红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化

败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。

挥发酸 挥发酸主要是由醋酸及其衍生物构成，这些衍生物包括醋酸乙酯和少量丙酸、丁酸以及它们的酯。醋酸乙酯是葡萄酒变质后具有酸味病的主要病因。挥发酸增高，是葡萄酒发酵和贮藏管理不善的主要表现之一。

正常的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，自然地要产生一定的挥发酸(≤0.49g/L，以醋酸计）。如果发酵的卫生条件不好，就会引起醋酸菌活动或是引起苹果酸-乳酸发酵，产生乳酸病或酒石酸发酵病，从而致使挥发酸增高，当挥发酸的含量>0.49g/L时，就意味着不正常的发酵现象。 2.3 丁酸菌病害

丁酸菌是严格的嫌气性菌，能产生孢子。葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌，发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等，还能分解甘油和乳酸。红葡萄酒有时候会发生丙烯醛病，酒味变苦，由于丁酸菌发酵产生少量的丙烯醛，这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应，生成了苦味物质。

3.陈酿过程中的变化

好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿，才能达到尽善尽美。葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应，以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用，使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。有些葡萄品种酿成的葡萄酒，如解百纳类型的葡萄酒，必须经过长期的陈酿。在陈酿的过程中，单宁变成了有挥发性的香味物质。所以，成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更有立体感、结构感。 3.1氧化反应：

酒石酸→草酰乙醇酸

单宁色素：a.颜色改变 紫红，鲜红→橙红，瓦红，砖红；b.变成单宁－花色素复合物；c.白葡萄酒的黄色加深；d.口感柔和 乙醇→乙醛，氧化味

氧是必需的，但过强通气是不利的。

3.2酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。

有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的

酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。 3.3单宁色素的变化 除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀 3.4 醇香的形成

?随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 ?最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。 ?醇香形成需要的条件：

1.源于葡萄的果香或其前体物

2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜

3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。

四、白兰地

白兰地是英文“brandy”的音译，白兰地一词是由荷兰语［brandewijn］(煮过的酒) 转变而来，这一字前面的 Brande 是燃烧的意思，而后面的 wijn 是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故 Brande 可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成 Brandy。它本来是指葡萄蒸馏酒，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前则是广义地指一切由水果做成的蒸馏酒。我们通常所说的白兰地即是葡萄白兰地，按照国际上的惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地。如果以其它水果原料酿成的白兰地，则应冠以相应原料水果的名称，如苹果白兰地，桃 子白兰地或是李子白兰地等。

1. 白兰地的陈酿过程中的变化

由蒸馏而得到的原白兰地要成为高质量的白兰地，必须在橡木桶里进行多年的贮存陈酿。

Puech的工作表明，橡木中含有 40～45%的纤维素，20～25%的半纤维素，25～30%的木质素和 8～15%的单宁。白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。除了这些成分以外，在不同品种的橡木里，还含有树脂及其它物质。白兰地浸出橡木成分的最佳酒度为 55%(V/V)。

橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节，在陈酿过程中，无论是对源于橡木的物质还是对馏出液本身的物质变化，起主要作用的都是氧化现象，酒精被氧化为醋酸，后者的含量在 20 年中可增加 2 倍；pH 值降低，从 5 降到 3.5；酸则酯化；其结果是，与乙醇比较，只有高级醇的变化较小。新酿白兰地一般含有 1－20mg/L 的氧，白兰地的老熟陈酿过程也就是缓慢氧化的过程。根据氧化原理，氧将水形成的自由基慢慢转化成活性较高的 HO2自由基和过氧化氢。相对于稀溶液来讲，过氧化氢是一种强氧化剂，它使酒中的乙醇脱水成为乙醛，醛可以氧化成酸，羧酸与醇作用脱水而生成酯；同时橡木桶的下列成分(单宁、纤维素、半纤维素、木质素)发生溶解、水解、缔合，生成相应的有机酸及浸出物。随着陈酿时间的增加，酯类、高级醇、醛类、酸类以及浸出物的含量也越高，口味也就越香醇，品质也越上乘。

