中餐厅服务与插花技能比赛标准

中职学校教师中式餐厅服务技能大赛实施细则

一、参赛选手

1、活动期间参赛选手的姓名，工作单位保密。

2、选手参赛时必须着工作制服，佩戴参赛证，不得佩戴工号牌（名牌）。 3、宣布选手进场后，凡不到赛场的选手，比赛发令即作自动弃权处理。 4、参赛选手不得弄虚作假，凡发现弄虚作假者取消其参赛资格。 5、技能比赛开始前，有一分钟时间检查各项比赛用品是否齐全，如发现问题，立即向裁判长提出，但不可有任何比赛的操作动作。 二、技能比赛

1、中餐厅服务：（摆台；口布折花；斟酒）。 2、插花。 三、评判方法

技能比赛设裁判长1名，裁判员3名，评判组负责整个比赛的裁判工作。各评判组裁判员各自独立评分，现场不许协商，取平均分为选手得分。比赛设计时员、计分员、工作人员，分别负责计时、计分和比赛过程的勤务工作。裁判工作实行裁判长负责制，遇有疑难问题，选手服从裁判员，裁判员服从裁判长。计分时小数点后保留两位小数，第三位数四舍五入。比赛分数经裁判长签字认可。超时扣分工作由计分处负责。

具体要求：中餐厅服务，包括摆台、折口布花、斟酒。时间为18分钟，可超时4分钟，每超时20秒扣1分。插花：操作时间为10分钟，可超时3分钟，每超时20秒扣1分。 四、其它事宜

1、赛前召开领队、评判员和工作人员会议，进行抽签，明确各自职责和各项守则、规则等。

2、参赛选手、各代表队凭证件进入赛场。 3、选手出场顺序以抽签方式确定。

4、中餐厅服务口布自备，其它比赛用具、器皿匀由比赛组委会统一提供，不得自带。插花比赛：花、草、花器、花泥自备。 五、附则

本《实施细则》解释权为活动组委会。

中餐厅服务操作比赛标准

一、仪容仪表要求

1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不盖眼。

2、面容整洁，男士不留胡须，女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、着本岗位工作衣，不准戴店徽，只佩戴参赛证。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 6、男士穿深色袜子，女士穿肤色丝袜，干净、无绽线。 7、不得佩戴饰物。

二、中餐厅服务操作内容与标准

中餐厅服务实际操作内容包括：摆台（10人中餐宴会台）、口布折花和斟酒。 1、摆台的程序和标准

（1）在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

（2）台布中心凸缝向上，对准正、副主人、台布四周下垂的部分要均等。 （3）摆转台和花瓶；转台、花瓶置于餐桌中心（使用直径90公分不锈钢面转台）。

（4）拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均等。 （5）用消毒毛巾对双手进行消毒。 托盘的使用要求：

使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅背外，不能置于人前。右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。 （6）摆餐碟：

餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手要拿餐碟边缘部分。

（7）摆味碟：手拿味碟边缘部分，放于餐碟正上方，距餐碟1厘米。 （8）摆筷架（带勺托）、筷子、长柄汤匙、牙签：

筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行并相距18.5厘米，筷子尾部距离桌边1.5厘米。牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

（9）摆黄、白酒杯：

手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离1厘米。手拿杯柄将白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为1.5厘米。

（10）摆金属公用筷架（带勺托）、勺、筷子、菜单：

公用餐具摆放在正、副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5厘米。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行，相距1厘米，菜单底边中央距桌边1.5厘米。

（11）椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。 （12）各种餐酒用具均应逐个摆放。 2、口布折花标准

（1）每位选手折指定的10种不同花型的口布花。分别为回眸婉鸣、长尾欢鸟、三尾金鱼、长颈花鹿、飞蝶探花、友谊花篮、冰玉水仙、卷心玉花、泛红桃花、翠叶常青。（折花具体标准请参阅浙江人民出版社出版、姜松龄编著的《餐巾折花200例》），名签统一提供。

（2）布折花要注意操作卫生，要在平瓷盘内进行（瓷盘直径29厘米左右）。不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。 （3）捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50厘米×50厘米左右。口布用料为白色纯棉布。 （4）口布花摆放要求

①口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。

②口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米，手拿杯底部摆放口布花。

③将口布花名签放置在水杯左侧。 3、斟酒标准

先斟黄酒、后斟白酒（持瓶斟酒，黄酒使用640毫升黄酒瓶，灌真酒。白酒使用茅台酒瓶，灌水），斟黄白酒各10杯。从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，黄、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客

人，每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不碰杯口。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。 4、操作要求

（1）操作时间为18分钟（从裁判发令开始，连接操作直至酒瓶放回工作台，选手示意止。可延超4分钟，超过22分钟者必须停止比赛）。每超时20秒扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手可检查比赛餐酒用具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘、装盘等比赛的操作动作。

（2）要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正。

（3）按程序进行操作比赛。每次摆完餐酒用具去工作台时均需按顺时钟方向行走。

（4）各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的用品后继续比赛。

（5）比赛设总体印象分，在整体操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。 5、比赛所需物品和餐酒用具 （1）比赛所需物品：

圆桌（桌面直径1.8米）、转台、椅子、备餐台、名签卡、花瓶、宴会菜单（12厘米×21厘米）、托盘（一长一圆）、平瓷盘（直径29厘米左右）、台布（2.4×2.4米，纯棉、白色）、口布（50厘米×50厘米，纯棉、白色）、消毒毛巾。

（2）摆台所需餐酒用具：

餐碟、味碟、筷架、筷子、长柄汤匙、水杯、黄酒杯、白酒杯、牙签、金属公用筷架、2号金属勺黄酒、白酒。

每桌备12套餐具。

中餐厅插花比赛标准

每位选手自选一种花型，即原料自选，自由命名。花、草、花器、花泥自备，剪刀、喷壶由组委会统一提供。

一、评比标准：

1、花草不得少于5种，以剑兰、康乃馨、菊花、月季等为主花，可选择使用，不得事先对花材进行剪切加工成半成品。可三面观赏。 2、花泥不得遗留在外。

3、高度、直径（或长宽度）均不超过50厘米。 4、花草干净无泥点，无黄叶，并遮挡住花泥及容器。 5、色彩鲜艳协调。 6、造型美观，独具特色。 7、主题突出，寓意深刻。

8、固定、吸水、修剪、遮盖等技巧运用娴熟。

二、操作要求

操作时间为10分钟（可超时间3分钟）。超时20秒扣1分，依次类推。