中级餐厅服务员试卷正文01

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 职业技能鉴定国家题库

C、为民族贡献的价值观 D、业务水平 7. ( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害 B、易于烹调

餐厅服务员中级理论知识试卷01

C、价格低廉 D、无需加工直接食用 线8. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 注 意 事 项

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 1、考试时间：120分钟。

C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 9. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 此3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 10. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( )。

A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 11. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。

过 一 二 总 分 得 分 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 12. 下列( )内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

得 分 超 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 评分人 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

D、食品成份以次充好

题0.5分，满分80分。) 13. 食物中毒的特点是( )。 准1. 餐饮服务出现于( )。

A、有很强的传染性

A、用火烹饪的时代 B、唐朝 C、清朝 D、解放前夕 B、发病急剧，且持续时间很长

2. 下列( )是忠于职守的具体体现。 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，

不 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 发病很快停止

C、不把工作当回事

14. 食品在冰箱中存放不对的是( )。

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开

题3. 开拓创新( )。

C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放 A、需要人才和知识 B、只需要胆略

15. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。

C、是导致企业倒闭的催化剂 D、就是表面形式的改变 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 4. 廉洁奉公( )。

C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热

答 A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 16. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。

C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 5. 关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是( )。 17. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。

A、不计较个人得失，以工作为第一 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 生 B、包括物质和精神两个方面

18. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。

C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好 A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 D、为实现个人利益，死也值得

19. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。

6. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。

考 A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒

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20. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。

A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧

A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消 35. ( )不符合男服务员的站立要领。

21. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、上身斜腰 B、上身保持正直 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲

C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大 线 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 36. 正确的走姿要求之一是( )。

22. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是( )。

A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服 37. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。 23. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。

A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 此 A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 24. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。 38. 不符合引位要领的姿态是( )。

A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾 过 25. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( )审议通过并颁布实施的。

39. 微笑服务的意义之一是( )。

A、第八届全国人大常委会第十六会议 B、党的第九届代表大会

A、完成领导任务表现 B、可以起到向客人索取小费的作用 C、党的十一届三中全会 D、第七届全国人民政治协商会议 C、爱岗敬业的表现 D、认真执行饭店规定的表现 超26. 行握手礼时，姿势正确的是( )。

40. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、右臂自然向前伸出 B、目光四处张望

A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼 41. ( )是同客人讲话时不正确的做法。

27. 双方握手时，下列( )伸手顺序不正确。

A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 准 A、男士与女士握手时，女士先伸手 B、下级与上级握手时，上级先伸手 42. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。

C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手 D、男士与女士握手时，男士先伸手 A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道

28. 礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。

C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道 A、所处的环境 B、职位的高低

43. 服务员上岗时，除手表外，( )。

不 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 29. 下列( )不属于礼仪的范畴。 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链 A、见面时行握手礼 44. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。

题 B、大桥通车的剪彩

A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西 C、新落成的大型建筑揭幕

45. 东北人的饮食特点之一是口味( )。

D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物

30. 礼仪通过( )来体现。

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 答 A、服务技能 B、礼节、礼貌 C、就餐环境 D、企业的管理 46. 香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。

31. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。

A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 47. ( )是回族人喜欢食用的食品。

32. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。

A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类 生 A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈 48. ( )不属于维吾尔族人喜爱的食品( )。

33. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 49. ( )不是蒙古族人的饮食习俗。

考34. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。

A、喜欢吃咸饭 B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

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C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品 D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒 67. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。

50. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。

A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答 A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品 68. 超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。

51. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。

A、具体形式 B、具体要求 C、具体标准 D、具体水平 A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味 69. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。

线52. 美国人很少使用( )。

A、分菜用具准备 B、环境准备 A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备 53. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。

70. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( )。

A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油 A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准 此54. 元宵节之夜有( )等民间活动。

C、插花摆放标准 D、环境清洁 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花 71. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。

55. 不属于伊斯兰教节日的是( )。

A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具 A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节 72. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。

过 56. 对酗酒闹事的行为处理要( )。

A、摆台用品 B、服务用品 C、消毒用品 D、茶具用品 A、及时 B、缓慢、慎重

73. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。

C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳 A、随时调整 B、随意调换 C、经常变换 D、要有规律 超57. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。

74. ( )的习惯流行于我国南方。

A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管 A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶 58. 处理客人遗留物品做法正确的是( )。

75. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。

A、归为己有 B、报告总经理

A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧 准 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走 76. 在客人用餐时，服务员要( )照顾到各方面客人的要求。

59. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。

A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视 A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量 77. ( )服务员要向客人道谢。

60. 餐厅服务员必须掌握( )，为宾客提供全过程就餐服务。

A、客人进店后 B、菜品上齐的 C、客人结帐后 D、送客时 不 A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍 78. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。 61. ( )要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语 A、超前服务 B、特殊服务 C、个性化服务 D、热情服务 79. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。

题62. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。

A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样 80. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。

63. ( )不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区 A、一视同仁 B、热情服务 C、真诚相待 D、光接待熟人 81. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。

答64. ( )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。 A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒 A、对外地人热情 B、同样热情

82. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。

C、对本地人热情 D、对本地人关心倍至 A、杯花类 B、鸟类 C、花卉类 D、实物造型类 65. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。

83. 下列选项中，( )花型适合祝寿宴会使用。

生 A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖 A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头 66. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。 84. ( )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。

A、应恰当的处理 B、有理智的处理

A、绿色、粉色 B、蓝色、白色 C、白色、粉色 D、绿色、蓝色 考 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理

85. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( )又反映餐厅( )。

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A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平 A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后 C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念 103. ()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

86. ( )不是分菜服务中分菜工具。

A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺 C、主人的右侧 D、休息厅 87. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( )服务。

104. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。

线 A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍 B、业务情况、餐厅陈设和特点 88. 在分菜服务时应从( )开始。

C、就餐人数、宴会标准

A、女士 B、第一主人 C、顺时针方向 D、第一主宾 D、主办单位对宴会的要求及订餐标准 此89. 每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。 105. ( )是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/10—1/5 A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m 90. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

106. 以下，( )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式 A、餐厅显眼的地方 B、离餐桌较近的地方 过 91. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主

C、餐厅通道边 D、餐厅门内的地方 交流。

107. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型 A、到餐厅后问服务员 B、印在请柬上 超92. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。

C、摆在餐台上 D、贴在宴会厅门外 A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份 108. 以下，( )是西餐宴会的台型。

93. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形 A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类 109. 下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水( )。

准94. 北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。

A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒 A、老年人多 B、儿童多

110. 西餐宴会上菜的顺序是( )。

C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多 A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

95. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 不 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片 111. ( )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

96. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先女宾、男宾、最后主人 A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 C、宾主顺序、就餐客人的身份 D、先主人、主宾、女宾 题97. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。

112. ( )属于贵族式服务。

A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈 A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会 98. 在分拆烤乳猪时，其( )要始终保持完整。

113. ( )的上菜方式是台前托让式。

A、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部 A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会 答99. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 114. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台 A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 100. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( )。

C、客前装饰菜品 D、独立操作 A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜 115. ( )是俄式宴会上菜方式。

生101. 海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。

A、台前自取式 B、台前分让式 C、托盘式 D、客人传递式 A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼 116. 特殊酒水指在包装或( )上不同于一般的酒水。

102. 分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝( )尾朝( )当着宾客面

A、颜色 B、配料 C、饮用方法 D、开启方法 进行折分。

考117. 特殊酒水开启时，常用工具有( )和小刀。

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