⑴ 单宁的变化：橡木的单宁，主要存在于木质的薄壁组织、髓射线的细胞及非细胞的间隙里。间隙里的单宁很容易被浸出来。当酒精的浓度为 62%－70%，能比较充分地从木质中吸取单宁。单宁不仅使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色，更重要的一点是可以生成活性氧与白兰地中各组分起氧化反应，其中氧与橡木浸出物生成的醌与脂肪酸相结合生成具有悦人气味的酮，使白兰地产生特别柔和甘美的滋味。单宁本身是一种十分复杂的物质，可以分成聚合单宁和可水解单宁，可水解单宁本身又可分为两组：棓酸单宁和鞣花酸单宁，聚合单宁在陈酿过程中则以红色沉淀的形式慢慢沉降下来。

虽然许多研究者做了努力，但橡木单宁的结构仍然没有搞清楚。某些研究者认为，单宁是属于聚苯酚类，它们的相对分子质量大于 1000，其中槲皮素、五倍子酸等在单宁中总是作为恒定伴随的成分而存在；而有的研究者则指出，橡木的单宁中含有 25%的焦五倍子羟基类，具有焦五倍子羟基的橡木单宁，有苦的味道，但在氧化的情况下，苦味就会消失。白兰地中单宁的含量，随着在木桶内贮藏年限的增加而增加。在原白兰地入桶贮藏的开始的 3－4 年里，单宁的浸提进行的比较强烈，被浸提的单宁处于较少氧化的形式，因而使原白兰地具有粗糙的后味；在原白兰地贮存的 5－10 年里，单宁的浸提显著减慢，它的氧化过程开始占优势，这时的单宁能较充分地被氧化，从而使原白兰地具有柔和的口味，因而，在原白兰地成熟的过程中，单宁物质的氧化有重要意义。而且，单宁氧化的产物，不仅影响白兰地的口味特点，它同样参与形成白兰地透明而金黄的颜色。

原白兰地的单宁有两种形式：水溶性和醇溶性。陈酿年限从低到高的白兰地里，水溶性

单宁的含量逐渐减少，而醇溶性单宁的含量则逐渐增加。醇溶性单宁能改善白兰地的口味和颜色。单宁对于新木桶而言，其比旧木桶的浸出率高，例如，如果陈酿 12 年，新木桶中的浸出率可以比旧木桶中的高出三倍。

⑵ 木质素的变化：在陈酿过程中，木质素醇解，形成酚醛和(芳香)酚酸。在 Armagnac、Cognac 和朗姆酒(Rhum)中，还含有香草醛、丁香醛、松柏醛和芥子醛，在陈酿 1－50 年的Cognac 中，香草醛、丁香醛、松柏醛和芥子醛的比例分别为 13－31%、21－57%、25－11%和 40－1%。这一结果说明肉桂醛类的比例不停的下降，直到 50 年的 Cognac 中消失；相反，苯甲醛类则不停的升高。另一结果也证明了这一事实：在 1－50 年的 Cognac 中，香草醛/松柏醛由 0.5 升高到 3，丁香醛/芥子醛由 0.6 到 52。这些结果说明，松柏醛和芥子醛在氧化后分别形成香草醛和丁香醛。木质素受到醇、酸的作用而发生降解，一部分木质素直接溶解生成乙醇木质素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸[14]。法国波尔多第二大学葡萄酒学院 A,?贝尔特朗德先生曾对世界著名白兰地可涅克白兰地进行分析，贮存期为 1～25?年科涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的增长而逐年增加(芥子醛除外)。芥子醛则一直呈下降趋势，由2.62mg/L降至0.6mg/L。

⑶ 纤维素的变化：橡木中的纤维素在醇酸环境中也可被降解或氧化。生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素，氧化纤维素的分子结构中含氧量增加，羰基和羧基增多，成为不均一产物。由于其不溶于白兰地，因而往往在橡木桶近酒表层纤维素含量会有所增加。条件适宜时可降解为单糖，从而为白兰地口感增加一定的甜润感。

