食品加工与保藏原理复习题

细菌结构功能破坏、不能生长发育而死亡。 12、 简述微波萃取优于普通萃取方法的原因

答：①选择性好。②加热效率高，有利于萃取热不稳定性物质，可以避免长时间高温引起样品分解。③萃取结果不受物质水分含量影响，回收率高，提取物稳定。④试剂用量少，节能、污染小。⑤仪器设备简单、操作容易。 13、 在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原

因

答：根据П=（ρ/100W）c1RT得，食盐>葡萄糖>蔗糖 14、 为什么说苯甲酸（盐）和山梨酸（盐）是酸性防腐剂

答：山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生

物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。

苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

15、 简述抗氧化剂的作用和机理

答：抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

三、 论述题

1、 简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

答：冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。

气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

辐照贮藏法:利用钴60或铯137所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和X射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而达到保鲜目的。

涂膜贮藏法：采用果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而达到保鲜作用。 2、 简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理

答：分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。

① 肉的僵直：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织由于供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得

越硬。

② 肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死后随pH的降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象是以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。

③ 肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。 3、 举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义

答：F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了1012数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个· g-1，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-10个· g-1，但这不是意味着每个罐内有10-7个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每107个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。 4、 阐述腌制保藏的原理

答：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。