.1马口铁的选择

罐藏食品采用的马口铁厚度一般为 0.2mm ~0.3mm。马口铁耐腐蚀性能：酸浸时滞值、 ②③

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《关于午餐肉罐头低真空原因的探讨》

《危害分析关键控制点体系(HACCP)原理在罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产中的运用》

铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶值，这些指标主要针对耐腐蚀性能而言，在酸性溶液中模拟试验测定，综合反映马口铁耐腐蚀性能。酸浸时滞值：表示马口铁钢基板耐腐蚀性能的指标，在酸中浸泡，滞后时间越小，说明钢基板越纯净，不含杂质，耐腐蚀性越好，要求小于 10 秒。铁溶出值：表示锡层致密性的指标，在酸中浸泡，铁溶出值高，说明锡层致密性差，麻点、露铁点多，不耐腐蚀，要求小于 1.03 ug /cm2或 20ug/20cm2。 2.2.2罐头内壁涂料的选择

各种涂料各有其特性和适用性。食品种类不同，对涂料和涂料铁的要求也不同。根据使用范围大致有抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料等。 2.2.3装罐量的确定

净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态（汤汁）和固态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头都有其规定的固形物含量（占罐头理论净重的百分比）。装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内，

一般每罐净含量允许公差为±3％，出口产品有的要求允许公差为±1%，但整批不得有负公差。为使重量符合要求，保证称量准确，必须经常校对量具。一般固形物 50% ~ 60%，要考虑固形物在杀菌过程中要减少的因素，适当多装才能满足要求。 2.2.4二重卷边的的形成及要求

罐身与罐盖稳定在压头和托底板后，头道滚轮围绕罐身同时作①圆周运动和②自转运动，并逐步沿③径向切入，将盖钩和身钩卷合在一起后，即行退出。紧接着二道滚轮也作圆周运动和自转运动，并径向切入，将头道滚轮完成的卷边压实，形成二重卷边。二重卷边的要求：叠接率要求大于 50%。紧密度要求大于 50%。接缝盖钩完整率要求大于 50%。 2.2.5杀菌条件的确定

首先要通过微生物检测，找到对象菌，求出 F安 ，再与 F实 比较，并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。在实际生产活动中，此方案在实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。

3生产工艺⑤

食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。但由于原料和罐头品种不同，各类罐头的生产工艺也有所不同。例如：石榴罐装加工工艺要求去皮、挑籽、消毒、沥干等，而且在罐装时要用基础填充液⑥；为了提高蘑菇罐头的得率，会用到对蘑菇进行浸泡-冷藏-浸泡处理( 简称PSU-3S 处理)⑦；通过低温长时间热烫来激活植物组织中的天然果胶醋酶,对某些加工过的蔬菜质构的改进有一定的作用⑧；为保持罐藏绿色蔬菜的颜色, 就是要采取有效措施, 防止脱镁叶绿素的形成⑨；枸杞叶罐藏加工中加入乙醇处理能够起到护绿效果⑩等。

尽管这样，罐装食品的基本的工艺还是大致相同的。

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《食品罐藏原理案例教学探讨》 《食品罐藏的基本工艺概述》 ⑥

《石榴罐装产品加工技术研究》 ⑦

《提高罐藏蘑菇的得率的研究》 ⑧

《热烫处理对罐藏蔬菜的质构和颜色的影响》 ⑨

《罐藏绿色蔬菜护色的探讨》 ⑩

《枸杞叶罐藏加工中乙醇的护绿效果研究》

3.1原料预处理

在原料进入生产之前，必须经过严格的挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、色泽、大小、新鲜度等分为若干等级，以利于加工工艺条件的确定。其后再进行清洗、去骨、去皮、去核等处理，再切块、切条、打浆、榨汁、浓缩等操作。

3.2装罐和预封

3.2.1容器准备

食品在装罐前，首先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。罐藏容器经洗涤和消毒后，每只空罐的微生物残留量应低于几百个。消毒后，应将容器沥干并立即装罐，以防止再次污染。 3.2.2食品的装罐

原料经预处理后，应迅速装罐。装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的

密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形及腐蚀等。根据产品的性质、形状和要求，装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。 3.2.3预封

预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准，以便在排气时，罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。预封可采用手扳式或自动式预封机。

3.3罐头的排气

排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气的目的主要有 4 方面：一是防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖；二是防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖；三是控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀；四是避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。排气的方法常见有 3 种：加热排气法、真空封罐排气法和蒸气喷射排气法。

3.4罐头的密封

罐头的密封称为封罐，封罐是罐头生产工艺中非常重要的工序。罐头食品之所以能够长期保藏的两个主要因素，一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。为了保持这种高度密封状态，必须采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，这就是罐头密封。