⑷ 半纤维素的变化：半纤维素是基环中带有 5 碳、6 碳糖聚合的碳水化合物。半纤维素的特点是能在弱碱或弱酸溶液中发生水解。原白兰地在贮藏时，在增高的酸度的影响下，半纤维素发生水解，形成简单的单糖(斯库里欣.H.M.CkyphxHH)。半纤维素对白兰地的质量还有另外的作用，它成分中的戊糖经脱水作用，形成糠醛。糠醛具有面包皮的焦糊香，并参与白兰地香气的形成。

⑸ 新旧木桶对白兰地贮藏的影响：原白兰地贮藏在橡木桶里，由于原白兰地对橡木成分的浸提作用，与白兰地酒接触部分的桶板，其可浸取物，随着时间的推移，新木桶变成老木桶，可浸出物逐渐降低，变得贫乏，因而新木桶和老木桶贮藏白兰地的效果是不一样的。

⑹ 陈酿过程中酸度的变化：贮藏的原白兰地，存在两种形式的酸－挥发酸和不挥发酸。 新蒸的原白兰地酸度较低，主要含有乙酸、丙酸和丁酸等挥发酸类。丙酸和丁酸的含量极少，其主要是在发酵过程中产生的，经蒸馏进入了白兰地中。在长期的贮藏过程中，挥发酸的含量会有所增加，但是变化不大。

不挥发酸的代表是糖醛酸和单宁酸，它们都是橡木的浸取物。 原白兰地随着贮存时间的增长，总酸的含量也会增加。相应的由于贮藏过程中酸度的变化，原白兰地的 pH 也必然发生相应的变化。在整个贮藏期内 PH 值一直在降低，一般从 pH5慢慢降至 pH3.5 左右稳定，pH 的变化是由于木质素中酸的浸入，以及在陈酿过程中氧化作用使乙醇被氧化为乙酸，同时由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

⑺ 醛和缩醛的变化：在原白兰地的长期贮藏过程中，先由空气的氧化作用使醇类形成醛；醛与乙醇分子相结合形成缩醛。醛和缩醛，使原白兰地具有一定的芳香。另外酒精分子氧化变成乙醛，乙醛与乙醇分子结合即成为乙缩醛，它也属于芳香物质。原白兰地贮存时间越长，醛和缩醛的含量也就越高。

⑻ 高级醇的变化：白兰地中的高级醇是在葡萄酒发酵过程中，由氨基酸转化而来的，另有一部分是通过蒸馏所产生的。它们在白兰地中通常仅占 0.2%，但却具有非常重要的意义。高级醇具有各种芳香特性，例如：丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇，具有使人愉快的芳香，而异戊醇是杂醇油的主要组成部分，它具有不愉快的窒息气味。

在贮藏的情况下，高级醇的总量是缓慢升高的，而这是由于在贮存过程中乙醇和水蒸发 损耗所造成的结果。

⑼ 糠醛的变化：原白兰地中含有糠醛和甲基糠醛。甲基糠醛是由甲基多缩戊糖而形成的。在贮藏情况下，原白兰地中糠醛的含量有所增加，但变化不大。 就目前我国的研究现状来看：对于白兰地葡萄品种筛选只是跟随国外的研究，初步试验认为烟台地区适合酿造白兰地的葡萄品种是白玉霓、鸽笼白、白福尔、佳丽酿、白羽、龙眼等葡萄品种；白兰地原料葡萄酒发酵的研究：白兰地原料葡萄品种将分离汁单独发酵所酿成的白兰地口味更纯正；白兰地贮藏条件的研究：试验证明用法国木桶贮藏的白兰地色泽金黄、香气浓郁、口味细腻，质量明显优于同样情况下国产橡木桶贮藏的白兰地。

到目前为止，可以测量出白兰地中含有 132 种成分(17 种醛，16 种有机酸和脂肪酸，16种醇，2 种酮，2 种缩醛，27 种酯，5 种芳香醛，5 种酚类酸，2 种单宁，2 种内酯，7 种糖，7 种金属，4 种香豆素，9 种萜烯，7 种多元醇，4 种其它成分)，并且已知道了这些成分的名称和气相谱图特征。

