浅谈巴氏杀菌乳加工技术

目 录

摘 要…………………………………………………………………………………………1 引 言…………………………………………………………………………………………2 一、巴氏杀菌乳的优点 ..................................................................................................... .2 (一)新鲜、天然、营养 ...................................................................................................... 2 (二)安全、健康、卫生 ...................................................................................................... 2 (三)节能环保 ...................................................................................................................... 2 (四)放心多赢 ...................................................................................................................... 2 二、巴氏杀菌的目的和方法 ............................................................................................. 2 (一)巴氏杀菌的目的........................................................................................................2 (二)巴氏杀菌的方法 ...................................................................................................2 三、巴氏杀菌乳的生产技术要求及工艺流程 ................................................................. 3 (一)巴氏杀菌乳的技术要求 .............................................................................................. 3

1、原料要求 ............................................................................................................... 3 2、感官指标、理化指标和卫生指标 ....................................................................... 3 (二)巴氏杀菌乳的生产工艺流程 ...................................................................................... 4

1、原料奶验收 ........................................................................................................... 4 2、标准化 ................................................................................................................... 4 3、预热均质 ............................................................................................................... 4 4、杀菌、冷却 ........................................................................................................... 4 5、熟奶暂存 ............................................................................................................... 5 6、灌装 ....................................................................................................................... 5 7、冷藏 ....................................................................................................................... 5 四、巴氏杀菌乳的货架期 ............................................................................................... 5 五、总结 ........................................................................................................................... 6 参考文献 ................................................................................................................................. 7 致 谢 ................................................................................................................................. 8

沈阳农业大学高等职业技术学院毕业论文

摘要：

巴氏杀菌乳又称市乳，具有新鲜、天然、营养、安全、健康等特点，本文综述了巴氏杀菌的目的、方法，巴氏杀菌乳在贮藏中的变化。并阐述了巴氏杀菌乳的原料、感观指标、理化指标、卫生指标的要求具体介绍了巴氏杀菌乳由原奶验收经标准化、预热均质、巴氏杀菌、冷却等处理，最终变为成品的制作工艺流程。 关键词：热处理 影响 要求 标准化

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引言：

牛乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。为了杀死乳中所有的致病微生物, 尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理。根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为原料，经过原料乳的验收、净乳、冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下： 经低温长时间（62～65℃，保持30分钟）或经高温短时间（72～76℃，保持15秒或80～85℃，保持10～15秒）的处理方式。目标是杀灭致病性细菌和病毒，比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等，并保证产品在大约7d的货架期内不变质。随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求亦不断上升。目前国内对乳制品的研究主要集中在发酵酸奶上，但由于国人习惯消费短期内的乳制品，故巴氏杀菌乳在整个消费中仍占主导地位。

一、巴氏杀菌乳的优点

（一）新鲜、天然、营养

当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中，所需时间最长为10天，最快为1～2天。巴氏鲜奶一般都是原汁原味的纯天然牛奶，芳香可口，根本无需额外添加任何的添加剂(例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等)。而且由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本上没有流失。

（二）安全、健康、卫生

提供做巴氏鲜奶的奶源，卫生条件要求特别严格，首先奶牛场的卫生条件要求牛合、牛身干净，供奶牛饮用的水要求干净，其次对牛奶的细菌总数要求要低，奶源无异味，确保奶源质量。加工工艺确保致病菌被杀死，且不添加任何的色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。由于需要配置低温冷藏条件，且保质期短，不会发生由于牛奶长久存放易生成的一些有害物质。

（三）节能环保

巴氏杀菌乳加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质，有利于环境保护，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶，普通纸杯、纸盒、塑胶杯，塑胶袋等，所选用材料可回收或降解，在热处理过程中所产生的“三废”污染源也非常低。

二、巴氏杀菌的目的和方法

（一）巴氏杀菌的目的

1、杀灭对人体有害的病原菌，以维护消费者的健康。牛乳的营养价值很高，是很多微生物的良好

培养基，所有安全卫生十分重要。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病菌，如果仍有致病菌存在，其原因是热处理没有达到要求，或者是该产品被二次污染了。

2、抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。 （二）巴氏杀菌的方法

为保证杀死所有的治病微生物，牛乳加热必须达到一定的温度。巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素，应依照牛乳的质量和所要求的保质期等进行精确的规定。由于各国的法规不同，巴氏杀菌工艺也不尽相同，下表列出了几种巴氏杀菌的方法。

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生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类 工艺名称 温度/℃ 时间 方式 初次杀菌 63～65 15s 低温长时巴氏杀菌（LTLT） 63 30min 间歇式 高温短时巴氏杀菌（HTST） 72～75 15～20s 连续式 超巴氏杀菌 125～138 2～4s 连续式 三、巴氏杀菌乳的生产技术要求及工艺流程

（一）巴氏杀菌乳的技术要求 1、原料要求

食品生产中产品质量很大程度取决于所用原材料的质量。劣质的原材料是不可能生产出优质的产品。而且为了保证产品不受到污染，车间生产的首要环节是必须对原辅料和包装材料进行检验和检查。

首先，从原料乳收购开始，必须严格按照国家生鲜牛乳收购标准进行验收。收购的牛乳,应符合GB/T6914的规定。

添加的食品营养强化剂,应选用GB14880中允许使用的品种,并应符合相应国家标准或行业标准的规定。

2、感官指标、理化指标和卫生指标

原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和微生物检验及其他检验。巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标见表1。取得原料乳的检查合格单后，才能将其冷却收进储罐，并及时进入下一步加工工序，保证原料乳在储罐内不超过24小时。

表 1 巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标

项 目

色泽

滋味和气味 组织状态 脂肪/% 蛋白质/% 非脂乳固体/% 酸度/°T

杂质度/(mg/kg)

硝酸盐(以NaNO3计) 亚硝酸盐(NaNO2计) 黄曲霉毒素M1 菌落总数

全脂巴氏 杀菌乳

指 标 部分脱脂巴氏 杀菌乳

脱脂巴氏 杀菌乳

呈均匀一致的乳白色,或微黄色 具有乳固有的滋味和气味,无异味 均匀液体,无沉淀,无凝块,无黏稠现象 ≥3.1 1.0～2.0 ≥2.9 ≥8.1 ≤18.0 ≤2 ≤11.0 mg/kg ≤0.2 mg/kg ≤0.5 μg/kg ≤30 000 cfu/mL

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≤0.5