2. 白兰地蒸馏过程中的变化

白兰地原料葡萄酒中，含有一些挥发性芳香成分，蒸馏时随乙醇一起转入馏出液里。白兰地原料酒中的挥发性成分，主要有醛类、酯类、高级醇类等，这些物质具有不同的沸点，在水和酒精的混合液中，具有不同的溶解度。所有这些物质，都能很好地溶解于纯酒精中。但在水里或酒精水溶液里的溶解情况是不相同的。白兰地原料酒中的挥发性成分，在蒸馏的过程中由原料酒转入馏出液的顺序，不仅取决于它们的沸点，也取决于它们与水分子之间的亲和力，以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。

白兰地的香味成分很复杂。有乙酸的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，回味无穷。舌面上的味蕾，口腔黏膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量。品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延、醇正------所有的这些，都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。

五.生产中SO2的控制

SO2具有抗氧作用和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质葡萄酒的重要保证。

白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/L的SO2，其中约有2/3的SO2

是以游离状态存在的，即游离SO2在100mg/L左右。随着贮存时间的延长，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mg/L时，再补加45mg/L的SO2。控制白葡萄酒在装瓶时，游离SO2为50mg/L.

红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束以后，立即加入120mg/L的SO2。在贮存过程中，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mg/L时，补加40mg/LSO2。控制红葡萄酒在装瓶时，游离SO2为40mg/L.

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加时应该一次加足SO2，这样杀菌效果最好。防止每次加的量少，加的次数过多的作法。

白葡萄酒发酵时，为了防止氧化，需要加入一定浓度的SO2，这在白兰地原料酒发酵中是绝对不允许的，酿造白兰地的葡萄品种，要求酸度较高。用这样的葡萄加工成的白兰地原料酒，自然固定酸也高。白兰地原料酒的固定酸高，在工艺上可以起到替代SO2的作用，能有效地抑制有害微生物的繁殖。白兰地原料葡萄酒一般要蒸馏5～6个月，所以创造卫生良好的白兰地原料酒贮藏条件，精心

管理好白兰地原料酒是很重要的。

表1 挥发性化合物的沸点温度

沸点温度

编号 物质名称 化学式 特征

（℃）

1 乙醛 20.8 C2H4O 无色液体，有尖锐不愉快气味 2 丙醛 50 C3H6O 无色液体，具有尖锐不愉快气味 3 甲酸乙酯 54.1 C3H6O2 液状，具有愉快的香气 4 乙酸甲酯 56.6 C3H6O2 液状，具有愉快的香气 5 甲醇 65 CH4O 口味烈，几乎无闻香 6 丁醛 75 C4H8O 有尖锐刺鼻气味 7 乙酸乙酯 77 C4H8O2 具有愉快香气的液体 8 乙醇 78.3 C2H6O 口味烈，具有微弱的愉快闻香 9 丙醇 97.4 C3H8O 闻香愉快而尖锐 10 水 100 H2O 无色，无臭 11 缩醛 102.9 C6H14O 强烈的气味 12 异丁醇 108.4 C4H10O 口味烈，气味强烈 13 异丁酸乙酯 110.1 C6H12O2 有愉快的气味 14 丁醇 117.5 C4H10O 有愉快的气味 15 乙酸 118.1 C2H4O2 有尖锐的气味 16 丁酸乙酯 121 C6H12O2 有愉快的香味 17 旋光戊醇 128 C5H12O 有不愉快的味道 18 异戊醇 132 C5H12O 是杂醇油的主要成分，气味不愉快 19 异戊酸乙酯 134.3 C7H14O2 有愉快的香味 20 乙酸异戊酯 137.6 C7H14O2 有愉快的香味 21 丙酸 140.9 C3H6O2 有尖锐的气味 22 乙醇 157.2 C6H14O 具有愉快的香味 23 糠醛 162 C5H4O 苦的巴旦杏味 24 丁酸 162.8 C4H8O2 有不愉快的烧油味 25 异戊酸 177 C5H10O2 异戊醇氧化产物，气味不愉快 26 异戊酸异戊酯 190 C10H20O2 具有愉快的气味 27 己酸 205 C6H12O2 具有愉快的气味 28 庚酸 223.5 C7H14O2 愉快的气味 29 辛酸 237.5 C8H16O2 有愉快的气味